Utilización de la pulpa y cáscara de zapallo (cucúrbita máxima) para la elaboración de productos alimentarios y su aplicación gastronómica
El zapallo (Cucúrbita) es un vegetal que posee alto contenido de carotenoides y fibra dietaría. Este es uno de los vegetales más producidos y consumidos en Colombia y presenta unas propiedades funcionales que le confieren diversas aplicaciones alimentarias. Debido a la necesidad de elaborar producto...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universitaria Agustiniana
- Repositorio:
- Repositorio UniAri
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Harina
Deshidratación
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Enfermedad celíaca
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El zapallo (Cucúrbita) es un vegetal que posee alto contenido de carotenoides y fibra dietaría. Este es uno de los vegetales más producidos y consumidos en Colombia y presenta unas propiedades funcionales que le confieren diversas aplicaciones alimentarias. Debido a la necesidad de elaborar productos con alto contenido nutricional, exentos de gluten y además aprovechar residuos agroindustriales como la cáscara, el objetivo de la presente investigación fue elaborar productos sin gluten a base de harina de pulpa (PZD) y cáscara (CZD) de zapallo, (tartaletas, pan, envueltos y tallarines), empleando además harina de maíz (HM) o almidón de maíz (tallarines) (AM) y harina de arroz (HA). Para ello, se estandarizó el proceso de secado de la cáscara de zapallo, se estandarizaron las formulaciones de los diversos productos, se elaboraron las recetas estándar respectivas y se hicieron evaluaciones sensoriales de aceptación y de intención de compra. Para estandarizar la formulación de los tallarines, se tuvieron en cuenta 9 experimentos, donde se varió el porcentaje de adición de HM, HA y PZD y se encontró la formulación con mejores propiedades sensoriales. Los productos con mayor aceptación fueron los envueltos, siendo la formulación con mayor calificación la que contenía 50 %PZD + 50 % HM. Por otro lado, los productos con menor aceptación fueron los panes, debido a los altos porcentajes utilizados en la sustitución (90% PZD + 10% HM). En la elaboración de las recetas estándar se evidenció el aumento del costo de los productos de acuerdo a su porcentaje de sustitución de HZ. |
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Para ello, se estandarizó el proceso de secado de la cáscara de zapallo, se estandarizaron las formulaciones de los diversos productos, se elaboraron las recetas estándar respectivas y se hicieron evaluaciones sensoriales de aceptación y de intención de compra. Para estandarizar la formulación de los tallarines, se tuvieron en cuenta 9 experimentos, donde se varió el porcentaje de adición de HM, HA y PZD y se encontró la formulación con mejores propiedades sensoriales. Los productos con mayor aceptación fueron los envueltos, siendo la formulación con mayor calificación la que contenía 50 %PZD + 50 % HM. Por otro lado, los productos con menor aceptación fueron los panes, debido a los altos porcentajes utilizados en la sustitución (90% PZD + 10% HM). En la elaboración de las recetas estándar se evidenció el aumento del costo de los productos de acuerdo a su porcentaje de sustitución de HZ.The squash (Cucurbita) is a vegetable that has a high content of carotenoids and dietary fiber. This is one of the most produced and consumed vegetables in Colombia and has functional properties that give it various food applications. Due to the need to produce products with high nutritional content, free of gluten and also take advantage of agroindustrial waste such as peel, the objective of this research was to produce gluten-free products based on pulp flour (PZD) and peel (CZD) squash, (tartlets, bread, wrapped and noodles), also using corn flour (HM) or corn starch (noodles) (AM) and rice flour (HA). For this, the drying process of the pumpkin peel was standardized, the formulations of the various products were standardized, the respective standard recipes were elaborated and sensory evaluations of acceptance and purchase intention were made. To standardize the formulation of the noodles, 9 experiments were taken into account, where the percentage of addition of HM, HA and PZD was varied and the formulation with better sensory properties was found. The products with greater acceptance were those wrapped, with the formulation with the highest rating containing 50% PZD + 50% HM. On the other hand, the products with less acceptance were the loaves, due to the high percentages used in the substitution (90% PZD + 10% HM). In the elaboration of the standard recipes, the increase in the cost of the products was shown according to their HZ substitution percentage.application/pdfspaAtribución 2.5 ColombiaAtribución-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2instname:Universitaria Agustinianareponame:Repositorio Institucional UniARIHarinaDeshidrataciónFormulaciónEnfermedad celíacaGlutenAlimentosConservación de alimentosComposición de los alimentosProducto vegetalFlourDehydrationFormulationCeliac DiseaseGlutenUtilización de la pulpa y cáscara de zapallo (cucúrbita máxima) para la elaboración de productos alimentarios y su aplicación gastronómicainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fORIGINALHerreraTorres-Stephanie-2018.pdfHerreraTorres-Stephanie-2018.pdfapplication/pdf2047967http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/480/8/HerreraTorres-Stephanie-2018.pdf3386769d4ff1e30d77d7e3235996c54cMD58CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8804http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/480/10/license_rdf43c21f7d3e625e9d96fa60659010d0b8MD510LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81493http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/480/11/license.txt0c2e7ad129d0e6e4824a6b1957b6fce1MD511TEXTHerreraTorres-Stephanie-2018.pdf.txtHerreraTorres-Stephanie-2018.pdf.txtExtracted texttext/plain116540http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/480/12/HerreraTorres-Stephanie-2018.pdf.txtf9e00f6fe041bd070a4f09a47975194dMD512THUMBNAILHerreraTorres-Stephanie-2018.pdf.jpgHerreraTorres-Stephanie-2018.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1164http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/480/13/HerreraTorres-Stephanie-2018.pdf.jpgdee6e3367c74b808680dfc85210ffd49MD513123456789/480oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/4802019-09-17 05:43:58.549Universitaria Agustiniana Repositorio Insitucionalrepositorioinstitucional@uniagustiniana.edu.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 |