Elaboración de un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao y aplicaciones gastronómicas.
El cacao siendo un producto en pleno desarrollo en Colombia representa un aporte económico en el sector agrícola. Asimismo, genera un problema ambiental y probablemente la phytophthora cacao, que destruye por putrefacción las mazorcas y las bayas, generando pérdidas por parte de los agricultores. de...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universitaria Agustiniana
- Repositorio:
- Repositorio UniAri
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/313
- Acceso en línea:
- http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/313
- Palabra clave:
- Theobroma cacao L.
Cacao
Mucilago
Fermentación
Encabezado
Fermentación
Tecnología alimentaria
Cacao
Desarrollo económico
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Theobroma cacao L.
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El cacao siendo un producto en pleno desarrollo en Colombia representa un aporte económico en el sector agrícola. Asimismo, genera un problema ambiental y probablemente la phytophthora cacao, que destruye por putrefacción las mazorcas y las bayas, generando pérdidas por parte de los agricultores. debido al no aprovechamiento de sus residuos orgánicos y por ende su descarte en la naturaleza. Debido a lo expuesto anteriormente, este proyecto tuvo como objetivo, elaborar un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao e implementarlo en unas aplicaciones gastronómicas. Siendo un residuo aprovechable de la transformación de las bayas en la producción del chocolate, el mucilago se empleó como materia prima del producto base (encabezado), para éste se requirió primero, una bebida fermentada y segundo, un destilado el cual se adiciono en la bebida anterior para fortificarla. Para la validación y aceptación del producto final, se procedió a un análisis sensorial en una muestra de 50 estudiantes de quinto y sexto semestre del programa de Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana, sede Tagaste, jornada nocturna y 7 profesores de mixología y enología. Como resultado, el producto base recibió una aceptación y validación por parte de la población de estudio y mediante los resultados de las encuestas (exploratorias y de los análisis sensoriales) de la población de estudio, se pudo realizar unos maridajes e implementación en la industria Gastronómica. De 7 platos de maridajes 5 fueron un éxito con un promedio de 70% de excelente, 30% de bueno y de las 5 aplicaciones 3 han sido relevantes y aceptadas con un 80% de excelente. |
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Siendo un residuo aprovechable de la transformación de las bayas en la producción del chocolate, el mucilago se empleó como materia prima del producto base (encabezado), para éste se requirió primero, una bebida fermentada y segundo, un destilado el cual se adiciono en la bebida anterior para fortificarla. Para la validación y aceptación del producto final, se procedió a un análisis sensorial en una muestra de 50 estudiantes de quinto y sexto semestre del programa de Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana, sede Tagaste, jornada nocturna y 7 profesores de mixología y enología. Como resultado, el producto base recibió una aceptación y validación por parte de la población de estudio y mediante los resultados de las encuestas (exploratorias y de los análisis sensoriales) de la población de estudio, se pudo realizar unos maridajes e implementación en la industria Gastronómica. De 7 platos de maridajes 5 fueron un éxito con un promedio de 70% de excelente, 30% de bueno y de las 5 aplicaciones 3 han sido relevantes y aceptadas con un 80% de excelente.Cocoa being a product in full development in Colombia represents an economic contribution in the agricultural sector. It also generates an environmental problem and probably Phytophthora cacao, which destroys the ears and berries by putrefaction, generating losses from farmers. Due to the nonuse of its organic waste and therefore its discarding in nature. Due to the above, this project aimed to make a fortified wine from the fermentation of the cocoa mucilage and implement it in a gastronomic application.Being a usable residue of the transformation of the berries in the production of the chocolate, the mucilage was employed as raw material of the base product (fortified wine), for this one was required first, a fermented beverage and second, a distillate which was added in the Previous drink to fortify it. For the validation and acceptance of the final product, a sensory analysis was performed in a sample of 50 fifth and sixth semester students of the Technology program in gastronomy of the university Augustinian, Tagaste headquarters, Night Day and 7 professors of Mixology and Oenology. As a result, the base product was accepted and validated by the study population and by the results of the surveys (exploratory and sensory analyses) of the study population, it was possible to make a pairing and implementation in the food industry. of 7 pairing plates 5 were a success with an average of 70% excellent, 30% good and 5 applications 3 have been relevant and accepted with 80% excellent.application/pdfspaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2reponame:Repositorio Institucional UniARIinstname:Universitaria AgustinianaTheobroma cacao L.CacaoMucilagoFermentaciónEncabezadoFermentaciónTecnología alimentariaCacaoDesarrollo económicoIndustria agrícolaTheobroma cacao L.CocoamucilageFermentationfortified wineElaboración de un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao y aplicaciones gastronómicas.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fORIGINALKouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdfKouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdfapplication/pdf1561613http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/313/3/Kouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf90cc35e1938400d6acc9520090a88a6bMD53CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/313/4/license_rdf9f5eb859bd5c30bc88515135ce7ba417MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81493http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/313/5/license.txt0c2e7ad129d0e6e4824a6b1957b6fce1MD55TEXTKouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf.txtKouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf.txtExtracted texttext/plain111126http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/313/6/Kouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf.txta21eb3b522dca96b1fe0a69b7e389a45MD56THUMBNAILKouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf.jpgKouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1178http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/313/7/Kouacou-AdjronEmmanuelEschyle-2017.pdf.jpg25ab62cba8683837fa61d64ab894b609MD57123456789/313oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/3132018-03-08 18:10:13.305Universitaria Agustiniana Repositorio Insitucionalrepositorioinstitucional@uniagustiniana.edu.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 |