Elaboración de un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao y aplicaciones gastronómicas.

El cacao siendo un producto en pleno desarrollo en Colombia representa un aporte económico en el sector agrícola. Asimismo, genera un problema ambiental y probablemente la phytophthora cacao, que destruye por putrefacción las mazorcas y las bayas, generando pérdidas por parte de los agricultores. debido al no aprovechamiento de sus residuos orgánicos y por ende su descarte en la naturaleza. Debido a lo expuesto anteriormente, este proyecto tuvo como objetivo, elaborar un encabezado a partir de la fermentación del mucilago de cacao e implementarlo en unas aplicaciones gastronómicas. Siendo un residuo aprovechable de la transformación de las bayas en la producción del chocolate, el mucilago se empleó como materia prima del producto base (encabezado), para éste se requirió primero, una bebida fermentada y segundo, un destilado el cual se adiciono en la bebida anterior para fortificarla. Para la validación y aceptación del producto final, se procedió a un análisis sensorial en una muestra de 50 estudiantes de quinto y sexto semestre del programa de Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agustiniana, sede Tagaste, jornada nocturna y 7 profesores de mixología y enología. Como resultado, el producto base recibió una aceptación y validación por parte de la población de estudio y mediante los resultados de las encuestas (exploratorias y de los análisis sensoriales) de la población de estudio, se pudo realizar unos maridajes e implementación en la industria Gastronómica. De 7 platos de maridajes 5 fueron un éxito con un promedio de 70% de excelente, 30% de bueno y de las 5 aplicaciones 3 han sido relevantes y aceptadas con un 80% de excelente.

• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universitaria Agustiniana
• Repositorio: Repositorio UniAri
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/313
• Acceso en línea: http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/313
• Palabra clave: Theobroma cacao L.; Cacao; Mucilago; Fermentación; Encabezado; Fermentación; Tecnología alimentaria; Cacao; Desarrollo económico; Industria agrícola; Theobroma cacao L.; Cocoa; mucilage; Fermentation; fortified wine
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