Sustituto de azúcar a base de yacón implementado en productos de panaderia, pasteleria y repostería.

El presente proyecto tuvo como fin el rescate de un tubérculo endémico de la región andina de Colombia como lo es el yacón, dándolo a conocer de una manera diferente y nutritiva para el consumo, beneficiando principalmente a aquellas personas que sufren enfermedades relacionadas con el elevado índice glucémico y/o de triglicéridos que deterioran su calidad de vida. Para esto aprovechando las características químicas y físicas del yacón se planteó la idea de desarrollar la obtención de un extracto a partir del tubérculo a través de la deshidratación y posterior molienda del mismo, que fue implementado como un sustituto del azúcar refinado en productos de pastelería, panadería y repostería. Se determinó el uso del yacón como materia prima para la realización de este proyecto debido a su alto contenido en FOS (fructooligosacaridos) el cual es un azúcar que cuenta con tan solo una cuarta parte del valor calórico, comparado con el azúcar común o de mesa, y no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Se llevaron a cabo una serie de pruebas preliminares con el fin de controlar el pardeamiento por medio de ácido cítrico y determinar el mejor método para llevar a cabo la deshidratación la cual tarda aproximadamente 14 horas, al igual que se realizaron pruebas en cuanto a la implementación del deshidratado en las aplicaciones gastronómicas, para establecer el porcentaje de azúcar que será sustituto por el extracto de yacón, sin alterar considerablemente sus características sensoriales. Esto fue evaluado por medio de dos paneles sensoriales, uno discriminativo y otro de aceptación, en los cuales los participantes decidieron por criterio propio las preparaciones de mayor agrado, las cuales fueron presentadas en un recetario, con lo que se logró determinar el porcentaje en el que se puede realizar la sustitución de yacón, siendo del 50% para todos los productos elaborados.

• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universitaria Agustiniana
• Repositorio: Repositorio UniAri
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/315
• Acceso en línea: http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/315
• Palabra clave: Smallanthus Sonchifolius; Deshidratación; Cocción al vapor; Azúcar; Sustituto alimentario.; Azúcar; Productos de panadería; Composición de los alimentos; Necesidades alimentarias; Yacon; Dehydration; Steam cooking; Sugar; Food substitute
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