Deshidratado de vainilla Cribbiana del corregimiento de Coquí (Chocó) en preparaciones de repostería tradicional y de vanguardia
En el corregimiento de Coquí (Chocó) se encontró la especie de vainilla (Cribbiana) de la cual no hay reporte de su uso gastronómico y sus características organolépticas (aroma y sabor) son muy similares a la especie Vainilla planifolia, que es la más comercializada en el mundo. La vainilla artifici...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universitaria Agustiniana
- Repositorio:
- Repositorio UniAri
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/1441
- Acceso en línea:
- http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/1441
- Palabra clave:
- Vaina de Vainilla
Chocó
Coquí
Nuquí
Deshidratado de vainilla
Gastronomía - Comercialización - Plantas
Productos alimenticios
Repostería
Vanilla Bean
Chocó
Coquí
Nuquí
Vanilla dehydrated
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En el corregimiento de Coquí (Chocó) se encontró la especie de vainilla (Cribbiana) de la cual no hay reporte de su uso gastronómico y sus características organolépticas (aroma y sabor) son muy similares a la especie Vainilla planifolia, que es la más comercializada en el mundo. La vainilla artificial es ampliamente utilizada y esto ha causado pérdida de cultivos, variando constantemente el precio de la vainilla natural en el mercado. Este proyecto de investigación buscó desarrollar un deshidratado de Vainilla cribbiana (empleando dos equipos diferentes) y darle aplicación en la repostería tradicional y vanguardista. En cada uno de los equipos se tuvo control de variables como temperatura, tiempo y rendimiento, el primer equipo empleado fue un horno industrial Rational, donde se deshidrató a 65°C, por 5 horas con 40 minutos y un rendimiento del fruto de 20.98%. El segundo equipo fue un horno convencional (a gas natural), donde se controló temperatura por medio de termómetro de punzón electrónico (inició 55°C – fin 65°C), durante 3 horas y tiene un rendimiento del 17.5 %. Para su aplicación, el deshidratado se usó como producto base en las siguientes recetas tradicionales (helado de vainilla, arroz con leche y semifrío de curuba) y vanguardistas (1) espuma de mango con vainilla (sifón) y (2) caviar de mango con vainilla (esferificación)), donde finalmente, se evaluaron características sensoriales como color, aroma, textura y sabor en una muestra poblacional de 20 personas, con un porcentaje de aceptación del 72% en sabor y 50 % en aroma. |
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En cada uno de los equipos se tuvo control de variables como temperatura, tiempo y rendimiento, el primer equipo empleado fue un horno industrial Rational, donde se deshidrató a 65°C, por 5 horas con 40 minutos y un rendimiento del fruto de 20.98%. El segundo equipo fue un horno convencional (a gas natural), donde se controló temperatura por medio de termómetro de punzón electrónico (inició 55°C – fin 65°C), durante 3 horas y tiene un rendimiento del 17.5 %. Para su aplicación, el deshidratado se usó como producto base en las siguientes recetas tradicionales (helado de vainilla, arroz con leche y semifrío de curuba) y vanguardistas (1) espuma de mango con vainilla (sifón) y (2) caviar de mango con vainilla (esferificación)), donde finalmente, se evaluaron características sensoriales como color, aroma, textura y sabor en una muestra poblacional de 20 personas, con un porcentaje de aceptación del 72% en sabor y 50 % en aroma.In the township of Coquí (Chocó) the vanilla species (Cribbiana) was found, of which there is no report of its gastronomic use and its organoleptic characteristics (aroma and flavor) are very similar to the Vanilla planifolia species, which is the most commercialized in the world. Artificial vanilla is widely used and this has caused loss of crops, constantly changing the price of natural vanilla on the market. This research project sought to develop a dehydrated Cribbian vanilla (using two different equipment) and apply it to traditional and avant-garde pastries. In each of the equipment, variables such as temperature, time and yield were controlled. The first equipment used was a Rational industrial oven, where it was dehydrated at 65 ° C, for 5 hours and 40 minutes and a fruit yield of 20.98%. . The second equipment was a conventional oven (natural gas), where temperature was controlled by means of an electronic punch thermometer (started at 55 ° C - end at 65 ° C), for 3 hours and has a yield of 17.5%. For its application, dehydrated was used as a base product in the following traditional recipes (vanilla ice cream, rice pudding and curuba semifreddo) and avant-garde (1) mango foam with vanilla (siphon) and (2) mango caviar with vanilla (spherification)), where finally, sensory characteristics such as color, aroma, texture and flavor were evaluated in a population sample of 20 people, with an acceptance percentage of 72% in flavor and 50% in aroma.application/pdfspaAtribución 4.0 InternacionalAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Abierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2instname:Universitaria Agustinianareponame:Repositorio Institucional UniARIVaina de VainillaChocóCoquíNuquíDeshidratado de vainillaGastronomía - Comercialización - PlantasProductos alimenticiosReposteríaVanilla BeanChocóCoquíNuquíVanilla dehydratedDeshidratado de vainilla Cribbiana del corregimiento de Coquí (Chocó) en preparaciones de repostería tradicional y de vanguardiainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fORIGINALSilvaRubiano-LuisaFernanda-2020.pdfSilvaRubiano-LuisaFernanda-2020.pdfapplication/pdf4474097http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/bitstream/123456789/1441/6/SilvaRubiano-LuisaFernanda-2020.pdf8b161c82ac450cf1cf9849dfa38de65dMD56CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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