Deshidratado de vainilla Cribbiana del corregimiento de Coquí (Chocó) en preparaciones de repostería tradicional y de vanguardia

En el corregimiento de Coquí (Chocó) se encontró la especie de vainilla (Cribbiana) de la cual no hay reporte de su uso gastronómico y sus características organolépticas (aroma y sabor) son muy similares a la especie Vainilla planifolia, que es la más comercializada en el mundo. La vainilla artificial es ampliamente utilizada y esto ha causado pérdida de cultivos, variando constantemente el precio de la vainilla natural en el mercado. Este proyecto de investigación buscó desarrollar un deshidratado de Vainilla cribbiana (empleando dos equipos diferentes) y darle aplicación en la repostería tradicional y vanguardista. En cada uno de los equipos se tuvo control de variables como temperatura, tiempo y rendimiento, el primer equipo empleado fue un horno industrial Rational, donde se deshidrató a 65°C, por 5 horas con 40 minutos y un rendimiento del fruto de 20.98%. El segundo equipo fue un horno convencional (a gas natural), donde se controló temperatura por medio de termómetro de punzón electrónico (inició 55°C – fin 65°C), durante 3 horas y tiene un rendimiento del 17.5 %. Para su aplicación, el deshidratado se usó como producto base en las siguientes recetas tradicionales (helado de vainilla, arroz con leche y semifrío de curuba) y vanguardistas (1) espuma de mango con vainilla (sifón) y (2) caviar de mango con vainilla (esferificación)), donde finalmente, se evaluaron características sensoriales como color, aroma, textura y sabor en una muestra poblacional de 20 personas, con un porcentaje de aceptación del 72% en sabor y 50 % en aroma.

• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universitaria Agustiniana
• Repositorio: Repositorio UniAri
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniagustiniana.edu.co:123456789/1441
• Acceso en línea: http://repositorio.uniagustiniana.edu.co/handle/123456789/1441
• Palabra clave: Vaina de Vainilla; Chocó; Coquí; Nuquí; Deshidratado de vainilla; Gastronomía - Comercialización - Plantas; Productos alimenticios; Repostería; Vanilla Bean; Chocó; Coquí; Nuquí; Vanilla dehydrated
• License: Atribución 4.0 Internacional