La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo

El ajiaco no se originó aquí, en la cordille­ra, sino a orillas del mar; nació en la gran “cocina del Caribe, madre de todas las cocinas mestizas del Nuevo Mundo”, como lo indica Lácydes Moreno Blanco (1997). Al principio se preparaba con carne cecina, cocinada junto con el ñame y la yuca; luego con...

Full description

Autores:
Bermúdez Rodríguez, Mauricio
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Universidad Externado de Colombia
Repositorio:
Biblioteca Digital Universidad Externado de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bdigital.uexternado.edu.co:001/11169
Acceso en línea:
https://bdigital.uexternado.edu.co/handle/001/11169
https://doi.org/10.18601/01207555.n28.11
Palabra clave:
Ajiaco santafereño;
chronicle;
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identity;
cultural patrimony;
habits;
customs
Ajiaco santafereño;
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description El ajiaco no se originó aquí, en la cordille­ra, sino a orillas del mar; nació en la gran “cocina del Caribe, madre de todas las cocinas mestizas del Nuevo Mundo”, como lo indica Lácydes Moreno Blanco (1997). Al principio se preparaba con carne cecina, cocinada junto con el ñame y la yuca; luego con pescado, plátanos verdes, tal vez con cola de res y tomates; mucho después algunos se prepararon con cordero, papas variopintas y gallina, además de la alegre mazorca. Navegó contra corriente por el río Magdalena, por allá y acullá trepó a la cordillera, y aquí, en Santafé, permaneció así por más de dos siglos. Pero en su corazón mestizo tenía la guasca, humilde verde hojita tan aromática que lo hace singular; y las únicas, tiernas y amarillas papas criollas, tan muiscas, tan granadinas, en fin, tan colombianas. El ajiaco fue coronado con crema y alcaparras el 11 de junio de 1877, día de un baile en Bogotá, y desde entonces se le llama, se le come y se le rinden honores como santafereño.
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El ajiaco fue coronado con crema y alcaparras el 11 de junio de 1877, día de un baile en Bogotá, y desde entonces se le llama, se le come y se le rinden honores como santafereño.The ajiaco did not originate here in the ridge, but on the shores of the sea, he was born in the “Great Kitchen of the Caribbean sea, mother of all the mestizo kitchen of the New World”, in the beginning, with smoked dried meat, cooked by the yam and yuca, then with fish, plantain, maybe with a cow’s tail and tomatoes, some with lamb and multicolored potatoes and hen, also with the yellow corn mazorca. Sailing against the stream by the Magdalena River, over there and over here climbed up the ridge and here, in Santafé de Bogotá, it remained for more than two centuries, but in his heart, he had the guasca; humble and green little leaf, that makes it unique. And the only soft and tender yellow colombian unique criollas potatoes, so tender and yellow. The Ajiaco was crowned with capers and cream, on June 11, 1877, a dance day in Bogotá, and since then, it is called, and is eaten, and all of the people give up honors to him, as “santafereño”.application/pdfapplication/xmltext/html10.18601/01207555.n28.112346-206X0120-7555https://bdigital.uexternado.edu.co/handle/001/11169https://doi.org/10.18601/01207555.n28.11spaFacultad de Administración de Empresas Turísticas y Hotelerashttps://revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/download/7001/9567https://revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/download/7001/9918https://revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/download/7001/9998, Año 2021 : Enero-Junio24623128Turismo y SociedadArgáez, J. (Comp.). (1884). El estuche: cono¬cimientos útiles aplicados a la vida práctica. Bogotá: Imprenta Federico Ferro.Bermúdez Rodríguez, M. (1999). El espíritu del vino. Bogotá: Universidad Externado de Colombia. Campoamor, F. (1988). El hijo alegre de la caña de azúcar: biografía del ron. La Habana: Editorial Científico-Técnica.Cepeda Díaz-Granados, C. P. (2010). Gastronomía tradicional presente en la provincia de Ocaña. Bogotá: Ministerio de Cultura y Academia Co¬lombiana de Gastronomía.Chaves Cuevas, I. (1987). Facsímil del Vocabu¬lario de fray Pedro Simón, incluido en Noticias Historiales del Nuevo Reino de Granada. Bogotá: Instituto Caro y Cuervo.Cordovez Moure, J. M. ([1893] 1962). Reminis¬cencias de Santafé y Bogotá. Bogotá: Editorial Aguilar S. A.De Castellanos, J. (1589). Elegías de varones ilustres de Indias (2.a ed.) (Serie Biblioteca de Autores Españoles). Madrid: M. Rivadeneira.De Cavanilles, J. (1796). Galinsoga parviflora, descrita en honor al médico Ignacio Mariano Martínez de Galinzoga, director del Jardín Bo¬tánico de Madrid.De Finestrad, J. (1783). El vasallo instruido en el Estado del Nuevo Reino de Granada, y en sus respectivas obligaciones. (s. c. / s. e.).Eslava Galán, J. (1992). 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(27 de septiembre de 1992). “Divagación sobre el ajiaco”. El Tiempo [Lecturas Dominicales].______. (1997). Laude e historia de una cocina. Boletín de la Academia Colombiana de la Lengua, t. 47, n.o 197, 55-72. ______. (2012). Palabras junto al fogón: selec¬ción de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas (Colección Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia). Bogotá: Ministerio de Cultura. http://patrimonio.mincul-tura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-cocinas/biblioteca%2016.pdfOspina, W. (septiembre de 2008). “Este verde poema hoja por hoja”. Revista Diners, ed. 462. http://colegiomutisocana.blogspot.com/2011/Patiño, V. M. (1984). Historia de la cultura mate¬rial en la América equinoccial. La alimentación en Colombia y en los países vecinos. Bogotá: Ministerio de Cultura.Pérez de Barradas, J. (1950). Los muiscas antes de la Conquista. 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