Caracterización física y nutricional del frijol biofortificado en hierro y zinc bio102 y el frijol comercial caraota

La inseguridad alimentaria y las diferentes manifestaciones clínicas de la malnutrición afectan especialmente a niños, mujeres y jóvenes alrededor del mundo, disminuyendo la calidad de vida y la productividad social. El proyecto HarvestPlus y el Centro Internacional de Agricultura Tropical produjeron a través de técnicas de biofortificación el primer frijol voluble biofortificado en hierro y zinc para Colombia, BIO102. Estudios de comportamiento agronómico, producción y tolerancia durante la cosecha demostraron que la variedad de frijol BIO102 presenta un alto rendimiento y rentabilidad para el productor. No obstante, en la actualidad no hay información sobre las características físicas y nutricionales del grano, comparativamente con otras especies de consumo local. Por ende, en el presente trabajo se caracterizó los indicadores de calidad del grano de frijol, a través del estudio de las propiedades físicas tales como tamaño, color, forma, volumen de 100 granos y porcentaje de testa; además, se analizó las propiedades culinarias como la capacidad de absorción de agua, el tiempo de cocción y dureza, y por último se estudió el contenido de taninos, compuestos fenólicos, carbohidratos, fibra, extracto etéreo, humedad, cenizas, hierro, zinc, proteínas y perfil de aminoácidos presentes en dos variedades de frijol Phaseolus vulgaris, la variedad comercial Caraota consumida en Colombia y la nueva variedad biofortificada BIO102. En este estudio se encontró que la variedad BIO102 y Caraota presentan porcentajes de testa, capacidad de absorción de agua y tiempos de cocción similares, sin embargo, difieren significativamente en el tamaño, volumen, color, forma y dureza (p<0.05). Respecto a las propiedades nutricionales, la variedad biofortificada ofrece un mayor contenido de hierro y zinc que el frijol caraota, pero además encontramos que tiene un alto contenido de carbohidratos (61%), proteínas (27%), cenizas (4%), fibra (3%) y un bajo nivel de grasas (1,72%), taninos y compuestos fenólicos. La calidad del grano de frijol BIO102 en comparación a un frijol comercial demostró ser óptima para las preferencias y requerimientos del consumidor, ofreciendo un alto rendimiento, acceso y bajo costo, que junto con su alto contenido nutricional, postulan al frijol BIO102 como un alimento potencial para mejorar la seguridad alimentaria y las diferentes manifestaciones clínicas que provocan alrededor del mundo.

• Autores: Losada Casallas, Karen Dayana
• Tipo de recurso: Tesis
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Pontificia Universidad Javeriana Cali
• Repositorio: Vitela
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:vitela.javerianacali.edu.co:11522/1878
• Acceso en línea: https://vitela.javerianacali.edu.co/handle/11522/1878
• Palabra clave: Hierro; Zinc; Frijol biofortificado; Bromatología; Proteínas
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/