Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei
En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementa...
- Autores:
-
Granados-Conde, Clemente
González Cuello, Rafael E.
Galindo-S, Wendy
Pérez-Z, Daniela
Pájaro-Castro, Nerlis
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad de los Llanos
- Repositorio:
- Repositorio Digital Universidad de los LLanos
- Idioma:
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
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En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables. |
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Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.The food industry’s current focus lies mainly on diversifying probiotic products due to their beneficial effects on consumers’ health. This research was thus aimed at producing a cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus casei. Whey and fresh milk’s physical-chemical properties were thus analysed, as well as those of cream cheese; the final product’s microbiological parameters were also evaluated for estimating quality. The results indicated that high-quality cream cheese can be obtained since the results regarding protein and fat were comparable with those of commercial products. It is worth stressing that Lactobacillus casei remained viable for 15 days at the different dilutions evaluated here: 10-4 (1.79E+06 CFU), 10-5 (1.35E+07 CFU) and 10-6 (6.80E+07 CFU). The cream cheese maintained its microbiological quality as the growth of undesirable microorganisms was not observed.application/pdftext/htmlspaUniversidad de los LlanosOrinoquia - 2017https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/view/352Alimento vivocaracterísticas morfológicascrecimientopeceszooplanctonObtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus caseiObtaining cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus caseiArtículo de revistaJournal Articleinfo:eu-repo/semantics/articleSección Ciencias agrariasSección Agricultural sciencesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Texthttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Arteaga M, Molina LH, Pinto M, Brito C. Caracterización de queso chanco enriquecido con suero lácteo en polvo. Revista Chilena de Nutrición. 2009;36(1):53-62.AOAC. Official Method 940.28 Fatty Acids (Free) in Crude and Refined Oils.Cadaval A, Escauriaza B, Barrutia U, Pérez C, Aranceta J. 2005. Alimentos funcionales para una alimentación más saludable. México, Book. Senc. Pp. 9-52.CODEX STAN. 283-1978. Codex Alimentarius. Normas general del Codex para el queso. Normas Internacionales de los Alimentos. Organización de las Naciones unidas para la alimentación y la Agricultura.CODEX STAN 221-2001. Codex Alimentarius. Normas general del Codex para el queso no madurado. Normas Internacionales de los Alimentos. Organización de las Naciones unidas para la alimentación y la Agricultura.Decreto 616 del 28 de febrero de 2006. Ministerio de la Protección Social. Disponible en: http://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215- 63e61e9e9130/2006D616.aspxGeoffrey P. 2007.Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Acribia, Zaragoza, España. p.p. 82, 129-144.Hinrichs J. Incorporation of whey proteins in cheese. International Dairy Journal. 2001;11:495-503.Lee S, Anema S. The effect of the pH at cooking on the properties of processed cheese spreads containing whey proteins. Food Chemistry. 2009;115(4):1373–1380.Londoño M, Sepúlveda J, Hernández A, Parra J. Fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei. Rev Fac Nal Agr. 2008;61(1):4409-4421.Medina E. et al. 2010. Balance de sal en el queso elaborado por una empresa menonita. instituto Tecnológico de Durango,ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC 5098, 2002, Productos lácteos y leche en polvo. Bogotá, Colombia.ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC 666, 1996, Leche y productos lácteos. guía para muestreo. Bogotá, Colombia.ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC 750, 2009, Productos lácteos, Quesos. Bogotá, Colombia.Rafter J. Scientific basis of biomarkers and benefits of functional foods for reduction of disease risk: cancer. British Journal of Nutrition. 2002;88(S):219-224.Roberfroid MB. Global view on functional foods: European perspectives. British Journal of Nutrition. 2002;88(2):S133-138.Rodríguez M, García M, López M, Simal J. Bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes: Aspectos legales y estudio de su etiquetado nutricional. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos. 2001;3(003):173-179.Suarez W, Zamora D, Conde C. 2013. Estandarización y elaboración de queso crema con adición de los sólidos del lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Disponible en: http://docplayer.es/9097822-Estandarizacion-y-elaboracion-de-queso- crema-con-adicion-de-los-solidos-del-lactosuero-e-inoculadocon- lactobacillus-casei.html.Teherán J, Pérez JD. 2009. Evaluación del rendimiento y de las características de calidad del quesillo mediante el empleo de cepas de cultivos mixtos lácticos. Universidad de Sucre.Walzem RL, Dillard CJ, German JB. 2002. Whey Components: Millenia of Evolution Create Functionalities form Mammalian Nutrition: What We Know and What We May Be Overlooking. Texas A & M University. Pp. 353-375.https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/download/352/pdf_42https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/download/352/html_22Núm. 2 , Año 20164624020OrinoquiaPublicationOREORE.xmltext/xml2662https://dspace7-unillanos.metacatalogo.org/bitstreams/cd13082b-1630-4ee4-91c1-90ffd77506c1/download0e58ac1282c46efc5746834da15fa623MD51001/2584oai:dspace7-unillanos.metacatalogo.org:001/25842024-04-17 16:36:48.357https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Orinoquia - 2017metadata.onlyhttps://dspace7-unillanos.metacatalogo.orgRepositorio Universidad de Los Llanosrepositorio@unillanos.edu.co |