Control del deterioro microbiológico de filetes de tilapia mediante la aplicación de bacterias lácticas
En los últimos años se ha reconocido el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) como agentes bioconservantes de productos cárnicos, incluido el pescado, al reducir el deterioro microbiológico y químico. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto bioconservante de dos cepas de BAL y...
- Autores:
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Castillo-Jiménez, Angélica M.
Montalvo-Rodríguez, Constanza
Ramírez-Toro, Cristina
Bolívar-Escobar, Germán
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Universidad de los Llanos
- Repositorio:
- Repositorio Digital Universidad de los LLanos
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Editorial
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En los últimos años se ha reconocido el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) como agentes bioconservantes de productos cárnicos, incluido el pescado, al reducir el deterioro microbiológico y químico. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto bioconservante de dos cepas de BAL y el tiempo de impregnación en la calidad microbiológica y química de filetes de tilapia. Se evaluaron dos tiempos de impregnación (1h y 2h) y las BAL Lactobacillus plantarum JCM 1149 y Lactobacillus acidophilus ATCC4356. Los filetes bioconservados (FB) se almacenaron a 5°C y se evaluaron los cambios en el recuento de BAL, mesófilos, psicrófilos y coliformes totales durante 30 días. Los recuentos en los FB fueron de 5.94 de Log UFC/g. de BAL, y <2.7 log UFC/g de coliformes y psicrófilos. Los filetes control presentaron recuentos de 1.2 log UFC/g de BAL mientras los coliformes totales y psicrófilos superaron el límite permitido para consumo humano luego de 10 días. Luego de 10 días. El tratamiento que mantuvo la calidad microbiológica y química de los FB por más tiempo fue L. plantarum con inmersión de una hora. Las BAL estudiadas mostraron un efecto inhibitorio de la microflora deteriorante del pescado y una reducción en la formación de nitrógeno volátil, siendo un método viable para la conservación del pescado. |
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Los filetes bioconservados (FB) se almacenaron a 5°C y se evaluaron los cambios en el recuento de BAL, mesófilos, psicrófilos y coliformes totales durante 30 días. Los recuentos en los FB fueron de 5.94 de Log UFC/g. de BAL, y <2.7 log UFC/g de coliformes y psicrófilos. Los filetes control presentaron recuentos de 1.2 log UFC/g de BAL mientras los coliformes totales y psicrófilos superaron el límite permitido para consumo humano luego de 10 días. Luego de 10 días. El tratamiento que mantuvo la calidad microbiológica y química de los FB por más tiempo fue L. plantarum con inmersión de una hora. Las BAL estudiadas mostraron un efecto inhibitorio de la microflora deteriorante del pescado y una reducción en la formación de nitrógeno volátil, siendo un método viable para la conservación del pescado.In recent years, it has recognized the potential of lactic acid bacteria (LAB) as biopreservatives agents for meat products, including fish, by reducing the microbiological and chemical spoilage. The aim of this study was to determine the effect of two strains biopreservative LAB and impregnation time on the microbiological and chemical quality of tilapia fillets. Two impregnation time (1h and 2h) and two LAB (Lactobacillus plantarum JCM 1149 and Lactobacillus acidophilus ATCC4356 were evaluated. The biopreserved fillets (BF) were stored at 5 ° C and the changes of the LAB count, mesophilic, psychrophilic and total coliforms., were evaluated for 30 days. The microbiological analysis show for the BF 5.94 log CFU / g. of LAB and <2.7 log CFU / g of coliform and psychrophilic bacteria. The control Fillets showed 1.2 log CFU / g of LAB while the psychrophile and total coliforms exceeded the allowed limit for human consumption after 10 days. The treatment kept the microbiological and chemical quality of the BF longer was L. plantarum with one hour of impregnation. The LAB studied showed an inhibitory effect of the spoilage microflora of fish and a reduction in the formation of volatile nitrogen compounds, being a viable fish preservation method.application/pdfspaUniversidad de los LlanosOrinoquia - 2018https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/view/415EditorialEditorialControl del deterioro microbiológico de filetes de tilapia mediante la aplicación de bacterias lácticasControl Microbiological Deterioration of Tilapia Fillets by the Application of Lactic Acid BacteriaArtículo de revistaJournal Articleinfo:eu-repo/semantics/articleSección ArtículosSección Articlesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Texthttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Altieri CB, Speranza MA, Sinigaglia M. Sutiability of bifidobacteria and thymol as biopreservatives in extendeing the shelf life of fresh packed plaice fillets. J Appl Microbiol. 2005;99:1294-1302Aras H, Kaban G, Husar O, Yanik T. Kaya M. Effect of Lactobacillus sakei Lb706 on Behavior of Listeria monocytogenes in Vacuum-Packed Rainbow Trout Fillets. Turk J Vet Anim Sci. 2005;29:1039-1044.AOAC. Sociedad Americana de Químicos Analistas. 1990. Official Methods of Analysis AC International, 17th, Gaithersburg MD, USA. . 1999. Fish and Other Marine Product. 864-887.APHA, American Publica Health Asosociation. 1992, Standard methods for the examination for dairy products. Editado por R. T. Marshall. 16ª Edición Washington D. C., American Public Health Association. Pp. 546Barriga M, Cueto M, Llave I, Romero E. Evaluación de filetes de tilapia Oreochromis niloticus) envasados en atmosferas modificada tilapia. 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