Evaluación de salchichas elaboradas con carne roja de atún

Titulo en Ingles: Evaluation of red meat sausage made with tunahead Titulo en portugues: Avaliação de salsichas feitas com atum carne vermelhaResumen:  Se elaboró  salchichas con carne  roja de atún y se determinó sus características fisicoquímicas, microbiológi- cas, sensoriales  y de textura.  La composición proximal  se determinó según la Asociación  Oficial de Quími- ca Analítica.  Las características microbiológicas se determinó según  las Normas  Técnicas  Colombianas. La aceptabilidad fue evaluada con panelistas  no entrenados, utilizando una escala  hedónica para sabor,  color, olor y textura. Los contenidos proximales  fueron: humedad (67,25), grasa (8,2%), proteínas  (17,3%) y cenizas (1,95%). Las salchichas presentaron buena  calidad  microbiológica y sensorial. Palabras Claves: atún, salchichas, textura, sensorial,  calidad.Abstract:  Sausage was prepared with red meat of tuna and it´s physicochemical, microbiological and sensorial charac- teristics, and texture were determined. The proximate  composition was determined according to the Analyti- cal Chemistry Official Association. Microbiological characteristics were determined according to Colombian Technical  Standards. Acceptability  was evaluated with untrained panelists using a hedonic scale for taste, col- or, smell and texture. Proximal contents  were: moisture  (67.25), fat (82%), protein  (17.3%) and ash (1.95%). The sausages had good microbiological and sensorial quality.Keywords: tuna, sausage,  texture, sensory, quality.Resumo:  Foram preparadas salchichas com carne  vermelha   de atum e determinadas as suas propriedades físico-quími- cas, microbiológicas, características sensoriais e de textura. A composição centesimal foi determinada de acordo com a Association  of Official Analytical Chemistry; as características microbiológicas de acordo  com as Nor- mas Técnicas  colombianas e a avaliada  a aceitabilidade com provadores não treinados  utilizando uma escala hedônica para sabor,  cor, cheiro  e textura. Os conteúdos proximais  foram humidade (67,25), gordura  (8,2%), proteína  (17,3%) e cinzas (1,95%). As salsichas apresentaram boa qualidade microbiológica e sensorial.Palavras-chave: atum, salsicha,  textura, qualidade sensorial.

• Autores: Granados-Conde, Clemente; Guzmán-Carrillo, Luis E.; Acevedo-Correa, Diofanor
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad de los Llanos
• Repositorio: Repositorio Digital Universidad de los LLanos
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unillanos.edu.co:001/3546
• Acceso en línea: https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/3546; https://doi.org/10.22579/20112629.6
• Palabra clave: atún; salchichas; textura; sensorial; calidad; tuna; sausage; texture; sensory; quality; atum; salsicha; qualidade sensorial.
• Rights: openAccess
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