La inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos
A todo tipo de producto alimentario se le debe asegurar la inocuidad lo cual es difícil de garantizar teniendo en cuenta que los alimentos tienden a perecer. Para lograr un producto final inocuo, se debe direccionar a la prevención de cualquier tipo de contaminación que pueda afectarlo. Los programa...
- Autores:
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Guzmán Cupaja, Leidy Tatiana
Urbina Angarita, Ayza Yamir
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de los Llanos
- Repositorio:
- Repositorio Digital Universidad de los LLanos
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
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A todo tipo de producto alimentario se le debe asegurar la inocuidad lo cual es difícil de garantizar teniendo en cuenta que los alimentos tienden a perecer. Para lograr un producto final inocuo, se debe direccionar a la prevención de cualquier tipo de contaminación que pueda afectarlo. Los programas prerrequisitos son necesarios para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, estos permiten garantizar el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos a través de procedimientos y sus condiciones básicas que permiten controlar el proceso al cual es sometido el producto, las materias primas, los equipos y utensilios, el personal y la infraestructura. Los productos cárnicos procesados son de alto riesgo para la salud pública de Colombia, según la clasificación dada en el anexo técnico de la Resolución 0719 de 2015. La carne es altamente perecedera por su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración, su contaminación microbiana y su descomposición rápida. El tipo de metodología propuesta para este proyecto es fue de carácter descriptivo y cualitativo ya que se realizó el diseño de los programas prerrequisitos necesarios en la aplicación del sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos, como se describen las fases a realizar: Fase 1. Elaboración de la descripción general de los procesos productivos de la planta de derivados cárnicos: descripción de la planta, recolección de información (entrevista, lista de chequeo, e informes), elaboración del diagrama de flujo de los procesos productivos. Fase 2. Evaluación de las condiciones higiénico- sanitarias de la empresa según la Resolución 2674 de 2013 y cumplimientos de los capítulos 1: edificaciones e instalaciones y equipos y utensilios, siendo este el punto de partida para conocer las necesidades de los programas prerrequisitos (PPRs), para determinar los aspectos obligatorios a intervenir en cada PPR. Fase 3. Aplicar la Normatividad vigente a cada uno de los programas prerrequisitos, teniendo en cuenta: revisión de la legislación Colombiana aplicable a la industria alimentaria por el Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA); Ministerio de agricultura, Ministerio del medio ambiente, Secretaria del medio ambiente; organización de las normatividades alimentarias vigentes mediante matriz de requisitos legales. (comprende: año, documento legal, objetivo, cumple, no cumple, pendiente por aplicar, aplicación, tarea, frecuencia de evaluación del requisito legal, registros, responsable de la evaluación, activa o derogada), para esto se estableció un formato. Fase 4. Documentación de los programas prerrequisitos: diseño de la forma en que se realizarían los programas prerrequisitos; contenido de programas prerrequisitos (portada, encabezado, objetivo, definición, matriz legal, marco teórico, desarrollo del programa, Verificación, documentos adjuntos, documentos relacionados); el desarrollo del programa expone la situación actual y como se está llevando a cabo el control de este. Se utilizó el ciclo planear, hacer, verificar y ajustar (P.H.V.A) para la descripción del programa. |
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Baudi, S. Química de los alimentos. 5ª ed. México, Pearson Educación, 744 p. 2013. Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. En: Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos – Manual de capacitación. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, p 55-57. 2005. González, M, Mesa, C, Quintero, O. Estimación de la vida útil de almacenamiento de carne de res y de cerdo con diferente contenido graso. Vitae, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica, 21 (3): 201-210. 2014. Hernández, C, Aguilera, M, Castro, G. Situación de las enfermedades gastrointestinales en México. Rev, Enfermedades Infecciosas y Microbiología, 31 (4): 137-151. 2011. Hernández M, Medina A. La calidad en el sistema agroalimentario globalizado. Rev. Mex. Sociol, 76 (4): 557-582. 2014. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO). Programas de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria. ISO 22002-1. 2009 ISO. 19 p. 2009. Disponible En: https://es.scribd.com/document/372402392/ISO-TS-22002-1-2009 Ministerio de Salud de Colombia (Minsalud). ABCÉ de la inocuidad de los alimentos. Bogotá, 7 p. 2017. Disponible En: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abc-inocuidad.pdf Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. (Minsalud), Anexo técnico. Resolución 0719 (11 Marzo 2015). Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Bogotá D.C. 2015. Ministerio de Salud de Colombia (Minsalud). Plan Decenal de Salud Pública, PDSP, 2012 – 2021. Bogotá 237 p. 2013a. Disponible En: https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y%20Publicaciones/Plan%20Decenal%20-%20Documento%20en%20consulta%20para%20aprobaci%C3%B3n.pdf Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. (Minsalud) Resolución 2674 de 2013 (julio 22) Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones, Bogotá, 41 p. 2013b. Disponible En: https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6 Olea A, Díaz, Fuentes J, Vaquero R, & García, M. Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Chile. Revista Chilena de Infectología, 29 (5): 504-510. 2012. https://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182012000600004. |
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Guzmán Cupaja, Leidy TatianaUrbina Angarita, Ayza Yamir2022-09-04T09:16:30Z2022-09-04T09:16:30Z2022-09-04A todo tipo de producto alimentario se le debe asegurar la inocuidad lo cual es difícil de garantizar teniendo en cuenta que los alimentos tienden a perecer. Para lograr un producto final inocuo, se debe direccionar a la prevención de cualquier tipo de contaminación que pueda afectarlo. Los programas prerrequisitos son necesarios para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, estos permiten garantizar el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos a través de procedimientos y sus condiciones básicas que permiten controlar el proceso al cual es sometido el producto, las materias primas, los equipos y utensilios, el personal y la infraestructura. Los productos cárnicos procesados son de alto riesgo para la salud pública de Colombia, según la clasificación dada en el anexo técnico de la Resolución 0719 de 2015. La carne es altamente perecedera por su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración, su contaminación microbiana y su descomposición rápida. El tipo de metodología propuesta para este proyecto es fue de carácter descriptivo y cualitativo ya que se realizó el diseño de los programas prerrequisitos necesarios en la aplicación del sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos, como se describen las fases a realizar: Fase 1. Elaboración de la descripción general de los procesos productivos de la planta de derivados cárnicos: descripción de la planta, recolección de información (entrevista, lista de chequeo, e informes), elaboración del diagrama de flujo de los procesos productivos. Fase 2. Evaluación de las condiciones higiénico- sanitarias de la empresa según la Resolución 2674 de 2013 y cumplimientos de los capítulos 1: edificaciones e instalaciones y equipos y utensilios, siendo este el punto de partida para conocer las necesidades de los programas prerrequisitos (PPRs), para determinar los aspectos obligatorios a intervenir en cada PPR. Fase 3. Aplicar la Normatividad vigente a cada uno de los programas prerrequisitos, teniendo en cuenta: revisión de la legislación Colombiana aplicable a la industria alimentaria por el Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA); Ministerio de agricultura, Ministerio del medio ambiente, Secretaria del medio ambiente; organización de las normatividades alimentarias vigentes mediante matriz de requisitos legales. (comprende: año, documento legal, objetivo, cumple, no cumple, pendiente por aplicar, aplicación, tarea, frecuencia de evaluación del requisito legal, registros, responsable de la evaluación, activa o derogada), para esto se estableció un formato. Fase 4. Documentación de los programas prerrequisitos: diseño de la forma en que se realizarían los programas prerrequisitos; contenido de programas prerrequisitos (portada, encabezado, objetivo, definición, matriz legal, marco teórico, desarrollo del programa, Verificación, documentos adjuntos, documentos relacionados); el desarrollo del programa expone la situación actual y como se está llevando a cabo el control de este. Se utilizó el ciclo planear, hacer, verificar y ajustar (P.H.V.A) para la descripción del programa.All types of food products must be assured of safety, which is difficult to guarantee given that food tends to perish. To achieve a harmless final product, it must be directed to the prevention of any type of contamination that may affect it. The prerequisite programs are necessary for the implementation of a quality assurance system, these allow to guarantee compliance with the legal rules of food safety through procedures and their basic conditions that allow to control the process to which the product is subjected , raw materials, equipment and utensils, personnel and infrastructure. Processed meat products are of high risk for public health in Colombia, according to the classification given in the technical annex of Resolution 0719 of 2015. Meat is highly perishable due to its high water content, composition and pH, which favors alteration, its microbial contamination and its rapid decomposition. The type of methodology proposed for this project is descriptive and qualitative in nature since the design of the necessary prerequisites programs in the application of the food safety assurance system for a meat by-products plant was carried out, as the phases to perform: Phase 1. Preparation of the general description of the production processes of the meat derivatives plant: description of the plant, information collection (interview, checklist, and reports), preparation of the flow chart of the production processes. Phase 2. Evaluation of the hygienic and sanitary conditions of the company according to Resolution 2674 of 2013 and compliance with chapters 1: buildings and facilities and equipment and utensils, this being the starting point to meet the needs of the prerequisite programs (PPRs), to determine the mandatory aspects to intervene in each PPR. Phase 3. Apply the current regulations to each of the prerequisite programs, taking into account: review of the Colombian legislation applicable to the food industry by the Ministry of Health, National Institute of Food and Drug Surveillance (INVIMA); Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, Secretary of the Environment; organization of current food regulations through a matrix of legal requirements. (Includes: year, legal document, objective, complies, does not comply, pending to apply, application, task, frequency of evaluation of the legal requirement, records, responsible for the evaluation, active or repealed), for this a format was established. Phase 4. Documentation of the prerequisite programs: design of the way in which the prerequisite programs would be carried out; content of prerequisite programs (cover, header, objective, definition, legal matrix, theoretical framework, program development, Verification, attached documents, related documents); The development of the program exposes the current situation and how it is being carried out. to plan, to do, to verify and to adjust (P.D.V.A) cycle was used for the description of the program.application/pdfspaUniversidad de los LlanosRevista Sistemas de Producción Agroecológicos - 2019https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessEsta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/view/733meat plantprocessesquality standardsplanta de cárnicosprocesosnormas de calidadfrigoríficosprocessospadrões de qualidadeLa inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicosFood safety for a meat derivatives plantArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleJournal articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTREFhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a8510.22579/22484817.7332248-4817https://doi.org/10.22579/22484817.733Baudi, S. Química de los alimentos. 5ª ed. México, Pearson Educación, 744 p. 2013.Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. En: Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos – Manual de capacitación. Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, p 55-57. 2005.González, M, Mesa, C, Quintero, O. Estimación de la vida útil de almacenamiento de carne de res y de cerdo con diferente contenido graso. Vitae, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica, 21 (3): 201-210. 2014.Hernández, C, Aguilera, M, Castro, G. Situación de las enfermedades gastrointestinales en México. Rev, Enfermedades Infecciosas y Microbiología, 31 (4): 137-151. 2011.Hernández M, Medina A. La calidad en el sistema agroalimentario globalizado. Rev. Mex. Sociol, 76 (4): 557-582. 2014.INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO). 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(Minsalud) Resolución 2674 de 2013 (julio 22) Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones, Bogotá, 41 p. 2013b. Disponible En: https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6Olea A, Díaz, Fuentes J, Vaquero R, & García, M. Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Chile. 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