Aprovechamiento tecnológico del almendro de india (Terminalia catappa L) para la obtención de productos alimenticios

La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del pre...

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Autores:: Arrázola-Paternina, Guillermo S.
Alvis-Bermúdez, Armando
Herazo-Camacho, Irina C.

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 2015

Institución:: Universidad de los Llanos

Repositorio:: Repositorio Digital Universidad de los LLanos

Idioma:: spa

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description	La almendra del árbol, (Terminalia catappa L.) es un fruto seco que contiene nutrientes como proteína y grasa, similares a otras variedades de almendras de mayor demanda en el mercado, por lo que podría ser empleada en el aprovechamiento industrial y como alternativa nutricional. El objetivo del presente trabajo fue aprovechar tecnológicamente el fruto del almendro, mediante la obtención de harina para la elaboración de tortas y la obtención de almendras confitadas. Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. Los resultados organolépticos y sensoriales mostraron que las almendras confitadas y tortas de harina de almendras presentaron buena aceptabilidad por los consumidores de estos productos, constituyéndose así, en una alternativa de uso en la industria, con un importante aporte de nutrientes, sabor y aroma agradable; sin embargo presentaron diferencias significativas con los controles, en la percepción sensorial; de esta manera es posible presentar alternativas positivas como resultados de pruebas con catadores mediante la optimización de las formulaciones empleadas y la estandarización de los procesos.Palabras clave: Harina de almendras; almendras confitadas; almendras de la India; harina de trigo; almendras para pastelería; Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry
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Para la elaboración de los diferentes productos se realizó la extracción de la semilla del almendro, la cual fue sometida a operaciones unitarias, como tostado y molienda para la obtención de harinas, con la consiguiente elaboración de tortas de acuerdo a las formulaciones tradicionales, sustituyendo el 40% de harina de trigo por harina de almendras. Para la elaboración de almendras confitadas se realizó un tostado y recubrimiento de almendras con jarabes y aditivos alimentarios. Se realizó la comparación de los productos elaborados con controles o con productos comerciales y se sometieron a análisis sensorial. Los resultados organolépticos y sensoriales mostraron que las almendras confitadas y tortas de harina de almendras presentaron buena aceptabilidad por los consumidores de estos productos, constituyéndose así, en una alternativa de uso en la industria, con un importante aporte de nutrientes, sabor y aroma agradable; sin embargo presentaron diferencias significativas con los controles, en la percepción sensorial; de esta manera es posible presentar alternativas positivas como resultados de pruebas con catadores mediante la optimización de las formulaciones empleadas y la estandarización de los procesos.Palabras clave: Harina de almendras; almendras confitadas; almendras de la India; harina de trigo; almendras para pastelería; Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastryThe West Indian almond tree (Terminalia catappa L.) produces dry fruit (a drupe, not a nut) whose seed contains nutrients such as proteins and fats, similar to other varieties of almonds having greater demand on the market; this means that it can be used in industrial exploitation and as a nutritional alternative. This work was aimed at technologically exploiting West Indian almond fruit by obtaining flour for making cakes and obtaining candied almonds. The seed was extracted from the almond for preparing different products; it was then used in unit operations such as roasting and grinding, to obtain the flour for making cakes according to traditional recipes, 40% of wheat flour being substituted by almond flour. Preparing candied almonds involved toasting the almonds and covering them with syrup and food additives. The aforementioned products were then compared to controls or commercial products and sensory testing/tasting was evaluated. The organoleptic and sensory results showed that the candied almonds and almond flour cakes were well accepted by people consuming these products, thereby representing an alternative for use in the food industry, providing a significant source of nutrients, taste and pleasant aroma; however, there were significant differences regarding the controls in terms of sensory perception, meaning that positive alternatives could be presented, such as the results of tests with tasters by optimising the formulations used and standardising processes.Key words: Almond flour; candied almonds; West Indian almonds; wheat flour; almond pastry.text/htmlapplication/pdfspaUniversidad de los LlanosOrinoquia - 2016https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/view/312Harina de almendrasalmendras confitadasalmendras de la Indiaharina de trigoalmendras para pasteleríaAlmond flourcandied almondsWest Indian almondswheat flouralmond pastryAlmond flourcandied almondsWest Indian almondswheat flouralmond pastryAprovechamiento tecnológico del almendro de india (Terminalia catappa L) para la obtención de productos alimenticiosTechnological benefits of Indian almond (Terminalia catappa L ) for the production of foodstuffsArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleJournal articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Texthttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Agunbiade S, Olanlokun J. Evaluation of some nutritional characteristic of Indian (Prunus amygdalus) Nut. Pakistan journal of nutrition. 2006; 5(4): 316-318. Ando M, Ito R, Ozeki Y, Nakayama Y, Nabeshima T. Evaluation of a novel sugar coating method for moisture protective tablets. Int J Pharm. 2007; 336: 319-328. Andréo N, Pessole L, Yang M, Issa M, Ferraz H. Aplicación de Recubrimiento Gastro-resistente en Núcleos Comprimidos conteniendo Didanosina utilizando Diferentes Equipos: Bombo Grageador Convencional, Tambor Perforado y Lecho Fluido. Lat Am J Pharm. 2007; 26(5): 669-676. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 11a ed. Washington: AOAC; 1970. Arrázola G, Buelvas H, Arrieta Y. Nutritional characteristics of the indian almond (Terminiala catappa L.) as supplement in animal feeding. Revista MVZ Cordoba. 2008; 13(1): 1205-1214. Arrázola G, Páez M, Alvis A. Composición, Análisis Termofísico y Análisis Sensorial de Frutos Colombianos. Parte 1: Almendro (Terminalia Catappa L.). Información Tecnológica. 2014; 25(3): 17-22. Chen C, Blumberg J. Phytochemical composition of nuts. Asia Pac J Clin Nutr. 2008; 17(suppl 1): 329-332. Fasoli E, D'Amato A, Kravchuk A, Citterio A, Righetti G. In-depth proteomic analysis of non-alcoholic beverages with peptide ligand libraries. I: Almond milk and orgeat syrup. J. Proteomics. 2011; 74: 1080-1090. González-MM, Mendoza F, Mora J, Mendoza M, Márquez J, Bravo B. Valor nutricional de la semilla del almendrón (Terminalia catappa Linn). Revista de la facultad de farmacia. 2005; 47(1): 25-29. Henao S, Aristizábal J. Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Revista Ing Inv. 2009; 29(1): 39-46. Hernández M, García L, Rojo D, Olivares D. Almendro de la India. Potencial biológico valioso. Rev Cubana Invest Biomed. 2003; 22(1): 41-47. Jia C, Huang W, Abdel-Samie MA, Huang G, Huang G. Dough rheological, Mixolab mixing, and nutritional characteristics of almond cookies with and without xylanase. J. Food Eng. 2011; 105: 227-232. Iha O, Alves F, Suarez P, Silva C, Meneghetti M, Meneghetti S. Potential application of Terminalia catappa L. and Carapa guianensis oils for biofuel production: Physical-chemical properties of neat vegetable oils, their methyl-esters and bio-oils (hydrocarbons). Ind Crop Pro. 2014; 52: 95-98. Jia C, Kim YS, Huang W, Huang G. Sensory and instrumental assessment of Chinese moon cake: Influences of almond flour, maltitol syrup, fat, and gums. Food Res Int. 2008; 41: 930-936. Lasekan O, Abbas K. Analysis of volatile flavour compounds and acrylamide in roasted Malaysian tropical almond (Terminalia catappa) nuts using supercritical fluid extraction. Food Chem Toxicol. 2010; 48: 2212-2216. Matos L, Nzikou J, Kimbonguila A, Ndangui C, Pambou-Tobi N, Abena A, Silou Th, Scher J, Desobry S. Composition and Nutritional Properties of Seeds and Oil From Terminalia catappa L. Adv J Food Sci Technology. 2009; 1(1): 72-77. Mejorado N. Confitería. Alfa Editores Técnicos. 2006; 28(2): 10-17. Mejorando MN. 2006. Confitería. Industria alimentaria. Nagappa A, Thakurdesai P, Jiwan S. Antidiabetic activity of Terminalia catappa Linn fruits. J Ethnopharmacol. 2003; 88: 45-50. Nurmi J, Pepper T, Oravainen J, Bond M, Fairs I. 2005. Procedimiento para el recubrimiento duro de núcleos de artículos masticables y núcleos producidos mediante el proceso. Patente Europea, 2 232 592: 1-13. Oliveira J, Vasconcelos I, Bezerra C, Silveira S, Monteiro A, Moreira A. 2000. Composition and nutritional properties of seeds from Pachira aquatica Aubl, Sterculia striata St Hil et Naud and Terminalia catappa Linn. 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Aprovechamiento tecnológico del almendro de india (Terminalia catappa L) para la obtención de productos alimenticios

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