Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad
El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutric...
- Autores:
-
Loyola López, Nelson Eduardo
Acuña Carrasco, Carlos Alberto
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Unidad Central del Valle del Cauca
- Repositorio:
- Repositorio Institucional - Unidad Central del Valle del Cauca
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/21
https://doi.org/10.54502/msuceva.v1n1a15
- Palabra clave:
- Aceptabilidad
Ácido ascórbico
Orgánico
Mermelada
Nutricional
Sensorial
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Loyola López, Nelson EduardoAcuña Carrasco, Carlos AlbertoTuluá, Valle del Cauca, Colombia2021-12-01http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/2110.54502/msuceva.v1n1a15https://doi.org/10.54502/msuceva.v1n1a15El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. Los análisis nutricionales realizados fueron: i) ácido ascórbico (Vitamina C); ii) azúcares totales; iii) ácido cítrico (acidez); iv) °Brix y v) pectato de calcio (pectina). Los análisis sensoriales realizados, se elaboraron a través de una cartilla de evaluación sensorial; sobre la cual, se determinó el sabor, color, textura y aroma; además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto con los panelistas. De acuerdo con los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas, se presentaron los valores promedio mayores en concentración de ácido cítrico (1.47%) y pectado de calcio (0.57%), respectivamente (T0); los valores más altos en referencia a °Brix (60.46); azucares totales (0.8%); color y textura, los aportó T1; con T3, se obtuvieron los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico (25.7mg), sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, fue factible la realización de mermeladas con base en arándanos y frambuesas orgánicas selladas al vacío y en términos de composición, se logró la afectación de los valores nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad. PDFapplication/pdfspaUnidad Central del Valle del CaucaUnidad Central del Valle del Cauca Revista Magna ScientiaMagna Scientia UCEVA; Vol. 1 Núm. 1 (2021); 118-130http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/21/20Magna ScientiaDerechos de autor 2021 Magna Scientia UCEVAhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0deed.esAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf22805-67012805-6884Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidadArtículo de RevisiónTextinfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/redcol/resource_type/ARThttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1AceptabilidadÁcido ascórbicoOrgánicoMermeladaNutricionalSensorialTHUMBNAILarticle_21.jpgarticle_21.jpgIM Thumbnailimage/jpeg3637283https://repositorio.uceva.edu.co/bitstream/20.500.12993/2326/1/article_21.jpg2529d76ce2c2908a8165d2838c1f6ddaMD51open access20.500.12993/2326oai:repositorio.uceva.edu.co:20.500.12993/23262023-11-16 17:13:25.508metadata only accessRepositorio Institucional Unidad Central del Valle del Caucabiblioteca@uceva.edu.co |
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El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. Los análisis nutricionales realizados fueron: i) ácido ascórbico (Vitamina C); ii) azúcares totales; iii) ácido cítrico (acidez); iv) °Brix y v) pectato de calcio (pectina). Los análisis sensoriales realizados, se elaboraron a través de una cartilla de evaluación sensorial; sobre la cual, se determinó el sabor, color, textura y aroma; además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto con los panelistas. De acuerdo con los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas, se presentaron los valores promedio mayores en concentración de ácido cítrico (1.47%) y pectado de calcio (0.57%), respectivamente (T0); los valores más altos en referencia a °Brix (60.46); azucares totales (0.8%); color y textura, los aportó T1; con T3, se obtuvieron los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico (25.7mg), sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, fue factible la realización de mermeladas con base en arándanos y frambuesas orgánicas selladas al vacío y en términos de composición, se logró la afectación de los valores nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad. |
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