Diseño de un plan HACCP en una empresa de lácteos ubicada en municipio de Tuluá, Valle del Cauca
ilustraciones, gráficos, tablas
- Autores:
-
Grajales García, María Camila
Pareja Palomino, Nayely
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Unidad Central del Valle del Cauca
- Repositorio:
- Repositorio Institucional - Unidad Central del Valle del Cauca
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uceva.edu.co:20.500.12993/4267
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12993/4267
- Palabra clave:
- Calidad
Seguridad alimentaria
Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP
NTC 5830
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Agencia chilena para la inocuidad y calidad alimentaria, División de Políticas Públicas Saludables y Promoción (DIPOL) del Ministerio de Salud, Servicio Agrícola Ganadero, & Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA). (2018). Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en establecimientos de alimentos HACCP. ACHIPIA. https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-HACCP.pdf Carro Paz, R., & González Gómez, D. (2012). Normas HACCP (Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control). Nülan. http://nulan.mdp.edu.ar/id/eprint/1616/1/11_normas_haccp.pdf Codex Alimentarius. (2022). Alimentos higiénicos, ventas saludables: implementación de HACCP. https://www.fao.org/3/cb8770en/cb8770en.pdf CXC 1-1969. (2020). 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Velásquez Herrera, Oscar JavierGrajales García, María CamilaPareja Palomino, NayelyJurado Mendez, Luis CarlosOscar Javier Velásquez Herrera [0000-0002-1201-144X]Tuluá, Valle del Cauca, ColombiaTuluá2024-04-05T19:02:49Z2024-04-05T19:02:49Z2024http://hdl.handle.net/20.500.12993/4267Instname:Unidad Central del Valle del Caucareponame:Repositorio Institucional Unidad Central del Valle del Caucarepourl:https://repositorio.uceva.edu.co/ilustraciones, gráficos, tablasLa empresa productora de derivados lácteos ubicada en el municipio de Tuluá, Valle del Cauca, se ha destacado por su crecimiento económico positivo desde su fundación en el año 2020. Sin embargo, este crecimiento conlleva un mayor riesgo de contaminación alimentaria, teniendo en cuenta que los productos lácteos son considerados como alimentos de alto riesgo en salud pública, según la resolución 719 de 2015. Por lo tanto, es necesario que la empresa aplique herramientas preventivas, como es el caso de un análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que le permite mitigar el riesgo de contaminación en sus líneas de producción. Con el propósito de garantizar la seguridad alimentaria de la empresa, se realizó una investigación descriptiva que emplea métodos inductivos y deductivos, tanto cuantitativos como cualitativos, para recopilar datos numéricos e interpretar los resultados, con el objetivo principal de diseñar un plan HACCP que funcione como un sistema de control y prevención, garantizando la inocuidad en la línea de producción de yogurt griego, estableciendo la estructura documental y herramientas para el cumplimiento de los prerrequisitos y los pasos del 1 al 10 del plan HACCP, que servirá de modelo de referencia para la aplicación y extensión, en el futuro, a todas las líneas de producción de la organización o incluso como base para otras empresas.GLOSARIO / RESUMEN / INTRODUCCIÓN / 1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROBLEMA / 1.1 Alcance del Proyecto / 1.2 Pregunta de Investigación / 2. JUSTIFICACIÓN / 3. OBJETIVOS / 3.1 Objetivo general / 3.2 Objetivos específicos / 4. MARCO REFERENCIAL / 4.1 Antecedentes / 4.2 Marco Teórico / 4.2.1 Origen y Desarrollo del HACCP / 4.2.2 Principios del Plan HACCP / 4.2.3 Sistema de gestión de inocuidad / 4.3 Marco Conceptual / 4.4 Marco Contextual / 4.5 Marco Legal / 5. DISEÑO METODOLÓGICO / 5.1 Tipo de Investigación / 5.2 Método de investigación / 5.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos / 5.4 Fases del proyecto / 5.4.1 Fase 1: Diagnóstico de los prerrequisitos / 5.4.2 Fase 2: Diseño del plan HACCP / 5.4.3 Fase 3: Análisis del beneficio/Costo / 6. FASE 1: DIAGNÓSTICO DEL PLAN HACCP CON BASE AL CODEX ALIMENTARIUS Y NTC 5830 DE LOS REQUISITOS / 7. FASE 2: ESTRUCTURA DOCUMENTAL Y HERRAMIENTAS DEL PLAN HACCP / 7.1 Diseño de las herramientas para el cumplimiento de los prerrequisitos / 7.2 Diseño de los pasos del 1 al 10 del plan HACCP / 7.2.1 Equipo HACCP / 7.2.2 Descripción del producto / 7.2.3 Determinación del uso y de los usuarios previstos / 7.2.4 Diagrama de flujo / 7.2.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo / 7.2.6 Análisis de peligros (Principio 1) / 7.2.7 Determinación de los puntos críticos de control (Principio 2) / 7.2.8 Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC (Principio 3), un sistema de vigilancia para cada PCC y medidas correctivas (Principio 5) / 8. FASE 3: EVALUACIÓN DEL IMPACTO ECONÓMICO DEL PLAN HACCP / 8.1 Flujo de caja / 8.2 Análisis beneficio/costo / 9. CONCLUSIONES / 10. RECOMENDACIONES / 11. REFERENCIAS / 12. ANEXOIngeniero (a) IndustrialPregradoThe dairy products producing company located in the municipality of Tuluá, Valle del Cauca, has stood out for its positive economic growth since its foundation in 2020. However, this growth entails a greater risk of food contamination, taking into account that Dairy products are considered high-risk foods in public health, according to resolution 719 of 2015. Therefore, it is necessary for the company to apply preventive tools, such as a hazard analysis and critical control points (HACCP). ), which allows you to mitigate the risk of contamination in your production lines. With the purpose of guaranteeing the company's food safety, a descriptive research was carried out that uses inductive and deductive methods, both quantitative and qualitative, to collect numerical data and interpret the results, with the main objective of designing a HACCP plan that works as a control and prevention system, guaranteeing safety in the Greek yogurt production line, establishing the documentary structure and tools for compliance with the prerequisites and steps from 1 to 10 of the HACCP plan, which will serve as a reference model for the application and extension, in the future, to all the organization's production lines or even as a basis for other companies.PDF134 páginasapplication/pdfspaDerechos reservados - Unidad Central del Valle del Caucahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccessAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Diseño de un plan HACCP en una empresa de lácteos ubicada en municipio de Tuluá, Valle del Caucabachelor thesisTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionIngeniería IndustrialFacultad de IngenieríaCalidadSeguridad alimentariaBuenas Prácticas de ManufacturaHACCPNTC 5830QualityFood safetyGood manufacturing practicesHACCPNTC 5830Agencia chilena para la inocuidad y calidad alimentaria, División de Políticas Públicas Saludables y Promoción (DIPOL) del Ministerio de Salud, Servicio Agrícola Ganadero, & Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA). (2018). Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en establecimientos de alimentos HACCP. ACHIPIA. https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-HACCP.pdfCarro Paz, R., & González Gómez, D. (2012). Normas HACCP (Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control). Nülan. http://nulan.mdp.edu.ar/id/eprint/1616/1/11_normas_haccp.pdfCodex Alimentarius. (2022). Alimentos higiénicos, ventas saludables: implementación de HACCP. https://www.fao.org/3/cb8770en/cb8770en.pdfCXC 1-1969. (2020). Codex Alimentarius en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdfDecreto 60. (2002). Ministerio de Salud y Protección Social. https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200060%20DE%202002.pdfDecreto 410. 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