Diseño de un sistema de gestión de calidad (HACCP) en la planta de beneficio bovino frigorífico "Guayabito"

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP) por sus siglas en inglés “Hazard Analysis and Critical Control Points”, es ampliamente reconocido por tener fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que le permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la “inocuidad” de los alimentos. El HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros también denominados PCC; los peligros identificados pueden ser de origen físico, biológico y químicos de las materias primas, de las distintas etapas del proceso de elaboración y de distribución del producto. Este sistema ha evolucionado como un instrumento para valorar los peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevención. La instalación y desarrollo de un sistema HACCP ayuda a reducir la necesidad de análisis de los productos finales, brindándole al consumidor la confianza de un producto inocuo y comercialmente más viable. En este trabajo fue diseñado el sistema de gestión de calidad (HACCP) en la planta de beneficio bovino frigorífico Guayabito con el previo cumplimiento del desarrollo de los programas complementarios y Procedimientos Operativos de Saneamiento (POES, la implementación del sistema HACCP se desarrolló a través de 11 pasos que permitieron la ejecución de los 7 principios establecidos internacionalmente y en la normatividad sanitaria colombiana para el sistema HACCP. Los alimentos en cada etapa del proceso pueden presentar problemas de índole higiénico-sanitaria trayendo consigo consecuencias de tipo económico para el productor, como también de salud para el consumidor. No obstante, con este proyecto se diseñó el sistema HACCP con el objetivo de caracterizar los Puntos Críticos de Control, monitorear y vigilar cada Punto Crítico de control y diseñar acciones correctivas que permitieron ejercer control sobre cada uno de estos puntos buscando brindarle al consumidor un producto totalmente inocuo, y a su vez dar la garantía de que éste no causará ningún tipo de daño en el momento de su preparación y de su consumo. Por lo anterior, los resultados de este sistema reflejaron que la mayoría de los Puntos Críticos de control se encuentran en las áreas de desinfección de la materia prima y que es aquí donde se debe entrar a realizar las debidas correcciones. La implementación adecuada de un sistema HACCP crea un mayor compromiso en las organizaciones, garantiza de una forma más eficiente la inocuidad de los productos y además da una motivación a los recursos humanos para incorporar en sus actividades diarias los controles necesarios que maximicen la calidad sanitaria.

• Autores: Mora Ortiz, Luis Miguel; Martínez Losada , Diego Mauricio
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad Tecnológica de Pereira
• Repositorio: Repositorio Institucional UTP
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.utp.edu.co:11059/14033
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/11059/14033; https://repositorio.utp.edu.co/home
• Palabra clave: 630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::636 - Producción animal; Canal animal; Calidad de la carne; Gestión integrada; Inocuidad; Desposte; Beneficio
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