Entre maíz, saberes y carbones: La arepa un legado alimentario del municipio de Pereira y el Paisaje Cultural Cafetero

En la tradicional y cotidiana alimentación de los colombianos la arepa no puede faltar, este alimento ancestral forma parte de las familias de Colombia, y del patrimonio alimentario del país, y eso no es ajeno al municipio de Pereira y el Paisaje Cultural Cafetero, declarado patrimonio de la humanid...

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Autores:
Rivera Aranzazu, Juan Camilo
Giraldo Castrillón, Nathalia
Posada Ballesteros, Carolina
Tipo de recurso:
Book
Fecha de publicación:
2022
Institución:
Universidad Tecnológica de Pereira
Repositorio:
Repositorio Institucional UTP
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.utp.edu.co:11059/14326
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/11059/14326
https://repositorio.utp.edu.co/home
Palabra clave:
640 - Gestión del hogar y vida familiar::641 - Alimentos y bebidas
Harina precocida de maiz
Industria del maiz
Procesamiento del maiz
Arepa - Maiz
Paisaje cultural cafetero
Turismo gastronómico
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
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description En la tradicional y cotidiana alimentación de los colombianos la arepa no puede faltar, este alimento ancestral forma parte de las familias de Colombia, y del patrimonio alimentario del país, y eso no es ajeno al municipio de Pereira y el Paisaje Cultural Cafetero, declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en el año 2011. Sin embargo, este patrimonio es poco documentado, conocido y apropiado por los habitantes del municipio de Pereira y por la comunidad de la Universidad Tecnológica de Pereira. El texto que presentamos hoy tiene como propósito generar procesos de apropiación social del patrimonio cultural inmaterial alimentario del municipio de Pereira y el Paisaje Cultural Cafetero como aporte a la implementación de estrategias de salvaguardia del patrimonio y el fortalecimiento técnico a prestadores de servicios gastronómicos. Es así como esta publicación pretende aportar de un lado al conocimiento, difusión y apropiación social del patrimonio cultural inmaterial mediante la documentación de las prácticas y saberes en la elaboración de las arepas de maíz del municipio de Pereira, y de otro lado al fortalecimiento de las capacidades técnicas para la prestación de servicios gastronómicos en cuanto a recomendaciones en Buenas prácticas de Manufactura y servicio.
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spelling Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)Manifiesto (Manifestamos) en este documento la voluntad de autorizar a la Biblioteca Jorge Roa Martínez de la Universidad Tecnológica de Pereira la publicación en el Repositorio institucional (http://biblioteca.utp.edu.co), la versión electrónica de la OBRA titulada: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ La Universidad Tecnológica de Pereira, entidad académica sin ánimo de lucro, queda por lo tanto facultada para ejercer plenamente la autorización anteriormente descrita en su actividad ordinaria de investigación, docencia y publicación. La autorización otorgada se ajusta a lo que establece la Ley 23 de 1982. Con todo, en mi (nuestra) condición de autor (es) me (nos) reservo (reservamos) los derechos morales de la OBRA antes citada con arreglo al artículo 30 dehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2info:eu-repo/semantics/openAccessRivera Aranzazu, Juan CamiloGiraldo Castrillón, NathaliaPosada Ballesteros, CarolinaJuan Guillermo Gaviria DíazJuan Camilo Rivera AranzazuUriel Flores Muñoz - MéxicoGRITUS - GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN TURISMO SOSTENIBLE2022-10-21T19:30:29Z2022-10-21T19:30:29Z2022https://hdl.handle.net/11059/14326978-958-722-728-4Universidad Tecnológica de PereiraRepositorio Institucional Universidad Tecnológica de Pereirahttps://repositorio.utp.edu.co/homeEn la tradicional y cotidiana alimentación de los colombianos la arepa no puede faltar, este alimento ancestral forma parte de las familias de Colombia, y del patrimonio alimentario del país, y eso no es ajeno al municipio de Pereira y el Paisaje Cultural Cafetero, declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en el año 2011. Sin embargo, este patrimonio es poco documentado, conocido y apropiado por los habitantes del municipio de Pereira y por la comunidad de la Universidad Tecnológica de Pereira. El texto que presentamos hoy tiene como propósito generar procesos de apropiación social del patrimonio cultural inmaterial alimentario del municipio de Pereira y el Paisaje Cultural Cafetero como aporte a la implementación de estrategias de salvaguardia del patrimonio y el fortalecimiento técnico a prestadores de servicios gastronómicos. Es así como esta publicación pretende aportar de un lado al conocimiento, difusión y apropiación social del patrimonio cultural inmaterial mediante la documentación de las prácticas y saberes en la elaboración de las arepas de maíz del municipio de Pereira, y de otro lado al fortalecimiento de las capacidades técnicas para la prestación de servicios gastronómicos en cuanto a recomendaciones en Buenas prácticas de Manufactura y servicio.In the traditional diet of Colombians, the arepa cannot be missing, this ancestral food is part of the families of Colombia, and his country's food heritage, and that is not alien to the municipality of Pereira and the Coffee Cultural Landscape, declared heritage of humanity by UNESCO in 2011. However, this heritage is poorly documented, known and appropriated by the inhabitants of the municipality of Pereira and by the community of the Universidad Tecnológica de Pereira. The purpose of the text that we present today is to generate processes of social appropriation of the food intangible cultural heritage in Pereira and the Coffee Cultural Landscape as a contribution to the implementation of heritage safeguarding strategies and the technical strengthening of gastronomic service providers. This is how this publication intends to contribute, to the knowledge, diffusion and social appropriation of the intangible cultural heritage and the documentation of the practices and knowledge in the elaboration of arepas in Pereira, also, to the strengthening of the technical capacities for the provision of gastronomic services in terms of recommendations in Good Manufacturing and service practices. The reader will find in the text the history of corn told from the voice of farmers and teachers in agroecology, in addition, from the brother country of Mexico, he will know some preparations associated with corn and the history of its traditional cooks, will travel to the department of Quindío to know the arepas de bola, in the department of Caldas the migas de arepa and the Riosucio arepas de sango de fríjol, as well as the offer of arepas in Pereira. The text intends to be a contribution from the Grupo de Investigación en Turismo Sostenible to food heritage of our Coffee Cultural Landscape.CONTENIDO Introducción .........................................................................................................10 CAPÍTULO UNO.................................................................................................21 El maíz más que un ingrediente principal un legado ancestral ......................22 CAPÍTULO DOS .................................................................................................56 El maíz pionero en la tierra del café; un legado que aún persiste en nuestros campos y cocinas..................................................................................................57 CAPÍTULO TRES...............................................................................................76 La arepa más que un amasijo, un símbolo de identidad ..................................77 CAPÍTULO CUATRO ........................................................................................96 Pereira un territorio de masas, amasijos y arepas: tres zonas para deleitar el paladar ..................................................................................................................97 4.1. Sector La 35, Primero de Febrero.........................................................98 4.2. Sector Galicia, corregimiento Cerritos...............................................100 4.3. Sector El Cardal, comuna San Joaquín .............................................101 4.4. Galicia: al encuentro con las arepas de chócolo en la «Calle Real de la Arepa»...........................................................................................................104 4.4.1. Nombre del establecimiento: La Sonsoneña....................................106 4.4.2. Nombre del establecimiento: El Maizal...........................................110 4.4.4. Nombre del establecimiento: El Paisa-El Paisa Bar-Master Fríes...117 4.5. El Cardal: un territorio de arepas por descubrir ..............................120 4.5.1. Nombre del establecimiento: Asadero AEC Jhon............................122 4.6. La arepa plana y redonda de maíz blanco..........................................127 4.6.1. Nombre del establecimiento: Tienda Morales.................................130 4.6.2. Nombre del establecimiento: Lorena Cardona-venta de portón ......132 4.6.3. Nombre del establecimiento: Arepas de Chócolo El Cardal............136 CAPÍTULO CINCO..........................................................................................141 Buenas prácticas para la elaboración de arepas: algunos consejos prácticos..............................................................................................................142 5.1..A manera de reflexión: ¿cuál es el camino a seguir para que no falte la arepa en nuestros platos?............................................................................153 Referencias..........................................................................................................163 ANEXOS.............................................................................................................175 Anexo a. Inventario de establecimientos en el sector de La 35, Primero de Febrero. .............................................................................................................176 Anexo b. Inventario de establecimientos en el sector de Galicia, corregimiento de Cerritos.........................................................................................................177 Anexo c. Inventario de establecimientos en el sector El Cardal, comuna San Joaquín. .............................................................................................................177181 Páginasapplication/pdfspaUniversidad Tecnológica de PereiraPereiraTrabajos de investigaciónAgamez, C. (2016). Pelado del maíz con ceniza (paso a paso). El toque colombiano. http://www.eltoquecolombiano.com/2016/05/ pelado-del-maiz-con-ceniza-paso-paso.html.Agroalimentando.com. (s. f.). Guías para el cultivo del maíz. https:// agroalimentando.com/nota/1402.Alcaldía de Pereira. (2020). Plan de desarrollo. 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La autorización otorgada se ajusta a lo que establece la Ley 23 de 1982. Con todo, en mi (nuestra) condición de autor (es) me (nos) reservo (reservamos) los derechos morales de la OBRA antes citada con arreglo al artículo 30 deopen.accesshttps://dspace7-utp.metabuscador.orgRepositorio de la Universidad Tecnológica de Pereirabdigital@metabiblioteca.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