Diagnóstico microbiológico en alimentos suministrados a niños entre cero a doce años ubicados en la zona sur del departamento del Tolima.
112 p. Recurso Electrónico
- Autores:
-
Castañeda Rodríguez, Natalia Andrea
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad del Tolima
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- RIUT: Repositorio U. Tolima
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- Palabra clave:
- salmonelosis
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Castañeda Rodríguez, Natalia Andread71313c1-2235-4ca9-ae44-c02d169fde85-1(Ibagué - Tolima - Colombia)2019-06-25T17:30:05Z(Mundo, Suramérica, Colombia, Tolima) [1023837]2019-06-26T01:07:29Z2019-06-26T01:07:29Z2016112 p. Recurso ElectrónicoSalmonella, es un género de bacterias que causan diversas enfermedades en el hombre; a menudo provenientes de animales, pero pueden contaminar cualquier alimento, ya sea desde su fabricación o por contaminación cruzada. En algunos casos la sintomatología es leve, pero en otros la deshidratación causada por la enfermedad es grave, poniendo en peligro la vida principalmente en personas inmunocomprometidas, ancianos y niños. Este estudio suministra la primera evaluación de este patógeno en alimentos suministrados a niños de 0-12 años en el sur del departamento del Tolima, con el propósito de desarrollar estrategias de mitigación que contribuyan a la disminución de enfermedades causadas por esta bacteria. Metodológicamente, se llevó a cabo la aplicación de una encuesta para los restaurantes escolares y Centros de Desarrollo Infantil (CDI), que ofrecen alimentos a menores entre 0-12 años de edad. Para el aislamiento de Salmonella spp., se utilizó el protocolo ISO 6579:2002 cor 2004 y se analizaron 121 muestras de alimentos, distribuidas entre materia prima y alimento preparado y 41 muestras ambientales. Se detectó la presencia de Salmonella spp. (2,5%), con un total de n=162 muestras analizadas, de las cuales, cuatro muestras positivas fueron recuperadas de materia prima. De las cuatro muestras positivas el 100% mostró susceptibilidad a ampicilina, ciprofloxacina, cloranfenicol, gentamicina y trimetroprim sulfametoxazol y resistente a la amoxicilina. Como conclusión, la presencia de Salmonella spp. en muestras de materia prima, indica la necesidad de implementar un buen manejo en la cadena primaria de obtención de materias primas. Palabras clave: Salmonella, población infantil, alimentos, cadena primaria.Salmonella is a genus of bacteria that cause diverse diseases in humans; often they from animals, but any food can be contaminated, either from their manufacture or by cross-contamination. In some cases, the symptomatology is mild, but in others, the dehydration caused by the disease is severe, putting in danger the life mainly in people immunocompromised, elderly and children. This investigation provides the first evaluation of this pathogen, in food offer to children between 0-12 years, in the Department of Tolima, with the purpose of developing strategies of mitigation, that contribute to the reduction of diseases caused by this bacteria. Methodologically, was conducted applying a survey for schools restaurants and child development centers (CDI), which offer food to children between 0-12 years of age. For the isolation of Salmonella spp., was used the protocol ISO 6579:2002 cor 2004 and was analyzed 121 samples of food, distributed between raw and prepared food and 41 environmental samples. Was detected the presence of Salmonella spp. (2.5%), with 162 samples analyzed, of which the four positive samples were recovered of raw material. Of the four positive samples, the 100% is susceptible to ampicillin, ciprofloxacin, gentamicin, chloramphenicol, and trimethoprim sulfamethoxazole; and resistant to the amoxicillin. In conclusion, the presence of Salmonella spp. in raw material samples indicates the need to implement a good management in the first chain of obtaining raw materials Key words: Salmonella, children population, food, first chain.1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 16 2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 18 2.1. FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE................................................................... 18 2.2. SALMONELLA .................................................................................................... 20 2.2.1. Generalidades. ............................................................................................. 20 2.2.1.1. Taxonomía ............................................................................................. 20 2.2.1.2. Morfología .............................................................................................. 20 2.2.1.3. Bioquímica. ............................................................................................. 20 2.2.1.4. Condiciones de crecimiento. .................................................................. 20 2.2.1.5. Sobrevivencia e Inactivación. ................................................................. 21 2.2.1.6. Estructura antigénica .............................................................................. 22 2.2.1.7. Fuentes de contaminación. .................................................................... 24 2.2.2. Factores de riesgo. ....................................................................................... 25 2.2.3. Patogenicidad. .............................................................................................. 25 2.2.3.1. Mecanismo de adhesión: ........................................................................ 26 2.2.3.2. Mecanismo de invasión .......................................................................... 26 2.2.3.3. Mecanismos que inducen enteritis y diarrea .......................................... 26 2.2.3.4. Islas de patogenicidad de Salmonella .................................................... 26 2.2.3.5. Plásmidos de virulencia .......................................................................... 27 2.2.3.6. Sistemas de secreción ........................................................................... 27 2.2.3.7. Supervivencia intracelular ...................................................................... 27 2.2.3.8. Islotes de patogenicidad ......................................................................... 27 2.2.4. Ciclo de infección .......................................................................................... 28 2.2.5. Manifestaciones clínicas ............................................................................... 28 2.2.5.1. Infecciones asintomáticas agudas .......................................................... 28 2.2.5.2. Gastroenteritis aguda ............................................................................. 28 2.2.5.3. Bacteremia ............................................................................................. 29 2.2.5.4. Septicemia .............................................................................................. 29 2.2.5.5. Fiebre tifoidea ......................................................................................... 29 2.2.5.6. Estado de portador crónico asintomático ............................................... 30 2.2.6. Epidemiología ............................................................................................... 30 2.2.7. Diagnóstico de la enfermedad ...................................................................... 31 2.2.8. Diagnóstico microbiológico. .......................................................................... 32 2.2.8.1. Pre-enriquecimiento ............................................................................... 32 2.2.8.2. Enriquecimiento selectivo ....................................................................... 32 2.2.8.3. Aislamiento diferencial: ........................................................................... 32 2.2.8.4. Confirmación bioquímica: ....................................................................... 32 2.2.8.5. Serología: ............................................................................................... 33 2.2.9. Medidas de prevención y control. ................................................................. 33 2.2.9.1. Medidas en la cadena alimentaria .......................................................... 33 2.2.9.2. Medidas en el hogar ............................................................................... 33 2.2.9.3. Medidas para los viajeros ....................................................................... 33 2.2.9.4. Medidas para el manipulador de alimentos ............................................ 34 2.2.10. Tratamiento ................................................................................................. 34 2.3. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN ANTIMICROBIANA ..................................... 35 2.3.1. Antibiograma ................................................................................................. 35 2.3.1.1. Método Kirby-Bauer ................................................................................ 36 2.3.1.2. Ventajas ................................................................................................. 36 2.3.1.3. Limitaciones............................................................................................ 36 2.3.1.4. Desventajas ............................................................................................ 37 2.3.1.5. Microorganismos tolerantes ................................................................... 37 2.3.1.6. Microorganismos persistentes ................................................................ 37 2.3.2. Gradiente antibiótico E-TEST. ...................................................................... 37 2.3.3. Dilución en caldo .......................................................................................... 37 2.3.4. Dilución en agar. ........................................................................................... 38 2.4. AGENTES ANTIMICROBIANOS ........................................................................ 38 2.4.1. Clasificación de los antibióticos .................................................................... 38 2.4.1.1. Según su efecto bacteriano .................................................................... 38 2.4.1.2. Según su estructura química. ................................................................. 39 2.4.1.3. Según su mecanismo de acción ............................................................. 41 2.5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) .......................... 42 2.5.1. Antecedentes ................................................................................................ 43 2.6. PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (PAE) ......................................... 44 2.6.1. Tipos de complementos alimentarios. .......................................................... 44 2.6.2. Condiciones del manipulador de alimentos .................................................. 44 2.6.3. Manejo higiénico sanitario. ........................................................................... 45 2.7. ESTRATEGIA “DE CERO A SIEMPRE” DEL BIENESTAR FAMILIAR............... 45 2.7.1. Requisitos sanitarios del servicio de alimentos ............................................. 45 2.7.2. Condiciones del personal. ............................................................................. 45 2.7.2.1. Estado de salud ...................................................................................... 45 2.7.2.2. Prácticas higiénicas ................................................................................ 46 2.7.3. Condiciones de los alimentos ....................................................................... 46 2.8. MARCO LEGAL .................................................................................................. 47 2.8.1. Decreto 3075 de 1997 .................................................................................. 47 2.8.1.1. Edificación e instalaciones ..................................................................... 47 2.8.1.2. Equipos y utensilios ................................................................................ 47 2.8.1.3. Personal manipulador de alimentos ....................................................... 47 2.8.1.4. Requisitos higiénicos de fabricación ....................................................... 48 2.8.1.5. Saneamiento .......................................................................................... 48 2.8.1.6. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos .................. 49 3. OBJETIVOS .............................................................................................................. 50 4. DISEÑO METODOLÓGICO ...................................................................................... 51 4.1. DISEÑO DEL ESTUDIO ..................................................................................... 51 4.2. ÁREA DE ESTUDIO ........................................................................................... 51 4.3. POBLACIÓN DE ESTUDIO ................................................................................ 52 4.4. ENCUESTA DESCRIPTIVA ................................................................................ 52 4.5. SELECCIÓN Y TAMAÑO DE LA MUESTRA ...................................................... 52 4.6. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA .................................................................... 53 4.7. CODIFICACIÓN DE LA MUESTRA .................................................................... 55 4.8. AISLAMIENTO MICROBIOLÓGICO ................................................................... 55 4.8.1. Pre-enriquecimiento ...................................................................................... 55 4.8.2. Enriquecimiento selectivo ............................................................................. 55 4.8.3. Aislamiento en medios selectivos y diferenciales ......................................... 56 4.8.4. Confirmación bioquímica .............................................................................. 56 4.8.5. Confirmación serológica de género. ............................................................. 57 4.8.6. Tipificación serológica .................................................................................. 58 4.7. PRUEBA DE SENSIBILIDAD ANTIMICROBIANA .............................................. 58 4.7.1. Selección de los sensidiscos ........................................................................ 58 4.7.2. Preparación del inóculo ................................................................................ 58 4.7.3. Inoculación de las placas .............................................................................. 58 4.7.4. Dispensación de los discos ........................................................................... 58 4.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................................... 58 5. RESULTADOS ......................................................................................................... 59 5.1. TIPO DE MUESTRAS ANALIZADAS.................................................................. 59 5.2. ANÁLISIS DE ENCUESTAS ............................................................................... 61 5.3. CONDICIONES DE LOS LUGARES DE ESTUDIO ............................................ 65 5.4. AISLAMIENTO Y CONFIRMACIÓN DE Salmonella spp. ................................... 68 5.5. PREVALENCIA ................................................................................................... 71 5.6. ANTIBIOGRAMA ................................................................................................ 71 5.7. SOCIALIZACIÓN DE RESULTADOS………………………………………………..75 6. DISCUSIÓN .............................................................................................................. 76 7. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 84 8. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 85 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 86application/pdfCastañeda Rodríguez, Natalia Andrea. Diagnóstico microbiológico de Salmonella spp. En alimentos suministrados a niños entre 0-12 años ubicados en la zona sur del departamento del Tolima. Ibagué : Universidad del Tolima, 2016https://repository.ut.edu.co/handle/001/2809spaIbagué : Universidad del Tolima, 2016(CO COL 170)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcodehttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecsalmonelosisniñosalimentoscontaminación de alimentosbacteriología de alimentosenfermedades inducidas por la nutriciónFacultad de Ciencias – BiologíaOcampo Guerrero, Martha Lily - DirectorPregradoBiólogoDiagnóstico microbiológico en alimentos suministrados a niños entre cero a doce años ubicados en la zona sur del departamento del Tolima.Trabajo de grado - PregradoTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fPublicationORIGINALDIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS A NIÑOS ENTRE 0-12 AÑOS .pdfDIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS A NIÑOS ENTRE 0-12 AÑOS .pdfapplication/pdf3299975https://repository.ut.edu.co/bitstreams/1502f696-9e59-4fc2-acf8-19ffa508fcbe/downloadfe514a57c09874da70e686a84115c5a0MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849https://repository.ut.edu.co/bitstreams/d7607244-5958-448a-ae75-866b6aecc297/download4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-80https://repository.ut.edu.co/bitstreams/66aa505b-4ad0-4e2b-a677-91f403eb787f/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80https://repository.ut.edu.co/bitstreams/bcbbef9a-d6b0-48d7-917d-98e6d43ba86c/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8227https://repository.ut.edu.co/bitstreams/fb59464d-4625-44b0-8fa1-9389ca40da12/download127f1942dfbe07f43e8227b660620c70MD55TEXTDIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS A NIÑOS ENTRE 0-12 AÑOS .pdf.txtDIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS A NIÑOS ENTRE 0-12 AÑOS .pdf.txtExtracted texttext/plain102653https://repository.ut.edu.co/bitstreams/14ba236d-7b91-4ca6-9ce9-863ab4332f3c/downloadf9f88f0f48980026396ef98a677c6c9aMD56THUMBNAILDIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS A NIÑOS ENTRE 0-12 AÑOS .pdf.jpgDIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE Salmonella spp. EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS A NIÑOS ENTRE 0-12 AÑOS .pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6481https://repository.ut.edu.co/bitstreams/a8dee768-9141-49dc-8cf8-2426eb156f5e/download35d99b8cdfa9876feac609101b2ed197MD57001/2809oai:repository.ut.edu.co:001/28092023-03-24 17:54:58.855https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcodeAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://repository.ut.edu.coRepositorio Institucional - Universidad del Tolimasoporte@metabiblioteca.comQ3JlYXRpdmUgQ29tbW9ucyAtIExpY2VuY2lhIGRlIFJlY29ub2NpbWllbnRvIC0gTm9Db21lcmNpYWwgKGJ5LW5jKSA6IFNlIHBlcm1pdGUgbGEgZ2VuZXJhY2nDs24gZGUgb2JyYXMgZGVyaXZhZGFzIHNpZW1wcmUgcXVlIG5vIHNlIGhhZ2EgdW4gdXNvIGNvbWVyY2lhbC4gVGFtcG9jbyBzZSBwdWVkZSB1dGlsaXphciBsYSBvYnJhIG9yaWdpbmFsIGNvbiBmaW5hbGlkYWRlcyBjb21lcmNpYWxlcy4= |