Caracterización preliminar de la enzima Polifenoloxidasa en carambolo y su relación con el potencial antioxidante.
114 Páginas
- Autores:
-
Aristizábal Soto, Juan Guillermo
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2012
- Institución:
- Universidad del Tolima
- Repositorio:
- RIUT: Repositorio U. Tolima
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- Palabra clave:
- Pardeamiento enzimático
Polifenoloxidasa
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Carambolo
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Aristizábal Soto, Juan Guillermoba5235ec-c341-49d6-9bfe-661e5008dfb1-1Murillo Perea, Elizabeth (Director)2014-07-04T14:14:04Z2014-07-04T14:14:04Z2012114 PáginasEl mercado mundial frutícola es abastecido fundamentalmente por países desarrollados del hemisferio norte (Estados Unidos, Canadá y algunos países europeos), con especies como manzana, pera, ciruela, entre otras; o de las regiones subtropicales por productores de naranja, mandarina, limón, etc.; se incluyen algunos países del hemisferio sur como Argentina, Chile o Brasil, los cuales exportan uva, manzana, cereza, entre otras. En las últimas décadas del siglo XX, en Europa y Estados Unidos, el mercado de frutas tropicales como piña, papaya y maracuyá presentaron tasas de crecimiento superiores a las frutas tradicionales. Con estos antecedentes, se puede prever que el siglo XXI será el siglo de las frutas exóticas, las cuales en su mayoría son de origen tropical. Sin embargo la principal restricción en el uso de los frutos exóticos es el escaso conocimiento científico que se tiene de muchos de ellos, lo que provoca la subvaloración de sus atributos químicos y biológicos. Otra limitante la constituye la susceptibilidad de las frutas al pardeamiento, oxidación mediada por la polifenoloxidasa (PPO), viéndose afectada en su aceptación visual y nutricional. Por los motivos previamente planteados, este trabajo se interesó en caracterizar la enzima polifenoloxidasa, determinar la funcionalidad antioxidante y antimicrobiana de los zumos de frutos de Averrhoa carambola L., (carambolo) en tres estadios de maduración. Conjuntamente se evaluaron los zumos frente a la capacidad estabilizadora del radical DPPH (1,1 diphenyl-2-picryl Hydrezyl), la inhibición del anión superóxido, la capacidad total hidrosoluble, poder reductor, actividad de la catalasa y de la superóxido dismutasa (SOD). El estudio demostró que los frutos de A. carambola, conocido como carambolo, pueden ser utilizados en cualquiera de sus tres estadios de maduración, así: los frutos verdes aportan fundamentalmente compuestos antioxidantes, el estadio intermedio poseen niveles moderados de nutrientes y el fruto maduro posee propiedades organolépticas y un contenido relativamente alto de nutrimentos que posibilitan su aplicación en la elaboración de productos alimenticios terminados. La caracterización de la enzima polifenoloxidasa en los frutos del carambolo, en su fracción acuosa, puede utilizarse como guía en el manejo industrial del fruto, trabajando a temperaturas menores a 20°C y pH menores de 7, las cuales controlarían moderadamente el pardeamiento enzimático.The world market is supplied mainly by fruit developed northern hemisphere countries (USA, Canada and some European countries), with species such as apple, pear, plum, among others, or subtropical regions producing orange, tangerine, lemon, etc.., are some southern hemisphere countries such as Argentina, Chile and Brazil, which exported grape, apple, cherry, among others. In the last decades of the twentieth century in Europe and the U.S., the market for tropical fruits like pineapple, papaya and passion fruit had higher growth rates than the traditional fruits. With this background, it is anticipated that the twenty-first century will be the century of exotic fruits, which are mostly of tropical origin. However, the main restriction on the use of exotic fruit is limited scientific knowledge we have of many of them, causing the undervaluation of its chemical and biological attributes. Another limitation is the susceptibility of the fruit to browning, oxidation mediated polyphenoloxidase (PPO), to be affected by visual and nutritional acceptance. For the reasons previously established, this work is interested in characterizing the enzyme polyphenoloxidase, determine the antioxidant and antimicrobial functionality juices carambola L. fruit (carambola) in three stages of maturity. Juices jointly evaluated against DPPH radical stabilizing ability (1.1 diphenyl-2-picryl Hydrezyl), inhibition of superoxide anion, the total capacity soluble, reducing power, and catalase activity of superoxide dismutase (SOD ). The study showed that the fruits of A. carambola, known as carambola, can be used in any of the three stages of maturity as well: green fruits mainly provide antioxidant compounds, the intermediate stage have moderate levels of nutrients and organoleptic properties ripe fruit and a relatively high content of nutrients that enable its application in food processing finished. The characterization of the enzyme polyphenoloxidase in the fruits of carambolo in its aqueous fraction can be used to guide the fruit industrial handling, working at temperatures below 20 ° C and pH less than 7, which would control enzymatic browning moderately.El autor JUAN GUILLERMO ARISTIZABAL SOTO autoriza a la Universidad del Tolima la reproducción total o parcial de este documento, con la debida cita de reconocimiento de la autoría y cedemos a la misma Universidad los derechos patrimoniales, con fines de investigación, docencia e institucionales, consagrado en el artículo 72 de la ley 23 de 1982 y las normas que lo instituyan o modifiquen. (Acuerdo 0066 de 2003 del Consejo Académico de la Universidad del Tolima)INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 19 1. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 21 2. OBJETIVOS ................................................................................................. 23 2.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 23 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... 23 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... 24 4. MARCO DE REFERENCIA .......................................................................... 26 4.1 ANTECENDENTES .................................................................................. 26 4.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................... 28 4.2.1 Generalidades de la Familia Oxalidaceae.. ........................................ 28 4.2.2 Descripción del género Averrhoa L.. .................................................. 29 4.2.3 Averrhoa carambola L. El carambolo (Averrhoa carambola L.),. ........ 29 4.2.4 Polifenol oxidasa (PPO).. ................................................................... 30 4.2.5 Sistemas de defensa antioxidante.). .................................................. 31 4.3 ACTIVIDAD BIOLÓGICA .......................................................................... 31 4.3.1 Actividad antibacteriana.). .................................................................. 31 4.4 ANALISIS REOLÓGICO ........................................................................... 32 5. MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................. 33 5.1 MATERIAL VEGETAL .............................................................................. 33 5.1.1 Acondicionamiento de la muestra y obtención de extractos. s: .......... 33 5.2 Caracterización física de los zumos y determinación del contenido nutricional del material vegetal crudo ..................................................................... 33 5.2.1 Índices Farmacognósticos.. ................................................................ 33 5.2.2 Determinación del Contenido Nutricional.. ......................................... 34 5.3 TAMIZAJE FITOQUÍMICO ........................................................................ 34 5.4 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ........................................................................ 35 5.4.1 Caracterización cinética de PPO. l. .................................................... 35 5.4.2 Efecto del pH. ..................................................................................... 35 5.4.3 Efecto de la temperatura.. .................................................................. 35 5.4.4 Cuantificación de la concentración de proteína (enzima).. ................. 35 5.4.5 Actividad enzimática de la peroxidasa (POD).. .................................. 35 5.5 CUANTIFICACIÓN DE FENOLES ............................................................ 35 13 5.6 CUANTIFICACIÓN DE FLAVONOIDES ................................................... 36 5.7 CUANTIFICACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES Y TANINOS .............. 36 5.8 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE ................................................................... 37 5.8.1 Ensayo de la Superóxido Dismutasa (SOD).: .................................... 37 5.8.2 Anión superóxido (O2-). ...................................................................... 38 5.8.3 Actividad estabilizadora del radical DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl). ....................................................................................................... 38 5.8.4 Capacidad antioxidante total hidrosoluble (CATH).. ........................... 38 5.8.5 Poder Reductor férrico (FRAP).. ........................................................ 39 5.8.6 Actividad Catalasa.. ............................................................................ 39 5.9 ACTIVIDAD BIOLÓGICA .......................................................................... 39 5.9.1 Capacidad inhibitoria del crecimiento microbiano.. ............................ 39 5.9.2 Evaluación de la actividad antifungica. ............................................... 40 5.10 ANALISIS REOLÓGICO ........................................................................... 40 5.11 ANALISIS ESTADÍSTICO ......................................................................... 40 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..................................................................... 41 6.1 DESCRIPCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL ............................................. 41 6.1.1 Descripción botánica.. ........................................................................ 42 6.2 PROPIEDADES FÍSICAS ......................................................................... 44 6.3 ÍNDICES FARMACOGNÓSTICOS ........................................................... 45 6.4 ANALISIS REOLÓGICO ........................................................................... 47 6.5 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ................................................................. 49 6.6 Tamizaje Fitoquímico ................................................................................ 54 6.7 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ........................................................................ 56 6.7.1 Caracterización cinética de PPO y Concentración de Proteína (enzima). ………………………………………………………………………………56 6.7.2 Efecto del pH. ..................................................................................... 57 6.7.3 Efecto de la temperatura.. .................................................................. 58 6.7.4 Actividad Enzimática de la Peroxidasa. .............................................. 59 6.8 CONTENIDO TOTAL DE FENOLES (CFT), FLAVONOIDES (CFLT) Y TANINOS (CTT) ……………………………………………………………………………………59 6.9 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE ................................................................... 61 14 6.9.1 Capacidad antioxidante total hidrosoluble (CATH). ............................ 62 6.9.2 Poder reductor.................................................................................... 63 6.9.3 Capacidad estabilizadora del radical DPPH. ...................................... 64 6.9.4 Anión superóxido. l. ............................................................................ 65 6.9.5 Catalasa. ............................................................................................ 66 6.9.6 Superoxido dismutasa.. ...................................................................... 67 6.10 ACTIVIDAD BIOLÓGICA .......................................................................... 71 6.10.1 Actividad antimicrobiana.. .................................................................. 71 6.11 Actividad antifúngica. .......................................................................... 72 7. CONCLUSIONES ........................................................................................ 75 8. RECOMENDACIONES ................................................................................ 76application/pdfAristizábal Soto, Juan Guillermo. Caracterización preliminar de la enzima Polifenoloxidasa en carambolo (Averrhoa Carambola l.) y su relación con el potencial antioxidante. Ibagué : Universidad del Tolima, 2012. < http://repository.ut.edu.co/handle/001/982>https://repository.ut.edu.co/handle/001/982spaIbagué : Universidad del Tolima, 2012.Creative Commons - Licencia de Reconocimineto - NoComercial (by-nc)http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Pardeamiento enzimáticoPolifenoloxidasaAverrhoa carambola L.CaramboloAntioxidanteFruta exóticaFacultad de Ciencias, Programa de BiologiáAristizábal Soto, Juan GuillermoPregradoBiólogoCaracterización preliminar de la enzima Polifenoloxidasa en carambolo y su relación con el potencial antioxidante.BachelorThesisTextTrabajo de grado - Monografíahttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fPublicationORIGINALRIUT-AAA-spa-2014-Caracterización preliminar de la enzima polifenoloxidasa en carambolo averrhoa carambola l. y su relación con el potencial antioxidante.pdfRIUT-AAA-spa-2014-Caracterización preliminar de la enzima polifenoloxidasa en carambolo averrhoa carambola l. y su relación con el potencial antioxidante.pdfapplication/pdf3500012https://repository.ut.edu.co/bitstreams/bae6aac4-b028-4ae1-bb47-d18ee4b8b1b1/download6f765249a907c185f3ca9b4cc9b7d061MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-846https://repository.ut.edu.co/bitstreams/63355e31-d523-4c3e-b247-0636ae4824a5/download587cd8ffae15c8598ed3c46d248a3f38MD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-821606https://repository.ut.edu.co/bitstreams/e74b37b6-aaaa-4822-835c-31f68c8f51d2/download9f0d6756ef913fea9b52e1baf0a95958MD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-821267https://repository.ut.edu.co/bitstreams/4f8d5de6-6040-4288-86c6-17157bfdb654/download73e23c2acaaf13389e092bd813e3223dMD54TEXTRIUT-AAA-spa-2014-Caracterización preliminar de la enzima polifenoloxidasa en carambolo averrhoa carambola l. y su relación con el potencial antioxidante.pdf.txtRIUT-AAA-spa-2014-Caracterización preliminar de la enzima polifenoloxidasa en carambolo averrhoa carambola l. y su relación con el potencial antioxidante.pdf.txtExtracted texttext/plain215416https://repository.ut.edu.co/bitstreams/9186381a-b8db-4669-a5ae-14b3cea3560a/downloadbdbbb80f7b1f1fe7f59f657d4bc19ecdMD55THUMBNAILRIUT-AAA-spa-2014-Caracterización preliminar de la enzima polifenoloxidasa en carambolo averrhoa carambola l. y su relación con el potencial antioxidante.pdf.jpgRIUT-AAA-spa-2014-Caracterización preliminar de la enzima polifenoloxidasa en carambolo averrhoa carambola l. y su relación con el potencial antioxidante.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6072https://repository.ut.edu.co/bitstreams/ba425f0d-15a2-4ab1-b22d-f2114aef44cb/downloadc838e0a2649f80ec1edec641a2fe0d79MD56001/982oai:repository.ut.edu.co:001/9822023-03-24 17:41:54.071http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/Creative Commons - Licencia de Reconocimineto - NoComercial (by-nc)https://repository.ut.edu.coRepositorio Institucional - Universidad del Tolimasoporte@metabiblioteca.com |