Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de ibagué
107 Páginas
- Autores:
-
Meneses Cárdenas, María Angélica
Nieto Salinas, Maryi Natalia
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2015
- Institución:
- Universidad del Tolima
- Repositorio:
- RIUT: Repositorio U. Tolima
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repository.ut.edu.co:001/1529
- Acceso en línea:
- https://repository.ut.edu.co/handle/001/1529
- Palabra clave:
- Enfermedades transmitidas por alimentos
Inocuidad
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Superficies en contacto
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- License
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Mediante las listas de chequeo se encontró que los planes de gestión y control de residuos y el de limpieza, desinfección y plagas son aquellos en donde se presenta menor cumplimiento, así mismo se obtuvieron 246 puntos críticos en contacto con el pescado para la totalidad de los expendios, que al ser evaluados por técnicas de bioluminiscencia, evidenciaron métodos de limpieza no adecuados, puesto que solo el 1% de utensilios analizados estuvo dentro de los límites de URL, dejando el 99% restante fuera de estos rangos. Así mismo, el 3% de superficies analizadas fueron aprobadas, el 4% están en estado de precaución y el 93% en estado de desaprobación. Finalmente, se entregaron los reportes con sugerencias y metodologías obteniendo un mínimo grado de interés por parte de los expendedores.ABSTRACT. The study “Innocuousness assessment in outlets of fish in the 28th marketplace of Ibague - Tolima", seeks to assess the standards of Innocuousness in 10 outlets of fish distributed in 2 formals and 8 informals at this place, to determine if there is good to handling Good Manufacturing Practices and hygiene, in these outlets. Accordingly, were implemented of two checklists based on the instrument GHYCAL and an adaptation of the code of practice for fish and fishery products, followed by an organic residual analysis was used by bioluminescence on surfaces and utensils. Finally, the results obtained were reported to the distributors of fish. By means of the checklists it was found that the plans the management and control waste and the cleaning, disinfection and pests are those where occurs lower compliance, also 246 critical points were obtained in contact with fish for all the outlets, which to be evaluated by bioluminescence techniques, they evidenced cleaning methods not suitable, since only 1% of utensils analyzed were within RLU limits, leaving the remaining 99% outside these ranges. Likewise, the 3% of analyzed surfaces were approved, 4% were in caution conditions and 93% in disapproving one. Finally, reports with suggestions and methodologies were delivered obtaining a minimum level of interest from the retailers.INTRODUCCIÓN 14 1. OBJETIVOS 16 1.1. OBJETIVO GENERAL 16 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16 2. MARCO DE REFERENCIA 17 2.1. EL PESCADO Y SU VULNERABILIDAD 17 2.2. INOCUIDAD Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 17 2.2.1. Inocuidad 18 2.2.2. Inocuidad en el pescado 18 2.3. HACCP 19 2.4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 21 2.5. GHYCAL 22 2.6. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS 22 2.7. BIOLUMINISCENCIA DE ATP 23 2.8. ANTECEDENTES SOBRE CALIDAD EN EXPENDIOS DE PESCADO 24 3. MATERIALES Y MÉTODOS 26 3.1. FASE 1: IMPLEMENTACIÓN DE LISTAS DE CHEQUEO 26 3.2. FASE 2: ANÁLISIS POR TÉCNICA DE BIOLUMINISCENCIA DE ATP 30 3.3. FASE 3: REALIZACIÓN Y ENTREGA DE REPORTES 32 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 34 4.1. FASE 1: IMPLEMENTACIÓN DE LISTAS DE CHEQUEO 34 4.2. FASE 2: ANÁLISIS POR BIOLUMINISCENCIA DE ATP 42 4.3. FASE 3: REALIZACIÓN Y ENTREGA DE REPORTES 48 5. CONCLUSIONES 55 RECOMENDACIONES 56 REFERENCIAS 57 ANEXOS 63application/pdfMeneses Cárdenas, María Angélica y Nieto Salinas, Maryi Natalia. Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de ibagué, tolima. Ibagué : Universidad del Tolima, 2015. <http://repository.ut.edu.co/handle/001/1529>https://repository.ut.edu.co/handle/001/1529spaIbagué : Universidad del Tolima, 2015Facultad de Agronomía, Programa de Ingeniería AgroindustrialAtribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2-5 CO)http://www.creativecommons.org/licenses by-nc/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Enfermedades transmitidas por alimentosInocuidadBioluminiscencia de ATPUnidades relativas de luz (URL)Superficies en contactoUtensiliosFoodborne diseases (FBD)InnocuousnessATP BioluminescenceRelative light unitsContact surfacesFacultad de Agronomía, Programa de Ingeniería AgroindustrialSolanilla Duque, José Fernanado (DirectorCarranza Saavedrá, Darwin (Coodirector)Váquiro, Henry Alexander (Coodirector)PregradoIngeniero AgroindustrialEvaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de ibaguéTrabajo de grado - PregradoTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fPublicationORIGINALRIUT-FBA-spa-2015-Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué.pdfRIUT-FBA-spa-2015-Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué.pdfapplication/pdf1647055https://repository.ut.edu.co/bitstreams/9785be4c-f422-453a-a891-6170906e74f5/download10b83c334678a90dd4250608c1865017MD51RIUT-FAA-spa-2015-Autorización Meneses Cárdenas María Angélica.pdfRIUT-FAA-spa-2015-Autorización Meneses Cárdenas María Angélica.pdfapplication/pdf237478https://repository.ut.edu.co/bitstreams/8abe9528-cd24-4ffb-a74b-5c2cc6434ac4/download197b874d5968f91d4bad77c9698ad12fMD52CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849https://repository.ut.edu.co/bitstreams/662d45dc-f9b7-4561-8229-257aa90ff7b1/download4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD53license_textlicense_texttext/html; charset=utf-821328https://repository.ut.edu.co/bitstreams/c810fe87-e9bd-455a-8068-d9f8312bbb55/download683d9883b2ad62ac3b8bafc566b2e600MD54license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-823148https://repository.ut.edu.co/bitstreams/4337a303-11e9-4050-aa3d-725192179d5b/download9da0b6dfac957114c6a7714714b86306MD55LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8227https://repository.ut.edu.co/bitstreams/b3f42656-4c5e-448e-b138-91f60b81794f/download127f1942dfbe07f43e8227b660620c70MD56TEXTRIUT-FBA-spa-2015-Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué.pdf.txtRIUT-FBA-spa-2015-Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué.pdf.txtExtracted texttext/plain129267https://repository.ut.edu.co/bitstreams/d817b886-e136-464a-83d0-6197bc289860/download0e17b596c71482c013ac9ace1b1c9c45MD57RIUT-FAA-spa-2015-Autorización Meneses Cárdenas María Angélica.pdf.txtRIUT-FAA-spa-2015-Autorización Meneses Cárdenas María Angélica.pdf.txtExtracted texttext/plain4497https://repository.ut.edu.co/bitstreams/04ab4fc5-b840-441d-9cc5-32e87a366775/download2b41e841d2c4de71acfbcc5241fe1a5cMD58THUMBNAILRIUT-FBA-spa-2015-Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué.pdf.jpgRIUT-FBA-spa-2015-Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9872https://repository.ut.edu.co/bitstreams/99d5923d-9e9c-4a07-9723-94f0cb68f5f2/download7d6146f5329ab6acc230f41488cb98b9MD59RIUT-FAA-spa-2015-Autorización Meneses Cárdenas María Angélica.pdf.jpgRIUT-FAA-spa-2015-Autorización Meneses Cárdenas María Angélica.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg12925https://repository.ut.edu.co/bitstreams/200b1e0f-f6e0-4a55-bf8f-d829f50cbc8b/downloadaf2c77d82aa51e5148d35a8a4ca65f0aMD510001/1529oai:repository.ut.edu.co:001/15292023-03-24 17:35:25.977http://www.creativecommons.org/licenses by-nc/2.5/co/Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Colombia (CC BY-NC-SA 2-5 CO)https://repository.ut.edu.coRepositorio Institucional - Universidad del Tolimasoporte@metabiblioteca.comQ3JlYXRpdmUgQ29tbW9ucyAtIExpY2VuY2lhIGRlIFJlY29ub2NpbWllbnRvIC0gTm9Db21lcmNpYWwgKGJ5LW5jKSA6IFNlIHBlcm1pdGUgbGEgZ2VuZXJhY2nDs24gZGUgb2JyYXMgZGVyaXZhZGFzIHNpZW1wcmUgcXVlIG5vIHNlIGhhZ2EgdW4gdXNvIGNvbWVyY2lhbC4gVGFtcG9jbyBzZSBwdWVkZSB1dGlsaXphciBsYSBvYnJhIG9yaWdpbmFsIGNvbiBmaW5hbGlkYWRlcyBjb21lcmNpYWxlcy4= |