Implementación de los métodos de corrección aplicables a mosto y vino de las variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc.
El vino y el mosto de las cepas Cabernet-Sauvignon y Sauvignon-Blanc cultivados y recolectados de los lotes 180917254 y 050618154 respectivamente en el viñedo Ain Karim ubicado en el municipio de Sutamarchan-Boyacá. Vinos elaborados mediante fermentación y los cuales fueron analizados en sus caracte...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Tesis
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
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- Expeditio: repositorio UTadeo
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- http://hdl.handle.net/20.500.12010/20038
- Palabra clave:
- Vino
Ingeniería Química
Química, Ingeniería
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Cabernet-Sauvignon
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El vino y el mosto de las cepas Cabernet-Sauvignon y Sauvignon-Blanc cultivados y recolectados de los lotes 180917254 y 050618154 respectivamente en el viñedo Ain Karim ubicado en el municipio de Sutamarchan-Boyacá. Vinos elaborados mediante fermentación y los cuales fueron analizados en sus características físicas y químicas en cada una de las etapas tales como post cosecha, antes de la fermentación, durante la fermentación y antes del embotellado, realizando análisis de acidez total expresada como ácido tartárico, acidez volátil expresada como ácido acético, azúcares reductores, polifenoles totales, grado alcohólico, pH, °Brix, sulfuroso libre, sulfuroso total, densidad ,temperatura, turbiedad y cata sensorial en la cual evaluó color, sabor y aroma mediante un formato diligenciado por un panel sensorial. El estudio de los parámetros microbiológicos se realizó mediante la aplicación y siembra de en medios de cultivo como Chloramphenicol Glucose Agar (Y.G.C) para crecimiento hongos y levaduras, Plate Count Agar (P.C.A) para crecimiento de aerobios mesófilos y Agar de Mac Conkey para identificación de microorganismos tales como Escherichia Colí, Salmonella typhimurim, Staphylococus aureus y coliformes, una vez obtenidos, evaluados y comparados los resultados con los límites máximos permitidos por la norma técnica colombiana y las resoluciones publicadas por la organización internacional de la viña y el vino (OIV), se procede a realizar un análisis en cuanto a calidad de cada uno de los vinos obtenidos y de ser necesario aplicar un protocolo de prevención y corrección a posibles defectos adquiridos a través del proceso de elaboración. |
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Almanza, A., Enrique, A., Figueroa, G., José, J., Alvarado, N.,Dolores, M., Herrera, M. G., y Guzmán, S. H. (2012). Caracterización fisicoquímica de vinos tinto Malbec con diferente tiempo de añejamiento. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 3(7), 1347-1360. Recuperado Junio 22, 2018, Disponible: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007- 09342012000700005&lng=en&tlng=en Berradre R, M.N., Páez R., G.B., Ramones B., E.A., Mármol P., Z.M., y Ferrer J. R., M. (2007). Control de oxidación de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales. Revista de la Facultad de Agronomía, 24(1), 133-153. Recuperado Mayo 09, 2018, Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378- 78182007000100009&lng=en&tlng=en Bruce W. Z., Kenneth C. F., Barry H. G., Fred S. N. (2001). En Analisis y produccion de vino (págs. 17-18). Zaragoza(España): Acribia, S.A. Chatonnet, P., Labadie, D., Boutou, S., Fleury, A., Carrillo, J., y Palacios, A. (2012). Identificación y cuantificación rápida de los contaminantes químicos considerados como defectos organolépticos más importantes del vino. Spanish Journal of Rural Development, 77-84. Cheluca, G. S., Suastegui, R. R., Vargas, Á. D., Rodríguez, B. E., Cruz, C. E., Damián, N. A., y Godínez, J. F. (2016). Caracterización bioquímica de vino con Vitis vilifulia L. Agroproductividad, 9(1), 68-73. Dinero, R. (2018). Colombia no es un gran productor de vinos, pero tiene oportunidades. Dinero, 1. Recuperado de https://www.dinero.com/pais/articulo/vinoscolombia-importacion-produccion consumo/210706 Fernández, P. M., Villaño, D., Troncoso, A. M., y García, P. M. (2006). Revisión de los métodos de evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino y valoración de sus efectos in vivo. Archivos latinoamericanos de nutrición, 56(2), 110-122. Tomado de: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222006000200002&script=sci_arttext Flanzy, C. (2000). En Enología: fundamentos cientificos y tecnologicos (págs. 35-37). Madrid: Iragra, S.A. González, M. (2003). Una nueva cultura del vino. Hospitalidad ESDAI, (3), 157-198. ICONTEC. (2004). NTC 223. Bogota : intituto colombiano de normas tecnicas . Recuperado de:http://enormas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/ HTML5.asp ICONTEC. (2004). NTC 222. Bogota : intituto colombiano de normas tecnicas. Recuperado de: http://enormas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/HT ML5.asp ICONTEC. (2004). NTC 153. Bogota : intituto colombiano de normas tecnicas. Recuperado de: http://enormas.icontec.org.ezproxy.utadeo.edu.co:2048/icontec_enormas_mobile/visor/HT ML5.asp ISO 7218. (2007). Microbiology of food and animal feeding stuffs. Electronic version. From: https://www.iso.org/standard/36534.html Jackson, R. S. (2008). La ciencia del vino. Principios y aplicaciones. Elsevier. 3th. St. Catharine's, Ontario, Canada. 776 p. tomado de: http://priede.bf.lu.lv/grozs/AuguFiziologijas/Augu_resursu_biologija/gramatas/Wine%20Sci ence.pdf Leighton, F y Urquiaga, I. (1999). Los componentes del vino y sus efectos beneficiosos para la salud humana. En VII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. Mendoza, Argentina (pp. 244-265). Tomado de: http://www.fac.org.ar/revista/00v29n2/leighton/leighton.htm Maydata, A. G. (2002). Vino, polifenoles y protección a la salud. Revista Cubana Aliment Nutr, 16(2), 134-41. Tomado de: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_2_02/ali07202.pdf Metler Toledo. (2018). Refractómetros portátiles, principal documentación y aplicación del refractómetro. Tomado de: https://www.mt.com/int/es/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/refractometer/port able-refractometer.html#documents OIV. Organización internacional de la viña y el vino. (2009). Compendio de métodos internacionales de vino y análisis de mosto. 1:2. Versión electrónica. Paris, Francia, tomado en: http://www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/methods-ofanalysis/compendium-of-international-methods-of-analysis-of-wines-and-musts-2-vol Reinhard, E. (2006). Defectos del vino. Reconocimiento, prevención y corrección. Zaragoza (España): Acribia, S.A. Ribéreau, G. J., Peynaud, E., Sudraud, P., y Ribéreau, G. P. (1980). Tratado de enología: ciencias y técnicas del vino: análisis y control de los vinos. Hemisferio Sur. Togores, J. H. (2010). Tratado de enología (Vol. 1). Madrid, España: Ed. Mundi-Prensa VAK. Viñedo Ain Karim. (2018). Fichas técnicas de seguridad de las variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc. Disponible en: Información confidencial de la empresa. |
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Tarazona Díaz, Martha PatriciaConsuegra Saavedra, Dayra IsabelTorres Igua, Laura NataliaIngeniero(s) Químico(s)Bogotá, Colombia2021-06-10T16:32:53Z2021-06-10T16:32:53Z2019-02-27http://hdl.handle.net/20.500.12010/20038El vino y el mosto de las cepas Cabernet-Sauvignon y Sauvignon-Blanc cultivados y recolectados de los lotes 180917254 y 050618154 respectivamente en el viñedo Ain Karim ubicado en el municipio de Sutamarchan-Boyacá. Vinos elaborados mediante fermentación y los cuales fueron analizados en sus características físicas y químicas en cada una de las etapas tales como post cosecha, antes de la fermentación, durante la fermentación y antes del embotellado, realizando análisis de acidez total expresada como ácido tartárico, acidez volátil expresada como ácido acético, azúcares reductores, polifenoles totales, grado alcohólico, pH, °Brix, sulfuroso libre, sulfuroso total, densidad ,temperatura, turbiedad y cata sensorial en la cual evaluó color, sabor y aroma mediante un formato diligenciado por un panel sensorial. El estudio de los parámetros microbiológicos se realizó mediante la aplicación y siembra de en medios de cultivo como Chloramphenicol Glucose Agar (Y.G.C) para crecimiento hongos y levaduras, Plate Count Agar (P.C.A) para crecimiento de aerobios mesófilos y Agar de Mac Conkey para identificación de microorganismos tales como Escherichia Colí, Salmonella typhimurim, Staphylococus aureus y coliformes, una vez obtenidos, evaluados y comparados los resultados con los límites máximos permitidos por la norma técnica colombiana y las resoluciones publicadas por la organización internacional de la viña y el vino (OIV), se procede a realizar un análisis en cuanto a calidad de cada uno de los vinos obtenidos y de ser necesario aplicar un protocolo de prevención y corrección a posibles defectos adquiridos a través del proceso de elaboración.#CabernetSauvignon#Vino#CepasThe wine and the must of the Cabernet-Sauvignon and Sauvignon-Blanc strains grown and harvested from lots 180917254 and 080618154 respectively in the Ain Karim vineyard located in the municipality of Sutamarchan-Boyacá. Wines made by fermentation and which were analyzed in their physical and chemical characteristics in each of the stages such as post-harvest, before fermentation, during fermentation and before bottling, performing analysis of total acidity expressed as tartaric acid, volatile acidity expressed as acetic acid, reducing sugars, total polyphenols , alcoholic strength, pH, °Brix, free sulfurous, total sulfur, density, temperature, turbidity and sensory, tasting in which evaluated color, flavor and aroma by a format completed by a sensory panel. The study of microbiological parameters was performed by applying and sowing in culture media such as Chloramphenicol Glucose Agar (YGC) for growth fungi and yeasts, Plate Count Agar (PCA) for growth of mesophilic aerobes and Mac Conkey Agar for identification of microorganisms such as Escherichia Coli, Salmonella typhimurim, Staphylococcus aureus and coliforms; once obtained, evaluated and compared the results with the maximum limits allowed by the Colombian technical standard and the resolutions published by the international organization of the vineyard and wine (OIV), an analysis is carried out regarding the quality of each of the wines obtained and, if necessary, applying a prevention and correction protocol to possible defects acquired through the elaboration process.39 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería QuímicaFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríareponame:Expeditio Repositorio Institucional UJTLinstname:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoVinoIngeniería QuímicaQuímica, IngenieríaQuímicaSoluciones (Química)Viñedos - Sutamarchan (Boyacá)ViniculturaVinos - ProducciónWineCabernet-SauvignonImplementación de los métodos de corrección aplicables a mosto y vino de las variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc.Trabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAcceso restringidohttp://purl.org/coar/access_right/c_f1cfAlmanza, A., Enrique, A., Figueroa, G., José, J., Alvarado, N.,Dolores, M., Herrera, M. G., y Guzmán, S. H. (2012). Caracterización fisicoquímica de vinos tinto Malbec con diferente tiempo de añejamiento. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 3(7), 1347-1360. Recuperado Junio 22, 2018, Disponible: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007- 09342012000700005&lng=en&tlng=enBerradre R, M.N., Páez R., G.B., Ramones B., E.A., Mármol P., Z.M., y Ferrer J. R., M. (2007). Control de oxidación de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales. Revista de la Facultad de Agronomía, 24(1), 133-153. Recuperado Mayo 09, 2018, Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378- 78182007000100009&lng=en&tlng=enBruce W. Z., Kenneth C. F., Barry H. G., Fred S. N. (2001). En Analisis y produccion de vino (págs. 17-18). Zaragoza(España): Acribia, S.A.Chatonnet, P., Labadie, D., Boutou, S., Fleury, A., Carrillo, J., y Palacios, A. (2012). Identificación y cuantificación rápida de los contaminantes químicos considerados como defectos organolépticos más importantes del vino. Spanish Journal of Rural Development, 77-84.Cheluca, G. S., Suastegui, R. R., Vargas, Á. D., Rodríguez, B. E., Cruz, C. E., Damián, N. A., y Godínez, J. F. (2016). Caracterización bioquímica de vino con Vitis vilifulia L. Agroproductividad, 9(1), 68-73.Dinero, R. (2018). Colombia no es un gran productor de vinos, pero tiene oportunidades. Dinero, 1. Recuperado de https://www.dinero.com/pais/articulo/vinoscolombia-importacion-produccion consumo/210706Fernández, P. M., Villaño, D., Troncoso, A. M., y García, P. M. (2006). Revisión de los métodos de evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino y valoración de sus efectos in vivo. Archivos latinoamericanos de nutrición, 56(2), 110-122. Tomado de: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222006000200002&script=sci_arttextFlanzy, C. (2000). 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Disponible en: Información confidencial de la empresa.THUMBNAILIMPLEMENTACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CORRECCIÓN APLICABLES A MOSTO Y VINO DE LAS VARIEDADES CABERNET SAUVIGNON Y SAUVIGNON BLANC..pdf.jpgIMPLEMENTACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CORRECCIÓN APLICABLES A MOSTO Y VINO DE LAS VARIEDADES CABERNET SAUVIGNON Y SAUVIGNON BLANC..pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg8280https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/20038/6/IMPLEMENTACI%c3%93N%20DE%20LOS%20M%c3%89TODOS%20DE%20CORRECCI%c3%93N%20APLICABLES%20A%20MOSTO%20Y%20VINO%20DE%20LAS%20VARIEDADES%20CABERNET%20SAUVIGNON%20Y%20SAUVIGNON%20BLANC..pdf.jpgdc8bcd67ee583baa788b83d033264699MD56open accessORIGINALIMPLEMENTACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CORRECCIÓN APLICABLES A MOSTO Y VINO DE LAS VARIEDADES CABERNET SAUVIGNON Y SAUVIGNON BLANC..pdfIMPLEMENTACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CORRECCIÓN APLICABLES A MOSTO Y VINO DE LAS VARIEDADES CABERNET SAUVIGNON Y SAUVIGNON BLANC..pdfDocumento reservadoapplication/pdf1315822https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/20038/3/IMPLEMENTACI%c3%93N%20DE%20LOS%20M%c3%89TODOS%20DE%20CORRECCI%c3%93N%20APLICABLES%20A%20MOSTO%20Y%20VINO%20DE%20LAS%20VARIEDADES%20CABERNET%20SAUVIGNON%20Y%20SAUVIGNON%20BLANC..pdfb16970d8f24cc74543cb87bff9e8b68eMD53open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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