Desarrollo de una galleta dulce reducida en grasa y azúcar enriquecida con harina de amaranto
La industria de productos horneados contribuye con las nuevas tendencias en el desarrollo de productos reducidos en grasa y azúcar. Actualmente hay una tendencia de los consumidores por el interés en la salud relacionada con una alimentación más sana, es por esto que la demanda de alimentos funciona...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
- Repositorio:
- Expeditio: repositorio UTadeo
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Alimentos
Aceites y grasas comestibles
Industrias oleaginosa
Alimentos -- Manuales
Cocina baja en calorías
Alimentos naturales (Cocina)
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La industria de productos horneados contribuye con las nuevas tendencias en el desarrollo de productos reducidos en grasa y azúcar. Actualmente hay una tendencia de los consumidores por el interés en la salud relacionada con una alimentación más sana, es por esto que la demanda de alimentos funcionales a nivel global va en ascenso, ya que se basa en modificar la composición reduciendo niveles de sustancias indeseables, añadiendo o incrementando ingredientes con efectos beneficiosos. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce reducida en azúcar y grasa, se utilizaron diferentes sustitutos de azúcar como estevia y sucralosa y sustitutos de grasa como polidextrosa y fibersol-2 , con el fin de determinar el más adecuado para el producto final. Adicional se incorporó harina de amaranto ya que tiene alto contenido de proteínas, fibras y lisina que es un aminoácido esencial para el ser humano. Se realizaron diferentes reducciones de azúcar y grasa en las formulaciones (40%-30%, 50%-50% 60%-40%) que permitieron determinar el balance de dulzor y textura en la galleta. Finalmente se usó sucralosa y Fibersol-2 como sustitutos ya que se obtuvieron galletas con buena textura y dulzor similar a la galleta de referencia. |
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Cabeza, S. (2010). Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas. Tesis de Master en Seguridad y Biotecnología alimentarias, 5. Cabezas, C., Hernández , B., & Vargas , M. (2015). Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisón de la literatura. Calle, J. (2012). TENDENCIAS ACTUALES EN GALLETAS FUNCIONALES: REDUCCIÓN DE CALORÍAS. ReciTeIA, 27. Castro, C., & Díaz, M. (2014). PATRÓN DE CONSUMO Y ACEPTABILIDAD DE GALLETAS HIPOCALÓRICAS SALUDABLES EN DIABÉTICOS DEL CLUB DEL HOSPITAL "SAN LUIS DE OCTAVALO". Tesis universitaria , Ibarra. Cho, S., & Samuel, P. (2010). FIBER INGREDIENTS: food aplications and healt benefits. New York: Taylor& Francis Group. Embuena, C. (2015). EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES DE GALLETAS ELABORADAS CON SUSTITUTOS DE GRASA. Trabajo de fin de grado en ciencia y tencnología de los alimentos , 3-4. Enriquez, Y. (2013). DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE REDUCIDA EN GRASA Y AZÚCAR . Tesis Licenciatura en Ciencias Alimentaria , 25-28. FDA. (2018). Cómo usar la etiqueta de información nutricional. Recuperado el Noviembre de 2018 FIBERSOL. (2018). fibersol. Recuperado el Noviembre de 2018, de https://www.fibersol.com/products/fibersol-2/applications/ García, L. (2016). PROPUESTA DE INNOVACIÓN DE UNA GALLETA COMO ALIMENTO FUNCIONAL USANDO HARINA DE AMARANTO . Tesis licenciado de gastronomía, 17-19. González, D., & Valencia, F. (2013). Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light. Engineering and Technology , 2 , 10. Guitiérrez , A. (2014). Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa. Trabajo de grado , Bogotá. Mindsalud.( 21 de Noviembre de 2017). Gobierno presenta Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia (ENSIN) 2015. Boletin de prensa. Recuperado de: https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Gobierno-presenta-Encuesta-Nacional-de-Situaci%C3%B3n-Nutricional-de-Colombia-ENSIN-2015.aspx Rodríguez, A. (2016). “Elaboración de Galletas a base de semillas de Chía (Silvia hispánica, L) utilizando leche de soya (Glycine Max) con aporte de fibra Polidextrosa. Trabajo de titulación especial , Guayaquil |
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Norma Técnica Colombiana NTC 1241. (2007). Productos de molinería. Galletas. Pérez, H. (2017). INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE GALLETAS. Trabajo fin de grado , Universidad de la Rioja , Logroño. Revistaialimentos. (12 de Mayo de 2010). isuu. Recuperado de: https://issuu.com/axiomaweb/docs/edicion9 |
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El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta dulce reducida en azúcar y grasa, se utilizaron diferentes sustitutos de azúcar como estevia y sucralosa y sustitutos de grasa como polidextrosa y fibersol-2 , con el fin de determinar el más adecuado para el producto final. Adicional se incorporó harina de amaranto ya que tiene alto contenido de proteínas, fibras y lisina que es un aminoácido esencial para el ser humano. Se realizaron diferentes reducciones de azúcar y grasa en las formulaciones (40%-30%, 50%-50% 60%-40%) que permitieron determinar el balance de dulzor y textura en la galleta. Finalmente se usó sucralosa y Fibersol-2 como sustitutos ya que se obtuvieron galletas con buena textura y dulzor similar a la galleta de referencia.#HarinaDeAmaranto#AnálisisMicrobiológicos#AnálisisSensorialRequerimientos de sistema: Adobe Acrobat ReaderThe baked goods industry contributes to the new trends in the development of reduced fat and sugar products. Currently there is a tendency of consumers for the interest in health for health in healthy life, that is why the demand for food at the global level is on the rise, it is based on modifying the composition of levels of undesirable substances, Adding ingredients with beneficial effects. The objective of this work was to develop a sweet cookie reduced in sugar and fat, different sugar substitutes were used such as stevia and sucralose and fat substitutes such as polydextrose and soluble corn fiber, in order to determine the most suitable for the final product. . Additionally, amaranth flour was incorporated as it has a high content of proteins, fibers and lysine, which is an essential amino acid for humans. Different reductions of sugar and fat were made in the formulations (40% -30%, 50% -50% 60% -40%) that allowed to determine the balance of sweetness and texture in the cookie. Finally, sucralose and Fibersol-2 were used as substitutes since biscuits with good texture and sweetness similar to the reference cookie were obtained.Ingeniero de Alimentos26 Pagínasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería de AlimentosFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríainfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAlimentosAceites y grasas comestiblesIndustrias oleaginosaAlimentos -- ManualesCocina baja en caloríasAlimentos naturales (Cocina)CookieSugarFatReductionFunctional foodDesarrollo de una galleta dulce reducida en grasa y azúcar enriquecida con harina de amarantoTrabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Cabeza, S. (2010). Funcionalidad de las materias primas en la elaboración de galletas. Tesis de Master en Seguridad y Biotecnología alimentarias, 5.Cabezas, C., Hernández , B., & Vargas , M. (2015). Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisón de la literatura.Calle, J. (2012). TENDENCIAS ACTUALES EN GALLETAS FUNCIONALES: REDUCCIÓN DE CALORÍAS. ReciTeIA, 27.Castro, C., & Díaz, M. (2014). PATRÓN DE CONSUMO Y ACEPTABILIDAD DE GALLETAS HIPOCALÓRICAS SALUDABLES EN DIABÉTICOS DEL CLUB DEL HOSPITAL "SAN LUIS DE OCTAVALO". Tesis universitaria , Ibarra.Cho, S., & Samuel, P. (2010). FIBER INGREDIENTS: food aplications and healt benefits. New York: Taylor& Francis Group.Embuena, C. (2015). EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES DE GALLETAS ELABORADAS CON SUSTITUTOS DE GRASA. Trabajo de fin de grado en ciencia y tencnología de los alimentos , 3-4.Enriquez, Y. (2013). DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE REDUCIDA EN GRASA Y AZÚCAR . Tesis Licenciatura en Ciencias Alimentaria , 25-28. FDA. (2018). Cómo usar la etiqueta de información nutricional. Recuperado el Noviembre de 2018FIBERSOL. (2018). fibersol. 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Recuperado de: https://issuu.com/axiomaweb/docs/edicion9ORIGINALInforme Final Practica Galletas.pdfInforme Final Practica Galletas.pdfDocumento reservado por un añoapplication/pdf814019https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/5586/3/Informe%20Final%20Practica%20Galletas.pdfa2e1c2baf7a38a35efbc91cb21d83a90MD53open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82938https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/5586/2/license.txtabceeb1c943c50d3343516f9dbfc110fMD52open accessCarta autorizacion.pdfCarta autorizacion.pdfDocumento reservado por un añoapplication/pdf675495https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/5586/4/Carta%20autorizacion.pdf2984fbcff15dff44f56d8df460168fd1MD54open accessTHUMBNAILInforme Final Practica Galletas.pdf.jpgInforme Final Practica Galletas.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg8324https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/5586/6/Informe%20Final%20Practica%20Galletas.pdf.jpg45e8b3e28a1a4ee10efd1685e8ab0d2bMD56open access20.500.12010/5586oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/55862024-05-12 08:25:49.536open accessRepositorio Institucional - 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