Mejora nutricional de pan con salvado de arroz
La incorporación de salvado de arroz en harina destinada a panadería ha sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para panificación presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La in...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2010
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
- Repositorio:
- Expeditio: repositorio UTadeo
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/12186
- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
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La incorporación de salvado de arroz en harina destinada a panadería ha sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para panificación presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La inclusión de salvado de arroz en la formulación del pan prácticamente duplicó el contenido de fibra dietética debido a la alta proporción de ésta en la harina. En cuanto al contenido de proteínas, éste también se incrementó por la adición de salvado. El volumen específico del producto disminuyó junto con la relación de aspecto. El valor obtenido de arsénico total estuvo debajo de los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud y en el análisis sensorial realizado con consumidores se pudo observar que el producto elaborado tuvo gran aceptabilidad. |
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El valor obtenido de arsénico total estuvo debajo de los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud y en el análisis sensorial realizado con consumidores se pudo observar que el producto elaborado tuvo gran aceptabilidad.The incorporation of rice bran for baking purposes has been successfully applied at low levels of mixing. The new flour for baking has better nutritional properties. In this paper we study a mixture of rice bran / wheat flour of the 10%. The inclusion of rice bran in the formulation almost doubled the content of dietary fiber because of the high proportion of it in the flour. With regard to protein content, it also increased by the addition of bran. The specific volume of the product decreased as well as the aspect ratio. The total arsenic value obtained was below the limits recommended by the World Health Organization and the sensory analysis carried out with consumers can be observed that the finished product was highly acceptable.33 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoSalvado de arrozPanificaciónProteínaFibra dietéticaArsénicoRice branBread, proteinDietary fiberArsenicMejora nutricional de pan con salvado de arrozArtículohttp://purl.org/redcol/resource_type/CAP_LIBhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_3248Abierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Vargas Solano, Edgar MauricioHaros, MonicaORIGINALmejora_nutricional_del_pan_con_salvado_de_arroz_0.pdfmejora_nutricional_del_pan_con_salvado_de_arroz_0.pdfVer documentoapplication/pdf3533059https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/12186/1/mejora_nutricional_del_pan_con_salvado_de_arroz_0.pdf8ee87386681c1a5f071781ffce9071afMD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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