Mejora nutricional de pan con salvado de arroz

La incorporación de salvado de arroz en harina destinada a panadería ha sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para panificación presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La in...

Full description

Autores:
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2010
Institución:
Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
Repositorio:
Expeditio: repositorio UTadeo
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/12186
Acceso en línea:
https://www.utadeo.edu.co/files/collections/documents/field_attached_file/mejora_nutricional_del_pan_con_salvado_de_arroz_0.pdf
http://hdl.handle.net/20.500.12010/12186
http://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co
Palabra clave:
Salvado de arroz
Panificación
Proteína
Fibra dietética
Arsénico
Rice bran
Bread, protein
Dietary fiber
Arsenic
Rights
License
Abierto (Texto Completo)
Description
Summary:La incorporación de salvado de arroz en harina destinada a panadería ha sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para panificación presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La inclusión de salvado de arroz en la formulación del pan prácticamente duplicó el contenido de fibra dietética debido a la alta proporción de ésta en la harina. En cuanto al contenido de proteínas, éste también se incrementó por la adición de salvado. El volumen específico del producto disminuyó junto con la relación de aspecto. El valor obtenido de arsénico total estuvo debajo de los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud y en el análisis sensorial realizado con consumidores se pudo observar que el producto elaborado tuvo gran aceptabilidad.