Revisión de métodos para la fermentación de cacao y análisis de la fermentación combinada de cacao criollo y forastero

La fermentación de cacao es un factor importante para la calidad de los granos a nivel comercial, pues en este proceso se logran obtener los precursores de sabor y aroma, esto gracias a la metabolización de los microorganismos autóctonos del cacao. Este proceso puede presentar mejores rendimientos d...

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Autores:
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2021
Institución:
Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
Repositorio:
Expeditio: repositorio UTadeo
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/22265
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/20.500.12010/22265
Palabra clave:
Cacao
Cacao -- Tesis y disertaciones académicas
Fermentación -- Tesis y disertaciones académicas
Levaduras -- Tesis y disertaciones académicas
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description La fermentación de cacao es un factor importante para la calidad de los granos a nivel comercial, pues en este proceso se logran obtener los precursores de sabor y aroma, esto gracias a la metabolización de los microorganismos autóctonos del cacao. Este proceso puede presentar mejores rendimientos dependiendo del método de fermentación, la frecuencia con la que se hace remoción de la masa, el tipo de cacao, y la duración de la fermentación, en esta revisión se investigó algunos métodos de fermentación que se han realizado a nivel nacional y en el exterior donde se observaron los parámetros de temperatura, el pH y la acidez titulable, en los diferentes métodos realizados a diferentes tiempos. En esta se pudo reflejar que la fermentación en cajas de madera o con cilindro rotatorio de madera se obtenían temperaturas que superaban los 36 grados Celsius, y se obtenía un mayor número de granos fermentados a comparación de los otros, mientras que el método menos eficiente en la mayoría de los autores es la fermentación en tinas de plástico, también se determinó según el estudio que el número de volteos influye en menor escala en la calidad de la fermentación. Por otra parte, se buscó determinar el comportamiento de la fermentación de una mezcla de cacao tipo híbrido y de cacao tipo criollo, utilizando los datos teóricos y mediante la ayuda del software Design Expert.
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spelling Tarazona Díaz, Martha PatriciaGonzález Orjuela, SantiagoIngeniero(s) de AlimentosBogotá, Colombia2021-11-08T19:50:08Z2021-11-08T19:50:08Z2021http://hdl.handle.net/20.500.12010/22265La fermentación de cacao es un factor importante para la calidad de los granos a nivel comercial, pues en este proceso se logran obtener los precursores de sabor y aroma, esto gracias a la metabolización de los microorganismos autóctonos del cacao. Este proceso puede presentar mejores rendimientos dependiendo del método de fermentación, la frecuencia con la que se hace remoción de la masa, el tipo de cacao, y la duración de la fermentación, en esta revisión se investigó algunos métodos de fermentación que se han realizado a nivel nacional y en el exterior donde se observaron los parámetros de temperatura, el pH y la acidez titulable, en los diferentes métodos realizados a diferentes tiempos. En esta se pudo reflejar que la fermentación en cajas de madera o con cilindro rotatorio de madera se obtenían temperaturas que superaban los 36 grados Celsius, y se obtenía un mayor número de granos fermentados a comparación de los otros, mientras que el método menos eficiente en la mayoría de los autores es la fermentación en tinas de plástico, también se determinó según el estudio que el número de volteos influye en menor escala en la calidad de la fermentación. Por otra parte, se buscó determinar el comportamiento de la fermentación de una mezcla de cacao tipo híbrido y de cacao tipo criollo, utilizando los datos teóricos y mediante la ayuda del software Design Expert.#CacaoRequerimientos de sistema: Adobe Acrobat ReaderThe fermentation of cocoa is an important factor for the quality of the beans at a commercial level, since in this process the precursors of flavor and aroma are obtained, this thanks to the metabolization of the autochthonous microorganisms of the cocoa. This process can present better yields depending on the fermentation method, the frequency with which the dough is removed, the type of cocoa, and the duration of the fermentation. In this review, some fermentation methods that have been carried out were investigated. national level and abroad where the parameters of temperature, pH and titratable acidity were observed, in the different methods carried out at different times. In this it could be reflected that fermentation in wooden boxes or with a wooden rotary cylinder obtained temperatures that exceeded 36 degrees Celsius, and a greater number of fermented grains were obtained compared to the others, while the less efficient method in the most the authors is fermentation in plastic vats, it was also determined according to the study that the number of turns has a lesser influence on the quality of fermentation. On the other hand, it was sought to determine the fermentation behavior of a mixture of hybrid cocoa and Creole cocoa, using the theoretical data and with the help of the Design Expert software.23 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería de AlimentosFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríareponame:Expeditio Repositorio Institucional UJTLinstname:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozanoinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionCacaoCacao -- Tesis y disertaciones académicasFermentación -- Tesis y disertaciones académicasLevaduras -- Tesis y disertaciones académicasRevisión de métodos para la fermentación de cacao y análisis de la fermentación combinada de cacao criollo y forasteroTrabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Afoakwa, E. O., Quao, J., Takrama, F. S., Budu, a. S., & Saalia, F. K. (2012). Changes in total polyphenols, o-diphenols and anthocyanin concentrations during fermentation of pulp pre-conditioned cocoa (Theobroma cacao) beans. International Food Research Journal, 19(3), 1071–1077.Agronómica, I., Yaneth, K., & Duarte, M. (2020). Ciencia Unisalle Evaluación de métodos de fermentación y su efecto en la calidad del grano mediante el sostenimiento de 5 . 000 m2 de cacao Theobroma cacao L en el municipio de Landázuri Santander. 0–50.Álvarez, C., Tovar, L., García, H., Morillo, F., Sánchez, P., Girón, C., & De Farias, A. (2010). Evaluación de la calidad comercial del grano de cacao (Theobroma cacao L.) usando dos tipos de fermentadores. Revista Científica UDO Agrícola, 10(1), 76–87. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3909942ASSOCIATION OF THE ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). 1990. Official methods of analysis. 15o Edición. Arlington, USA. 1 298 p.Contreras, C., Ortiz de Bertorelli, L., Graziani de Fariñas, L., & Parra, P. (2004). 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Analysis of the performance of a newly designed fermenter built in local materials for improvement of cocoa fermentation, in Ivory Coast. Journal of Applied Biosciences, 129(1), 13108. https://doi.org/10.4314/jab.v129i1.13Koné, K. M., Assi-Clair, B. J., Kouassi, A. D. D., Yao, A. K., Ban-Koffi, L., Durand, N., Lebrun, M., Maraval, I., Bonlanger, R., & Guehi, T. S. (2020). Pod storage time and spontaneous fermentation treatments and their impact on the generation of cocoa flavour precursor compounds. International Journal of Food Science and Technology, 1–14. https://doi.org/10.1111/ijfs.14890ORIGINALTrabajo de grado cacao Santiago González.pdfTrabajo de grado cacao Santiago González.pdfVer documentoapplication/pdf644616https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22265/1/Trabajo%20de%20grado%20cacao%20Santiago%20Gonz%c3%a1lez.pdfd5c0a4d8f1bedaace11c6b858b5cac6aMD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82938https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22265/2/license.txtbaba314677a6b940f072575a13bb6906MD52open accessAutorizacion de publicación de repositorio.pdfAutorizacion de publicación de repositorio.pdfLicenciaapplication/pdf387590https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22265/3/Autorizacion%20de%20publicaci%c3%b3n%20de%20repositorio.pdfd18d0eded8d91541aff0f10a4fd5fce6MD53open accessAutorización publicación de tesis.pdfAutorización publicación de tesis.pdfLicenciaapplication/pdf389477https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22265/4/Autorizaci%c3%b3n%20publicaci%c3%b3n%20de%20tesis.pdf5d5dd341e97982aea9f0f50f1928c1dcMD54open accessTHUMBNAILTrabajo de grado cacao Santiago González.pdf.jpgTrabajo de grado cacao Santiago González.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg7655https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22265/5/Trabajo%20de%20grado%20cacao%20Santiago%20Gonz%c3%a1lez.pdf.jpg9048426f0e1be9ec1edd9e1aa008e8f3MD55open access20.500.12010/22265oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/222652021-11-08 23:02:43.738open accessRepositorio Institucional - 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