Elaboración de cerveza artesanal inspirada en el fruto carambola (averrhoa carambola l.)
Para este proyecto se diseñó y se elaboró una cerveza artesanal de tipo American Amber Ale basándose en los parámetros de la BJCP (2015) para su realización. En el proceso se utilizó un equipo diseñado para la elaboración de la cerveza, al producto se le realizó control de calidad para corroborar si...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
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- Expeditio: repositorio UTadeo
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- Acceso en línea:
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- Cerveza artesanal
Química, Ingeniería
Química
Soluciones (Química)
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Para este proyecto se diseñó y se elaboró una cerveza artesanal de tipo American Amber Ale basándose en los parámetros de la BJCP (2015) para su realización. En el proceso se utilizó un equipo diseñado para la elaboración de la cerveza, al producto se le realizó control de calidad para corroborar si cumple con los estándares del estilo. En el análisis realizado por cromatografía de líquidos de alta resolución se determinó un 3.2% de alcohol, siendo que el mínimo para este estilo es 4.5% concluyendo que no cumple con este parámetro. El análisis microbiológico fue satisfactorio cumple con la norma, y su conteo total de mesófilos es de 0 ufc/ml, dando una cerveza con alta pureza. Los ensayos de color realizados arrojaron un SRM: 10.1 cumpliendo con el diseño. También se le realizó el análisis sensorial, en las percepciones generales de la cerveza relacionadas con el color, espuma (nivel y estabilidad), olor a lúpulos, amargor, alcohol y cuerpo, se evidenció que cumple con el 71% de las características evaluadas para el estilo, se puede decir que, a excepción del contenido de alcohol, la percepción y la estabilidad de la espuma, en la cerveza formulada y desarrollada corresponde con el estilo. |
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También se le realizó el análisis sensorial, en las percepciones generales de la cerveza relacionadas con el color, espuma (nivel y estabilidad), olor a lúpulos, amargor, alcohol y cuerpo, se evidenció que cumple con el 71% de las características evaluadas para el estilo, se puede decir que, a excepción del contenido de alcohol, la percepción y la estabilidad de la espuma, en la cerveza formulada y desarrollada corresponde con el estilo.#CervezaArtesanalFor this project, a craft beer of the American Amber Ale type was designed and elaborated based on the parameters of the BJCP (2015) for its realization. In the process, equipment designed for brewing was used, the product underwent quality control to verify if it meets the standards of the style. In the analysis carried out by high-resolution liquid chromatography, 3.2% alcohol was determined, and the minimum for this style is 4.5%, concluding that it does not comply with this parameter. The microbiological analysis was satisfactory, it complies with the standard, and its total mesophilic count is 0 cfu / ml, giving a beer with high purity. The color tests carried out yielded an SRM: 10.1 complying with the design. Sensory analysis was also carried out, in the general perceptions of the beer related to color, foam (level and stability), smell of hops, bitterness, alcohol and body, it was evidenced that it complies with 71% of the characteristics evaluated for The style, it can be said that with the exception of the alcohol content, the perception and the stability of the foam, in the formulated and developed beer it corresponds to the style.19 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería QuímicaFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríareponame:Expeditio Repositorio Institucional UJTLinstname:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoCerveza artesanalQuímica, IngenieríaQuímicaSoluciones (Química)Elaboración de cerveza artesanal inspirada en el fruto carambola (averrhoa carambola l.)Elaboration of craft beer of carambola (Averrhoa carambola l.)Trabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Cerveza Artesana. (2003). Manual de los distintos tipos de lúpulo (y las propiedades de cada uno). Blog. https://cervezartesana.es/blog/post/manual-de-los-distintos-tipos-de-lupulo-y-las-propiedades-de-cada-uno.htmlCocinista. (2021). Lúpulo Magnum. Cocinista, tienda de insumos para cerveza. https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/maltas-y-lupulos/lupulo-magnum.htmlCoronel, M. (2008). Los vinos de frutas. Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito-Ecuador, 57-59.Cortés Triana, H., Mora Herreño, M. F., Zabaleta Tautiva, L., & Segura Turriago, J. K. (2020). Estudio descriptivo de los factores determinantes para la permanencia de las micro cervecerías en el mercado de cerveza artesanal en Bogotá (Bachelor's thesis, Universidad EAN).Gaviria, L. J., Osorio, E. Y. R., & de Antioquia, I. U. C. M. APROVECHAMIENTO GASTRONÓMICO DE FRUTAS EN SOBRECOSECHA DE LA PLAZA MINORISTA JOSÉ MARÍA, MEDELLÍN (COLOMBIA).Grajales-Agudelo, L. M., Cardona-Perdomo, W. A., & Orrego-Alzate, C. E. (2005). Liofilización de carambola (Averrhoa carambola L.) osmodeshidratada. Ingeniería y competitividad, 7(2), 19-26.kay Guerberoff, G., Marchesino, M. A., Lopez, P. L., & Olmedo, R. H. El perfil sensorial de la cerveza como criterio de calidad y aceptación. Nexo agropecuario, 8(1), 52-59.Mateus-Cagua, D., Arias, M. E., & Orduz-Rodríguez, J. O. (2015). El cultivo de carambolo (Averrhoa carambola L.) y su comportamiento en el piedemonte del Meta (Colombia). Una revisión. Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 9(1), 135-148.Morales-Toyo, M. (2018). Reacciones químicas en la cerveza. Revista de Química, 32(1), 4-11.NTC 3854. (1996). Norma Técnica Colombiana, Bebidas Alcohólica. Cerveza. ICONTEC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas.Pájaro-Escobar, H. A., Benedetti, J., & García-Zapateiro, L. A. (2018). Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de un Vino de Frutas a base de Tamarindo (Tamarindus indica L.) y Carambola (Averrhoa carambola L.). Información tecnológica, 29(5), 123-130.Robobrew (2017). Instruction sheet. Robobrew 35L All In One Brewery With Pump. Model: 8695.https://www.homebrewing.org/assets/images/Robobrew%20with%20pump%20instructions.pdfRodriguez-Saavedra, M., Moreno-Arribas, M., & González de Llano, D. (2019). Conociendo la microbiota asociada a la cerveza artesanal: caracterización de bacterias lácticas y evaluación de su capacidad alterante de la cerveza.Sánchez Ramírez, C. F. (2010). Cerveza artesanal en Colombia segmentación del mercado (Master's thesis, Uniandes).Simpson, W. J. (2016). Sensory Analysis in the Brewery. In Brewing Materials and Processes (pp. 257-289). Academic Press.Strong, G., & England, K. (2015). Beer Judge Certification Program: 2015 style guidelines. Brewers Association, 19A.Chaparro Suarez, Laura TatianaIngeniero(s) Químico(s)ORIGINALTrabajo de grado.pdfTrabajo de grado.pdfVer documentoapplication/pdf521241https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22260/1/Trabajo%20de%20grado.pdfddfc4a0269af66d122c2fbc9a81d83feMD51open accessAnexos Trabajo de grado.pdfAnexos Trabajo de grado.pdfAnexosapplication/pdf155673https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22260/4/Anexos%20Trabajo%20de%20grado.pdf1789fe35122793a7dbe60d850b6cf752MD54open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82938https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22260/2/license.txtbaba314677a6b940f072575a13bb6906MD52open accessAUTORIZACION DE PUBLICACION DE TESIS O TRABAJO DE GRADO.pdfAUTORIZACION DE PUBLICACION DE TESIS O TRABAJO DE GRADO.pdfLicenciaapplication/pdf243470https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22260/3/AUTORIZACION%20DE%20PUBLICACION%20DE%20TESIS%20O%20TRABAJO%20DE%20GRADO.pdf63773695404d6fac320b39c4ee4e9206MD53open accessTHUMBNAILTrabajo de grado.pdf.jpgTrabajo de grado.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg12122https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22260/5/Trabajo%20de%20grado.pdf.jpg58764fdb2019460907c4db2d3a843312MD55open accessAnexos Trabajo de grado.pdf.jpgAnexos Trabajo de grado.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg9527https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/22260/6/Anexos%20Trabajo%20de%20grado.pdf.jpgee16c0b2e8fbeecb0b7292cce9bcd2e1MD56open access20.500.12010/22260oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/222602021-11-22 17:33:55.986open accessRepositorio Institucional - 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