Efecto de biorecubrimiento y atmósferas activas y pasivas en la conservación de mango de azúcar (manguifera indica l.) en iv gama.
La presente investigación aborda un estudio sobre el efecto combinación de biorecubrimientos y atmósfera activa sobre el mango de azúcar como alternativa de conservación dentro de los alimentos de IV gama, para potencializar el consumo de esta fruta típica colombiana. En este estudio se involucra el...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
- Repositorio:
- Expeditio: repositorio UTadeo
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- http://hdl.handle.net/20.500.12010/8151
- Palabra clave:
- Biorecubrimiento
Atmósferas activas
Antioxidantes
Azúcares -- Investigaciones
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Alimentos - Composición
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Biorecovering
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La presente investigación aborda un estudio sobre el efecto combinación de biorecubrimientos y atmósfera activa sobre el mango de azúcar como alternativa de conservación dentro de los alimentos de IV gama, para potencializar el consumo de esta fruta típica colombiana. En este estudio se involucra el desarrollo experimental del biorecubrimiento a partir de biocompuestos como el almidón, glicerol y aceite de ricino. Los efectos de estas tecnologías de la alimentación se valoraron en diferentes parámetros como: la tasa de respiración, que se evaluó mediante un sistema estático cerrado a las presiones de 500 mbar, 250 mbar y 100mbar en ausencia y presencia del biorecubrimiento, también se evaluó la capacidad antioxidante mediante los métodos de FRAP y DPPH, así como la actividad antimicrobiana del mango luego de haber incluido el biorecubrimiento en el producto, y por último se evaluó la aceptabilidad sensorial del producto mediante paneles sensoriales . Al realizar el desarrollo del biorecubrimiento se evidenció que la mejor formulación es la compuesta por 2% aceite, 0,5% Tween 80, 3% almidón, 2% de glicerol y 2% pectina ya que presentó las características y funcionalidad deseada, sin transformaciones en las propiedades organolépticas del alimento, se logró identificar que la presión de 500 mbar reduce la tasa de respiración respecto al CO2 en un 66,32% y al realizar la inclusión del biorecubrimiento se logró una mayor reducción de la tasa respiratoria del mango de azúcar procesado, generando un impacto directamente en la senescencia y aumentando la capacidad antioxidante cerca de un 50% y reduciendo la actividad microbiológica cerca de 1 ciclos logarítmicos en cuanto a mesófilos. |
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Alvis, A., Villada, H., y Villada, D. (2008). Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata). Información Tecnológica.Vol. 19,Num.5,P.p 19-26. Asma, A., Kamrul, I., Murad, K., y Shahidul. K., (2014). Antimicrobial activity of ginger (Zingiber officinacle) extracts against food-borne pathogenic bacteria. International Journal of Science, Environment. Vol. 3, No 3,p.p. 867 – 871. Ancos,B.,Gonzales,D.,Colina,C.,(2015). Uso de películas/recubrimientos comestibles en los productos de iv y v gama. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm. 1, pp. 8-17 Andrade,J., Acosta,D., Buchili,M., y Osorio,O., (2014). Desarrollo de un Recubrimiento Comestible Compuesto para la Conservación del Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea S.) Vol. 25, Num. 6,p.p 57-66 . Andrade, J., Acosta, D., Bucheli, M., y Luna. G., C.(2013)Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible para la conservación postcosecha del tomate de árbol cyphomandra betacea cav. Sendt. Revista de ciencias agrícolas,Vol. 30, Num.2, 60 - 72 Andrade, J., Pinchao, Y.,Osorio,O.,Mejia, D.(2016). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 5: Desarrollo de un Recubrimiento para la Conservación de Arveja (Pisum sativum L.). Información tecnológica. Vol. 27, Num.5, 15-26. Artés-hernández, F.; Conesa, A.; Artés, F. (2010).Minimally fresh processed pepper under different kind of cuts. Acta Horticulturae, Leuven, vol.857, p.25-30. Bhande, S., Ravindra M., Goswami, T. (2008). Respiration rate of banana fruit under aerobic conditions at different storage temperatures. Journal of Food Engineering, Vol.87,P.P 116-123. Benzie, I., y Strain, J., (1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay. Vol 239, Num 1, pp. Analytical Biochemistry70-76. Bolivar, K.,Sanabria,M.,Rodriguez.D.,Ulacio,D.,Camacho,M.,Cumana,L.,Crescente,O., (2009). Calidad poscosecha en frutos de mango (Mangifera indica L.) inoculados con Colletotrichum gloeosporioides y tratados con extractos vegetales. Revista UDO Agrícola Vol. 9 Num.1: p.p41-50. Bosquez, E., Ronquillo, E., Bautista, S. Verde, J, y Morales, J. (2009). Evaluation of the inhibitory effect of essential oils against Colletotrichum gloesoporioides and Rhizopus stoloniferin stored papaya fruit and their possible application in coatings. Postharvest Biology and Technology, Vol.57, P.p.132- 137. Brasil, I., Gomes, C., Puerta, A., Castell, M., y Moreira, R. 2012. Polysaccharide-based multilayered antimicrobial edible coating enhances quality of fresh-cut papaya. Food Sci. Technol. Vol.47, Num.1, p.p 39 - 45. Catania,C., Avangnina, S.,( 2007). Análisis sensorial. Curso superior de degustación de vinos. EEA Mendoza. Argentina. 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Estrada,E.,Padilla,F.,Marquez,C. (2015). Efecto de recubrimientos protectores sobre la calidad del mango (mangifera indica l.) en poscosecha. en poscosecha. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación, Vol. 18, Num. 1, Pp. 181-188. Eum,H.,Hwang,D.,Linke,M.,Lee,S.y Zude,M.(2009). Influence of edible coating on quality of plum (prunus salicina lindl.cv.’sapphire’). European food research and rechnology,229(3). 427. Figueroa, J., Salcedo, J., Aguas, Y., Olivero, R., Narvez,G.,(2011). Recubrimientos comestibles en la conservación del mango y aguacate, y perspectiva, al uso del propóleo en su formulacion. Revista Colombiana de ciencias. Anim. 3(2). Fishman, M., Coffin, D., Onwulata, C., y Konstance, R. (2004). Extrusion of pectin and glycerol with various combinations of orange albedo and starch. Carbohydrate Polymer, vol.57,pp.401-413 Firuzi,O., Mladenka,P., Petrucci,R., Marrosu, G., and Saso,L. (2004). Hypochlorite scavenging activity of flavonoids . 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Cabrera, A., , Sotelo, L., y Quintanilla, M.,(2016) Efecto de la amplitud y pulsación en ultrasonido de sonda a baja frecuencia sobre emulsiones aceite/agua. Vol. 83, Núm. 199, p. 63-68. |
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Los efectos de estas tecnologías de la alimentación se valoraron en diferentes parámetros como: la tasa de respiración, que se evaluó mediante un sistema estático cerrado a las presiones de 500 mbar, 250 mbar y 100mbar en ausencia y presencia del biorecubrimiento, también se evaluó la capacidad antioxidante mediante los métodos de FRAP y DPPH, así como la actividad antimicrobiana del mango luego de haber incluido el biorecubrimiento en el producto, y por último se evaluó la aceptabilidad sensorial del producto mediante paneles sensoriales . Al realizar el desarrollo del biorecubrimiento se evidenció que la mejor formulación es la compuesta por 2% aceite, 0,5% Tween 80, 3% almidón, 2% de glicerol y 2% pectina ya que presentó las características y funcionalidad deseada, sin transformaciones en las propiedades organolépticas del alimento, se logró identificar que la presión de 500 mbar reduce la tasa de respiración respecto al CO2 en un 66,32% y al realizar la inclusión del biorecubrimiento se logró una mayor reducción de la tasa respiratoria del mango de azúcar procesado, generando un impacto directamente en la senescencia y aumentando la capacidad antioxidante cerca de un 50% y reduciendo la actividad microbiológica cerca de 1 ciclos logarítmicos en cuanto a mesófilos.Requerimientos de sistema: Adobe Acrobat ReaderThe present investigation deals with a study on the combination effect of biorecovering and active atmosphere on the sugar mango as an alternative of conservation within the IV range foods, to potentiate the consumption of this typical Colombian fruit. This study involves the experimental development of biorecovering. The effects of these feeding technologies were evaluated in different parameters such as: the respiration rate, which was evaluated by a closed system at pressures of 500 mbar, 250 mbar and 100mbar in the absence and presence of the biorecovering, the antioxidant capacity through the methods, as well as the antimicrobial activity of the mango after having included the biorecovering in the product, the sensorial acceptability of the product was evaluated through sensory panels. When developing the biorecovering it was evident that the best formulation is composed of 2% oil, 0.5% Tween 80, 2% glycerol and 2% pectin since it presented the desired characteristics and functionality, without changes in the organoleptic properties of the food, it was possible to identify that the pressure of 500 mbar reduces the respiration rate with respect to CO2 by 66.32% and when the inclusion of the biorecovering was made, a greater reduction of the respiratory rate of the sugar mango was achieved processed, generating an impact directly on the senescence and increasing the antioxidant capacity close to 50% and reducing the microbiological activity close to 1 logarithmic cycles in terms of mesophiles.Ingeniero de Alimentos35 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería de AlimentosFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríainfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionBiorecubrimientoAtmósferas activasAntioxidantesAzúcares -- InvestigacionesAzúcar -- InvestigacionesSacáridos -- InvestigacionesAlimentos - ComposiciónAlimentos - AnálisisBiorecoveringEfecto de biorecubrimiento y atmósferas activas y pasivas en la conservación de mango de azúcar (manguifera indica l.) en iv gama.Trabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Alvis, A., Villada, H., y Villada, D. (2008). Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata). Información Tecnológica.Vol. 19,Num.5,P.p 19-26.Asma, A., Kamrul, I., Murad, K., y Shahidul. K., (2014). Antimicrobial activity of ginger (Zingiber officinacle) extracts against food-borne pathogenic bacteria. International Journal of Science, Environment. Vol. 3, No 3,p.p. 867 – 871.Ancos,B.,Gonzales,D.,Colina,C.,(2015). Uso de películas/recubrimientos comestibles en los productos de iv y v gama. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm. 1, pp. 8-17Andrade,J., Acosta,D., Buchili,M., y Osorio,O., (2014). Desarrollo de un Recubrimiento Comestible Compuesto para la Conservación del Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea S.) Vol. 25, Num. 6,p.p 57-66 .Andrade, J., Acosta, D., Bucheli, M., y Luna. G., C.(2013)Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible para la conservación postcosecha del tomate de árbol cyphomandra betacea cav. Sendt. Revista de ciencias agrícolas,Vol. 30, Num.2, 60 - 72Andrade, J., Pinchao, Y.,Osorio,O.,Mejia, D.(2016). Procesamiento de Arvejas (Pisum sativum L.). Parte 5: Desarrollo de un Recubrimiento para la Conservación de Arveja (Pisum sativum L.). Información tecnológica. Vol. 27, Num.5, 15-26.Artés-hernández, F.; Conesa, A.; Artés, F. (2010).Minimally fresh processed pepper under different kind of cuts. Acta Horticulturae, Leuven, vol.857, p.25-30.Bhande, S., Ravindra M., Goswami, T. (2008). Respiration rate of banana fruit under aerobic conditions at different storage temperatures. Journal of Food Engineering, Vol.87,P.P 116-123.Benzie, I., y Strain, J., (1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay. Vol 239, Num 1, pp. Analytical Biochemistry70-76.Bolivar, K.,Sanabria,M.,Rodriguez.D.,Ulacio,D.,Camacho,M.,Cumana,L.,Crescente,O., (2009). Calidad poscosecha en frutos de mango (Mangifera indica L.) inoculados con Colletotrichum gloeosporioides y tratados con extractos vegetales. Revista UDO Agrícola Vol. 9 Num.1: p.p41-50.Bosquez, E., Ronquillo, E., Bautista, S. Verde, J, y Morales, J. (2009). Evaluation of the inhibitory effect of essential oils against Colletotrichum gloesoporioides and Rhizopus stoloniferin stored papaya fruit and their possible application in coatings. Postharvest Biology and Technology, Vol.57, P.p.132- 137.Brasil, I., Gomes, C., Puerta, A., Castell, M., y Moreira, R. 2012. Polysaccharide-based multilayered antimicrobial edible coating enhances quality of fresh-cut papaya. Food Sci. Technol. Vol.47, Num.1, p.p 39 - 45.Catania,C., Avangnina, S.,( 2007). Análisis sensorial. Curso superior de degustación de vinos. EEA Mendoza. Argentina.Cerqueira, M., Bourbon, A., Pinheiro, A., Martins, J., Souza, B., Teixeira, J., Vicente, A.,(2011) Galactomannans use in the development of edible films/coatings for food applications. Trends in Food Science & Technology. Vol. 22, Num.12, P.p 662-671Cevallos-Casals A, Byrne H, Cisneros-Zevallos L, y Okie W. (2005).Total phenolic and anthocyanin content in red-fleshed peaches and plums. International society for horticultural Science. V International Peach Symposium.Corrales,A.,Maldonado,M.,Urango,L.,Franco,M.,Rojana,B.,(2014). Mango de azúcar (Mangifera indica), variedad de Colombia: características antioxidantes, nutricionales y sensoriales. Rev Chil Nutr Vol. 41, Nº3.Corbo, M., Speranza, B., Campaniello, D., Amato,D. y Sinigaglia, M.,(2010). Fresh-cut fruits preservation: current status and emerging technologies.Techonology and educacion topics in applied microbiology and microbial biotechnology.Delgado, J.,(2011). 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