Efecto de biorecubrimiento y atmósferas activas y pasivas en la conservación de mango de azúcar (manguifera indica l.) en iv gama.

La presente investigación aborda un estudio sobre el efecto combinación de biorecubrimientos y atmósfera activa sobre el mango de azúcar como alternativa de conservación dentro de los alimentos de IV gama, para potencializar el consumo de esta fruta típica colombiana. En este estudio se involucra el desarrollo experimental del biorecubrimiento a partir de biocompuestos como el almidón, glicerol y aceite de ricino. Los efectos de estas tecnologías de la alimentación se valoraron en diferentes parámetros como: la tasa de respiración, que se evaluó mediante un sistema estático cerrado a las presiones de 500 mbar, 250 mbar y 100mbar en ausencia y presencia del biorecubrimiento, también se evaluó la capacidad antioxidante mediante los métodos de FRAP y DPPH, así como la actividad antimicrobiana del mango luego de haber incluido el biorecubrimiento en el producto, y por último se evaluó la aceptabilidad sensorial del producto mediante paneles sensoriales . Al realizar el desarrollo del biorecubrimiento se evidenció que la mejor formulación es la compuesta por 2% aceite, 0,5% Tween 80, 3% almidón, 2% de glicerol y 2% pectina ya que presentó las características y funcionalidad deseada, sin transformaciones en las propiedades organolépticas del alimento, se logró identificar que la presión de 500 mbar reduce la tasa de respiración respecto al CO2 en un 66,32% y al realizar la inclusión del biorecubrimiento se logró una mayor reducción de la tasa respiratoria del mango de azúcar procesado, generando un impacto directamente en la senescencia y aumentando la capacidad antioxidante cerca de un 50% y reduciendo la actividad microbiológica cerca de 1 ciclos logarítmicos en cuanto a mesófilos.

• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
• Repositorio: Expeditio: repositorio UTadeo
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/8151
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12010/8151
• Palabra clave: Biorecubrimiento; Atmósferas activas; Antioxidantes; Azúcares -- Investigaciones; Azúcar -- Investigaciones; Sacáridos -- Investigaciones; Alimentos - Composición; Alimentos - Análisis; Biorecovering
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