Aprovechamiento de cilantro (Coriandrum sativum) y perejil (Petrosilenum crispum) aplicando procesos combinados de deshidratación

En este trabajo se evalúa el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento del secado por aire caliente en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cilantro y perejil. Para el primero se utilizaron temperaturas de 50 y 70°C y para el segundo de 50 y 60oC. La solución osmodeshidrata...

Full description

Autores:

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 2010

Institución:: Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano

Repositorio:: Expeditio: repositorio UTadeo

Idioma:: spa

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description	En este trabajo se evalúa el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento del secado por aire caliente en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cilantro y perejil. Para el primero se utilizaron temperaturas de 50 y 70°C y para el segundo de 50 y 60oC. La solución osmodeshidratante se compuso de una mezcla de cloruro de sodio y sacarosa, y el proceso se realizó a temperatura ambiente (18oC). Los métodos utilizados para evaluar la influencia del proceso en ambas hortalizas son: vitamina C, color, actividad acuosa y rehidratación; para el caso particular del cilantro se realizó una evaluación sensorial (color, sabor y olor) y para el perejil se evaluó el contenido de carotenos. Los procesos que utilizaron la osmodeshidratación como pretratamiento tanto para el cilantro como para el perejil disminuyeron significativamente la concentración de vitamina C y el porcentaje de rehidratación del producto deshidratado; además los productos fueron más opacos debido posiblemente a procesos de caramelización de azucares y pardeamiento. Para el caso particular del perejil se observó que el pretratamiento no favoreció la retención de carotenos y además aumento el tiempo de secado, mientras que en el cilantro la osmodeshidratación disminuyó los tiempos de secado debido a las condiciones y el equipo utilizados para este proceso.
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spelling	EL AUTOR, manifiesta que la obra objeto de la presente autorización es original y la realizó sin violar o usurpar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es de exclusiva autoría y tiene la titularidad sobre la misma. PARGRAFO: En caso de presentarse cualquier reclamación o acción por parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en cuestión, EL AUTOR, asumirá toda la responsabilidad, y saldrá en defensa de los derechos aquí autorizados; para todos los efectos la universidad actúa como un tercero de buena fe. EL AUTOR, autoriza a LA UNIVERSIDAD DE BOGOTA JORGE TADEO LOZANO, para que en los términos establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decisión andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995 y demás normas generales sobre la materia, utilice y use la obra objeto de la presente autorización. POLITICA DE TRATAMIENTO DE DATOS PERSONALES. Declaro que autorizo previa y de forma informada el tratamiento de mis datos personales por parte de LA UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO para fines académicos y en aplicación de convenios con terceros o servicios conexos con actividades propias de la academia, con estricto cumplimiento de los principios de ley. Para el correcto ejercicio de mi derecho de habeas data cuento con la cuenta de correo protecciondatos@utadeo.edu.co, donde previa identificación podré solicitar la consulta, corrección y supresión de mis datosAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Colombia2024-04-03T03:00:16Z2024-04-03T03:00:16Z20102027-0291https://www.utadeo.edu.co/files/collections/documents/field_attached_file/cilantro_y_perejil.pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12010/34170http://expeditiorepositorio.utadeo.edu.coEn este trabajo se evalúa el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento del secado por aire caliente en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cilantro y perejil. Para el primero se utilizaron temperaturas de 50 y 70°C y para el segundo de 50 y 60oC. La solución osmodeshidratante se compuso de una mezcla de cloruro de sodio y sacarosa, y el proceso se realizó a temperatura ambiente (18oC). Los métodos utilizados para evaluar la influencia del proceso en ambas hortalizas son: vitamina C, color, actividad acuosa y rehidratación; para el caso particular del cilantro se realizó una evaluación sensorial (color, sabor y olor) y para el perejil se evaluó el contenido de carotenos. Los procesos que utilizaron la osmodeshidratación como pretratamiento tanto para el cilantro como para el perejil disminuyeron significativamente la concentración de vitamina C y el porcentaje de rehidratación del producto deshidratado; además los productos fueron más opacos debido posiblemente a procesos de caramelización de azucares y pardeamiento. Para el caso particular del perejil se observó que el pretratamiento no favoreció la retención de carotenos y además aumento el tiempo de secado, mientras que en el cilantro la osmodeshidratación disminuyó los tiempos de secado debido a las condiciones y el equipo utilizados para este proceso.#Cilantro#CoriandrumSativum#Perejil#PetrosilenumCrispum#ProcesosdedeshidrataciónThe objective of this work is to evaluate the effect of osmotic dehydration as pretreatment of hot air drying on physic-chemical and sensorial proprieties of coriander and parsley. For coriander, the drying experiments were conducted at 50 and 70°C and for parsley at 50 and 60°C. The osmotic solution was composed by a mixture of sodium chloride and sucrose, and the process was performed at room temperature (18°C). The methods used to establish the effect of the process of both vegetables are: vitamin C, color, water activity and rehydration. For coriander the sensory evaluation was carried out (color, taste and smell) and for parsley the carotene content was evaluated. The process that used osmotic dehydration as pretreatment (coriander and parsley) decreased the vitamin C content, and rehydration percentage of the dried product. In addition, the products with this pretreatment were more opaque by sugars caramelization and browning. For parsley the carotene content decreased and the drying time increased with this pretreatment, whereas coriander with osmotic dehydration reduced the drying time due to the conditions and equipment used in this process.9-16 páginasapplication/pdfspaResultados de Investigación Volumen 3 Numero 2instname:Universidad Jorge Tadeo LozanoPerejilCilantroDeshidratación osmóticaSecadoVitamina CPlantas culinarias -- DeshidrataciónCilantro (Coriandrum sativum) -- Procesos de deshidratación -- Métodos de conservaciónPerejil (Petrosilenum crispum) -- Procesos de deshidratación -- Métodos de conservaciónTecnología de alimentos -- Técnicas de conservación -- Deshidratación de hierbasIndustria alimentaria -- Innovación tecnológicaParsleyCorianderOsmotic dehydrationHot air dryingVitamin CAprovechamiento de cilantro (Coriandrum sativum) y perejil (Petrosilenum crispum) aplicando procesos combinados de deshidrataciónArtículohttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501Adrián, J, Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. 2000. Análisis nutricional de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. pp. 240-247Akpinar, K., Bicer, Y. y Cetinkaya, F. 2006. Modelling of thin layer driying of parsley leaves in a convective dryer and under open sun. Journal of Food Engineering. 75, 308- 315.Barbosa-Guerra, N., Melo, E.A., Filho, J. M., 2005. Antioxidant compounds from coriander (Coriandrum sativum L.) etheric extract. Journal of Food Composition and Analysis. 18, 193-199Benamotz, A. y Fishler, R. 1998. Analysis of carotenoides with emphasis in 9-cis- β- carotene in vegetables and fruits commonly consumed in Israel. Food Chemistry. 62, 515-520.Bernal, I.1998. Análisis de alimentos. 3 Ed. Editorial Guadalupe. Bogotá. Colombia. 314 p.Berset, C. y Cabuniax, P. 1983. Relationship between color evaluation and chlorophyllian pigment content in dried parsley leaves. Journal of Food Science. 48, 1854-1857, 1877Dane-Sisac 2002. Censo Hortícola. Sabana de Bogotá. Bogotá, Colombia. 29 p.Díaz-Maroto, M. C., Pérez-Coello, M. S. y Cabezudo, M. D. 2002. Effect of different drying methods on the volatile components of parsley (Petroselinum crispum L.). European Food Research and Technology. 215, 227-230.Doymaz, I, Tugrul, N., Pala, M. 2006. Drying characteristics of dill and parsley leaves. Journal of Food Engineering. 77, 559-565Fatouh, M., Metwally, M. N., Helali, A. B. y Shedid, M. H. 2006. Herbs drying using a heat pump dryer. Energy Conversion and Management. 47, 2629-2643García, MaribelRugel, JohannaRodríguez Sandoval, EduardoVárgas-Solano, Edgar MauricioTHUMBNAILcilantro_y_perejil.pdf.jpgcilantro_y_perejil.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg30921https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/34170/3/cilantro_y_perejil.pdf.jpg9e2fb4c79fe18b41d70a13b473748eeeMD53open accessORIGINALcilantro_y_perejil.pdfcilantro_y_perejil.pdfArchivo abierto / Open archiveapplication/pdf2146473https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/34170/1/cilantro_y_perejil.pdfc4afa492d27ff9f7cda849b1947c6208MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82938https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/34170/2/license.txtbaba314677a6b940f072575a13bb6906MD52open access20.500.12010/34170oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/341702024-04-03 03:01:17.998open accessRepositorio Institucional - Universidad Jorge Tadeo Lozanoexpeditiorepositorio@utadeo.edu.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

Aprovechamiento de cilantro (Coriandrum sativum) y perejil (Petrosilenum crispum) aplicando procesos combinados de deshidratación

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