Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para una planta de elaboración de productos cárnicos procesados
El objetivo de esta investigación es diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) aplicado a una planta de elaboración de productos cárnicos; dicho sistema previene y controla los riesgos de los distintos tipos de contaminación generados durante todas las etapas pr...
- Autores:
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
- Repositorio:
- Expeditio: repositorio UTadeo
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/27285
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12010/27285
- Palabra clave:
- Ingeniería de alimentos
Alimentos -- Almacenamiento -- Tesis y disertaciones académicas
Alimentos -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicas
Alimentos -- Composición -- Tesis y disertaciones académicas
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- Abierto (Texto Completo)
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El objetivo de esta investigación es diseñar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) aplicado a una planta de elaboración de productos cárnicos; dicho sistema previene y controla los riesgos de los distintos tipos de contaminación generados durante todas las etapas productivas, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos. Implementar un programa APPCC permite el enfoque a la detección y prevención de los peligros antes de que afecten el proceso productivo brindando un control de calidad. Esta investigación propone un diseño de peligros para cinco clases diferentes de productos; mediante la identificación y selección de peligros significativos, puntos críticos de control (PCC), límites críticos de control, el sistema de vigilancia, las medidas correctivas y los métodos de verificación. Se utilizó el método propuesto por el Codex Alimentarius a través de los siete principios básicos dando como resultado el diseño de dicho plan. |
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Esta investigación propone un diseño de peligros para cinco clases diferentes de productos; mediante la identificación y selección de peligros significativos, puntos críticos de control (PCC), límites críticos de control, el sistema de vigilancia, las medidas correctivas y los métodos de verificación. Se utilizó el método propuesto por el Codex Alimentarius a través de los siete principios básicos dando como resultado el diseño de dicho plan.#AlimentosRequerimientos de sistema: Adobe Acrobat ReaderThe objective of this research is to design a Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) applied to a meat product processing plant; this system prevents and controls the risks of the different types of contamination generated during all production stages, in order to ensure product safety. Implementing a HACCP program allows the focus on the detection and prevention of hazards before they affect the productive process, providing a quality control. This research proposes a hazard design for five different classes of products by identifying and selecting significant hazards, critical control points (CCP), critical control limits, monitoring system, corrective measures and verification methods. It was used the method proposed by Codex Alimentarius through the seven basic principles resulting in the design of said plan.53 páginasapplication/pdfspaUniversidad de Bogotá Jorge Tadeo LozanoIngeniería de AlimentosFacultad de Ciencias Naturales e Ingenieríareponame:Expeditio Repositorio Institucional UJTLinstname:Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozanoinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionIngeniería de alimentosAlimentos -- Almacenamiento -- Tesis y disertaciones académicasAlimentos -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicasAlimentos -- Composición -- Tesis y disertaciones académicasDiseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para una planta de elaboración de productos cárnicos procesadosTrabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAbierto (Texto Completo)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Almudena A., Lizaso, J. (2001). Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas. Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria. Registro de Fundaciones de la Comunidad de Madrid. Tomo XXX, Folio 1-25, Fecha 15-01-2001.Decreto 1500 de 2007 (Ministerio de interior). Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. 04 de mayo de 2007.Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU (2021). Tabla de Conservación de Alimentos Fríos. FoodSafety.gov. Sitio web del gobierno federal. 200 Independence Avenue, S.W. - Washington, D.C. Recuperado 20 de noviembre de 2021, de https://espanol.foodsafety.gov/es/food-safety-charts/cold-food-storage-charts.FAO. (2001). Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Organización mundial de la salud. Comisión del Codex Alimentarius. Higiene alimentaria. Texto básico – Segunda edición. Roma.FAO. (2002). Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Roma. 2002.FAO. (2003). Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Organización mundial de la salud. Comisión del Codex Alimentarius. Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1- 1969, Rev. 4. 2003.Instituto Colombiano de Normas Técnicas y certificación (ICONTEC). (2008). Norma Técnica Colombiana. NTC 1325 Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos procesados no enlatados. 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Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. 22 de junio de 2007.Resolución 683 de 2012 (Ministerio de salud y protección social). Por medio de la cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamiento destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. 28 de marzo de 2012Sindelar, J., Milkowsky, A. (2011). Sodium Nitrite in Processed Meat and Poultry Meats: A Review of Curing and Examining the Risk/Benefit of Its Use. AMSA. White Paper Series. No 3: Nov. 2011.American Meat Science Association. pp 2-5.THUMBNAILTrabajo de grado - Pedro Alejandro Osorio Hernandez FINAL (1).pdf.jpgTrabajo de grado - Pedro Alejandro Osorio Hernandez FINAL (1).pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg8106https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/27285/4/Trabajo%20de%20grado%20-%20Pedro%20Alejandro%20Osorio%20Hernandez%20FINAL%20%281%29.pdf.jpgd8c7c475018c4e47711b42c8354bd28aMD54open accessORIGINALTrabajo de grado - Pedro Alejandro Osorio Hernandez FINAL (1).pdfTrabajo de grado - Pedro Alejandro Osorio Hernandez FINAL (1).pdfVer documentoapplication/pdf1488900https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/27285/1/Trabajo%20de%20grado%20-%20Pedro%20Alejandro%20Osorio%20Hernandez%20FINAL%20%281%29.pdf155d18c3e4c181955acc265a207bfcd5MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82938https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/27285/2/license.txtbaba314677a6b940f072575a13bb6906MD52open accessFormato de Autorización de Publicación de Tesis o Trabajos de Grado.pdfFormato de Autorización de Publicación de Tesis o Trabajos de Grado.pdfLicenciaapplication/pdf1292082https://expeditiorepositorio.utadeo.edu.co/bitstream/20.500.12010/27285/3/Formato%20de%20Autorizaci%c3%b3n%20de%20Publicaci%c3%b3n%20de%20Tesis%20o%20Trabajos%20de%20Grado.pdf01678d0a0ab15f9fad0727af1fec7d74MD53open access20.500.12010/27285oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/272852022-06-23 03:00:59.725open accessRepositorio Institucional - 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