Aceptabilidad Sensorial de Productos de Panadería y Repostería con Incorporación de Frutas y Hortalizas Deshidratadas como Ingredientes Funcionales
Se presentan resultados de estudio sobre preferencias de consumo de productos de panadería y repostería en diferentes localidades de la ciudad de Barranquilla. Se desarrollaron formulaciones de los productos de mayor preferencia. Estos son pan molde (P) y ponqué (PQ) adicionados con mango, guayaba y...
- Autores:
-
Estrada-López, Hilda H.
Restrepo- Flórez, Claudia E.
Iglesias-Navas, María A.
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad Simón Bolívar
- Repositorio:
- Repositorio Digital USB
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bonga.unisimon.edu.co:20.500.12442/2314
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/20.500.12442/2314
- Palabra clave:
- Productos panadería
Repostería
Ahuyama en polvo
Fibra dietaria
Análisis sensorial
Bakery products
Pastry
Pumpkin powder
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Sensory test
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- License
- Licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
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Se presentan resultados de estudio sobre preferencias de consumo de productos de panadería y repostería en diferentes localidades de la ciudad de Barranquilla. Se desarrollaron formulaciones de los productos de mayor preferencia. Estos son pan molde (P) y ponqué (PQ) adicionados con mango, guayaba y/o ahuyama en polvo en sustitución parcial de la harina de trigo, como fuente natural de sabor, vitaminas y fibra dietaria. Los prototipos de P y PQ se sometieron a pruebas de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial a través de una prueba afectiva de nivel de agrado, usando escala hedónica de 5 puntos. La mayor aceptabilidad sensorial se logró para el pan tajado con ahuyama-mango y el ponqué con ahuyama, basados principalmente en los atributos de apariencia y sabor (p<0.05). Así mismo, los prototipos obtenidos presentaron un aporte importante de fibra dietaria, con 20% de ingesta adecuada para el pan y el 11% para el ponqué. |
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Licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacionalhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Estrada-López, Hilda H.6da2f0d1-c17f-4cbd-ab2f-8f78aa8a7b44-1Restrepo- Flórez, Claudia E.69c20c48-6be3-44b9-a42f-aedcb054b576-1Iglesias-Navas, María A.b5e9306a-18fa-49fe-a8a7-1ca4e2518803-12018-10-04T20:11:36Z2018-10-04T20:11:36Z2018-0807180764http://hdl.handle.net/20.500.12442/2314Se presentan resultados de estudio sobre preferencias de consumo de productos de panadería y repostería en diferentes localidades de la ciudad de Barranquilla. Se desarrollaron formulaciones de los productos de mayor preferencia. Estos son pan molde (P) y ponqué (PQ) adicionados con mango, guayaba y/o ahuyama en polvo en sustitución parcial de la harina de trigo, como fuente natural de sabor, vitaminas y fibra dietaria. Los prototipos de P y PQ se sometieron a pruebas de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial a través de una prueba afectiva de nivel de agrado, usando escala hedónica de 5 puntos. La mayor aceptabilidad sensorial se logró para el pan tajado con ahuyama-mango y el ponqué con ahuyama, basados principalmente en los atributos de apariencia y sabor (p<0.05). Así mismo, los prototipos obtenidos presentaron un aporte importante de fibra dietaria, con 20% de ingesta adecuada para el pan y el 11% para el ponqué.A study on consumption preferences of bakery products produced in different locations in Barranquilla -Colombia. Formulations of the most preferred products were done: sandwich-bread (P) and butter cake (PQ) added with mango, guava and pumpkin powder in partial replacement of wheat flour, as a natural source of flavor, vitamins and dietary fiber. The prototypes of P and PQ were subjected to microbiological, physicochemical and sensorial affective test, using a 5-point hedonic scale. The highest sensory acceptability was achieved for bread with pumpkin-mango and cake with pumpkin, based mainly on appearance and taste attributes (p<0.05). Likewise, the prototypes presented an important contribution of dietary fiber, with 20% of adequate intake for the bread and 11% for the cake.spaCentro de Información TecnológicaInformación TecnológicaVol. 29, No. 4 (2018)https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642018000400013&lng=en&nrm=iso&tlng=enProductos panaderíaReposteríaAhuyama en polvoFibra dietariaAnálisis sensorialBakery productsPastryPumpkin powderDietary fiberSensory testAceptabilidad Sensorial de Productos de Panadería y Repostería con Incorporación de Frutas y Hortalizas Deshidratadas como Ingredientes FuncionalesSensorial Acceptability of Bakery and Pastry Products with Incorporation of Dehydrated Fruits and Vegetables as Functional Ingredientsarticlehttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC), Official Methods of Analysis, United States of America (1996)Beal, T., E. Massiot, J.E. Arsenault, M.R. 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