Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente en Mango, Guayaba y Limón para la Obtención de Ingredientes Funcionales

Se presenta y se discute los resultados de la aplicación de técnicas de deshidratación osmótica y secado por aire caliente en mango, guayaba y limón procedentes de pequeños productores agropecuarios del Departamento de Atlántico-Colombia como estrategia para dar valor agregado y aprovechamiento a sus cosechas a través de la obtención de ingredientes funcionales. Se determinaron compuestos de interés nutraceútico: fibra, calcio y vitamina C antes y después de los procesos de deshidratación. Se obtuvieron productos de humedad baja comprendidos por ralladura de limón deshidratada, lámina de mango-limón, mango en polvo, guayaba en polvo y de humedad intermedia comprendido por mango y guayaba osmo-deshidratada. La técnica de secado por aire caliente permitió obtener ralladura de cascara de limón, mango y guayaba en polvo, con contenidos importantes de fibra dietaria y los dos últimos también de vitamina C, en contraste con una perdida drástica de vitamina C en los productos osmo-deshidratados.

• Autores: Estrada, Hilda H.; Restrepo, Claudia E.; Saumett, Hernán G.; Pérez, Liliana
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad Simón Bolívar
• Repositorio: Repositorio Digital USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bonga.unisimon.edu.co:20.500.12442/2190
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12442/2190
• Palabra clave: Deshidratación aire caliente; Osmodeshidratación; Mango; Guayaba; Limón; Vitamina C; Hot air drying; Osmotic dehydration; Guava; Lemon; Vitamin C
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