Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia).

En el presente artículo, se evidenció el comportamiento del cacao sometido a cinco tratamientos; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) para los clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. Se evidenció los cambios fitoquímicos donde se evaluó la humedad del grano, pH, Acidez titulable, Aw, Solidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el proceso de secado y tueste en la acidez y humedad con respecto a los tratamientos de inóculos. Sensorialmente muestran un perfil más aromático y sabores a cacao pronunciados

• Autores: Nuñez, José Manuel; Bahamón Monje, Andrés F.; García Rincón, Paola A.
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: eng
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/21408
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/21408
• Palabra clave: Clones; Cocoa quality; Fermentation; Inoculum; Sensory análisis; Análisis sensorial; Calidad del cacao; Fermentación; Inóculo
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2