Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) congelado con IQF

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), esfuerzo de fractura (¿¿F), módulo de elasticidad (ME), cambios de luminosida...

Full description

Autores:
Castellanos Bastidas, Luis Hernando
Murillo Villada, Karina
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Universidad del Valle
Repositorio:
Repositorio Digital Univalle
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/17786
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/10893/17786
Palabra clave:
Ingeniería de alimentos
Melones
Calidad de los alimentos
Deshidratación osmótica
Rights
openAccess
License
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
Description
Summary:El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), esfuerzo de fractura (¿¿F), módulo de elasticidad (ME), cambios de luminosidad (¿L*) y cambio total de color (¿E). Para ello se deshidrataron osmóticamente muestras cilíndricas de melón (variedad Cantaloupe) hasta alcanzar un contenido de humedad de 80% b.h. empleando una solución osmótica de sacarosa con 65ºBrix a 30ºC. Como muestra control, se empleó fruta fresca (no tratada osmóticamente). Las muestras de melón con y sin DO, se congelaron por IQF a una temperatura de -30ºC y una velocidad del aire de 4m/s y por congelación convencional a -18ºC y 0,47 m/s. Posteriormente se almacenaron en congelación a -18ºC durante 1 y 20 días para evaluar las propiedades físicas de calidad. Los resultados mostraron que las muestras pretratadas osmóticamente y congeladas por IQF presentaron menor PFL (-24,2%) y menor ¿V (-36,1%) en comparación con las muestras DO congeladas convencionalmente (-26,29% y -56,23% respectivamente). Las muestras con DO presentaron mayor ¿¿F (5, 31kPa) en comparación con las muestras control (0,32kPa) debido probablemente a que los solutos de la DO ayudan a formar un tejido más fuerte. En cuanto a ¿L* se observó una pérdida de luminosidad durante el tiempo de almacenamiento, conservándose mejor IQF DO (-16,34%) en comparación a IQF C (-26,77%). Los cambios en el color total ¿E fueron menores en IQF-DO (7,47) debido probablemente al efecto protector de la DO que reduce el pardeamiento enzimático. En general, la aplicación de la DO seguida de IQF mostró menores pérdidas de calidad de melón durante el almacenamiento en congelación. Estos resultados indican que el método combinado de DO-IQF es una alternativa de interés para la conservación de frutas durante el almacenamiento en congelación