Evaluación de la fermentación controlada del grano de café empleando levaduras microencapsuladas por método de extrusión

El estudio se centra en la fermentación del café utilizando una levadura microencapsulada. Para seleccionar la cepa más adecuada se realizó una cinética de crecimiento de 24 h entre dos levaduras (Meyerozima caribbica y Pichia kluivery) en dos medios de cultivo diferentes, uno comercial (extracto de malta) y otro desarrollado en el laboratorio a base de café. De modo, que se evaluaron parámetros claves como producción de biomasa, pH, ° Brix, azúcares totales y reductores. Los resultados revelaron que la Meyerozima caribbica exhibió un mejor rendimiento en el medio a base de café al cabo de las 20 h (7,40 Log (UFC/g)), un pH de 4,35 y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales en comparación con la otra cepa. Posteriormente, se procedió a microencapsular la Meyerozima caribbica, logrando un porcentaje de encapsulación de 85,84%. Con la levadura microencapsulada, se llevó a cabo el análisis de la fermentación del café durante 6 días, donde se evaluaron diferentes tratamientos: un control sin levadura (0%), concentraciones de 3% y 5% (Meyerozima caribbica), y un tratamiento combinado que consistió en un 3% y 3% de levadura y bacteria láctica (L. plantarum) microencapsuladas. En el que se obtuvo que el tratamiento del 5% presentó mejores resultados en cuanto a pH (3,83), % acidez (0,45), y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales, desarrollando una fermentación más rápida respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, los resultados microbiológicos mostraron que había más presencia de levaduras y bacterias lácticas cuando se agregaba inóculo y esto a su vez evito el crecimiento de hongos y coliformes fecales. Lo anterior respaldan la viabilidad de utilizar la Meyerozima caribbica como una alternativa prometedora para mejorar el proceso de la fermentación del café lo cual conduce a la obtención de un producto de mayor calidad sensorial, microbiológica y fisicoquímica.

• Autores: Bolaños Cardona, Dairo; Rojas Salazar, Santiago
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/30350
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/30350
• Palabra clave: Fermentación; Levaduras; Microencapsulación; Café
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