Evaluación del efecto de la incorporación de harina de garbanzo en los parámetros de calidad del manjar blanco

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación d...

Full description

Autores:
Rodríguez Quinchia, Juliana
Salazar Ciseri, Humberto
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2018
Institución:
Universidad del Valle
Repositorio:
Repositorio Digital Univalle
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/17729
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/10893/17729
Palabra clave:
Ingeniería de alimentos
Manjar blanco
Harina de garbanzo
Control de calidad
Harina de arroz
Propiedades fisicoquímicas
Análisis sensorial
Rights
openAccess
License
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
Description
Summary:Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación del grano de garbanzo entero y descascarado, la cual es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además, de presentar propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad emulsionante y formación de espuma), por lo cual es incorporado en diferentes productos alimenticios. Con la finalidad de obtener un manjar blanco con mayor contenido de fibra y proteína sin afectar las características organolépticas del producto, se desarrollaron diferentes formulaciones utilizando harina de arroz, fécula de maíz y harina de garbanzo en diferentes proporciones, con la ayuda de un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex centroide. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las tres harinas en las propiedades fisicoquímicas (pH, oBrix, humedad, acidez, color, viscosidad y textura), nutricionales y sensoriales del producto final. Adicionalmente, se aplicó ANOVA a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Finalmente, mediante el uso de Minitab se obtuvo la formulación optimizada con una proporción de fécula de maíz del 37,37%, harina de arroz 31,31% y harina de garbanzo 31,31%, la cual se comparó con el manjar blanco comercial, a los cuales se le realizaron las pruebas anteriormente descritas, en donde se obtuvo que el manjar blanco optimizado presenta menor viscosidad, textura más blanda y menor aceptación en los atributos de color, sabor y textura para los consumidores