Influencia de las variables de proceso en la manufactura de marranitas

Con el objetivo de establecer la influencia del tiempo, la temperatura de fritura del plátano y el tiempo de almacenamiento bajo temperaturas de congelación en la manufactura de marranitas, se realizó un análisis sobre parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso y humedad al plátano y al tocino después de su fritura y congelación. Para la fritura del plátano se empleó una freidora con un módulo de adquisición electrónica de datos que permite controlar la temperatura del aceite para la fritura del plátano y para el tocino se realizó fritura plana. Estadísticamente se evidenció que la temperatura y el tiempo de fritura para el plátano afectan las variables de respuesta, después de la fritura y la congelación, mientras que el tiempo de congelación no afecta la humedad en el plátano; en el caso del tocino el único factor que tuvo influencia sobre la humedad después de la congelación fue el tiempo de almacenamiento, el cual aumentó de forma directamente proporciona

• Autores: Otero Gómez, Sebastián; Saavedra Castro, Rafael
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2011
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/17757
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/17757
• Palabra clave: Ingeniería de alimentos; Almacenamiento de alimentos; Fritura
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2