Evaluación comparativa de los métodos de ventana de refractancia y aire caliente sobre la calidad fisicoquímica, nutricional y aromática de fruta deshidratada. Aplicación en bananito (Musa Acuminata acuminata).

La Ventana de Refractancia TM (VR) desarrollada por MCD Technologies Inc. (Tacoma, Washington, USA) es una tecnología novedosa para secar eficientemente alimentos sensibles al calor utilizando la energía infrarroja del agua. El consumo de frutas y vegetales deshidratados, se ha incrementado debido a la concentración de nutrientes y compuestos de impacto sensorial como los compuestos volátiles responsables del aroma y vitaminas termosensibles como el ácido ascórbico. El propósito de este trabajo fue evaluar dos técnicas de secado VR y secado convectivo con aire caliente (SC) sobre las cinéticas de secado, propiedades fisicoquímicas (aw, color, volumen, porosidad y capacidad de rehidratación), perfil aromático y Vitamina C de muestras de bananito. Para ello se emplearon 70, 80 y 90°C para la temperatura del agua en VR y 50, 60 y 70°C para el SC. Se usaron rodajas de bananito con dos espesores 2 y 4 mm y un diámetro de 25 mm. Adicionalmente, se calcularon los coeficientes de difusividad y de energía de activación, y los valores experimentales de humedad se ajustaron mediante los modelos de Newton, Page, Henderson-Pabis, Wang-Sing y Midilli.

• Autores: Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Ormaza Zapata, Angela María; Vargas, Claudia; Casso H., Lisseth; Polanía, Ana María
• Tipo de recurso: Informe
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/14413
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/14413
• Palabra clave: Conservación de alimentos; Rehidratación; Aromas; Difusividad; Ácido ascórbico
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2