Modificación de almidón de papa china (colocasia esculenta L. Schoot) por acetilación.

Se ha modificado el almidón de papa china (Colocasia esculenta L. Schoot) mediante la reacción de acetilación y se han caracterizado algunas propiedades fisicoquímicas del almidón modificado. Se modificó el almidón a diferentes tiempos de reacción (7, 9 y 11 min) y concentración del reactivo (3%, 5% y 7%). Los grados de sustitución (GS) aumentaron a medida que se aumentaron el tiempo de reacción y la concentración del reactivo. A condiciones de 7 min y al 3%, se obtuvieron los menores porcentaje de acetilación (0.88±0.24) y GS (0.034±0.009); para 11 min y al 7%, se obtuvieron los mayores valores (2.41±0.06 y 0.0925±0.002, respectivamente). El índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH), fueron consistentemente mayores para las muestras con mayor % acetilos. La temperatura de gelatinización disminuyó en comparación con la del nativo; la muestra tratada a 11 min y 5% con un % acetilos de 2.27%, presentó una temperatura de empastamiento de 71.6o C, mientras que el almidón nativo presentó 76o C. La viscosidad dinámica de la pasta de almidón al 1% aumentó a medida que aumentaban los GS; por encima de 1.31% acetilo, la viscosidad aumentó notablemente. Así, la viscosidad menor permitió un mejor manejo de la pasta en caliente y la de mayor viscosidad presentó menor retrogradación. El aumento en los GS, aumentó la estabilidad de las pastas de almidón al ser sometidas a ciclos de congelamiento/descongelamiento. La claridad de las pastas mostró mayor transmitancia y menor retrogradación, a GS bajos. La espectroscopía de infrarrojo con Transformada de Fourier confirmó la presencia de grupos acetilos en el almidón modificado (1245cm-1 ).El análisis del potencial Z demostró que la muestra tratada a 11 min al 5%, presentó un valor que lo cataloga como una suspensión con buena estabilidad. Estos resultados indicaron que se pueden obtener almidones de papa china que sirvan como aditivos que ayuden a mantener la estabilidad de alimentos que posean sólidos en suspensión. Bajo las condiciones estudiadas, el cambio estructural del almidón de papa china podría ofrecer usos alternativos a un humilde producto autóctono del Pacífico colombiano, dándole valor agregado y eventualmente, mejorando la estabilidad económica de la región

• Autores: Martínez Yarce, Marcela; Sánchez Rojas, Catherine
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad del Valle
• Repositorio: Repositorio Digital Univalle
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/17659
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10893/17659
• Palabra clave: Ingeniería de alimentos; Almidon; Papa china (Dioscórea trífida); Acetilación
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2