Sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria, herramienta para controlar un problema de salud pública
En publicación realizada en junio de 2019 por la Organización Mundial de la salud, se estima que cada año enferman en el mundo 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por la misma causa (Organización Mundial de la Salud, 2019), situación que podría prevenirse...
- Autores:
-
Niño Sánchez, María Ximena
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad Militar Nueva Granada
- Repositorio:
- Repositorio UMNG
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.unimilitar.edu.co:10654/36422
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10654/36422
- Palabra clave:
- ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SALUD PUBLICA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
Operational Control panel
food borne
Diseases Transmitted through Food
Good Manufacturing Practices
Organización mundial de la salud. (2015). Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria.
Controles operacionales
Inocuidad alimentaria
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura
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En publicación realizada en junio de 2019 por la Organización Mundial de la salud, se estima que cada año enferman en el mundo 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por la misma causa (Organización Mundial de la Salud, 2019), situación que podría prevenirse aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM); principios básicos y prácticos de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, con el objeto de garantizar que los productos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, y disminuir los riesgos de la producción. (Resolución 2674, 2013). En la actualidad, los sistemas de gestión permiten la planificación, optimización de procesos, medición de resultados y la mejora continua, se han convertido en parte fundamental para las empresas y el estado, al punto que en Colombia ya es obligatoria la implementación del sistema para la gestión de la seguridad y salud en el trabajo. La norma ISO 9001:2015, es una herramienta aplicable a cualquier organización, la cual le permite planear, ejecutar, controlar y corregir de manera constante sus procesos, con el fin de garantizar la satisfacción del cliente y para el caso de las empresas de alimentos, garantizar además la inocuidad alimentaria. El sistema de gestión de calidad es de suma importancia para la industria alimentaria, teniendo en cuenta la responsabilidad que estas empresas tienen frente a la salud de los consumidores, además que el sistema busca la satisfacción de los clientes por medio de la estructuración de procesos y la mejora continua; para las empresas de alimentos la satisfacción del cliente incluye la inocuidad alimentaria. El numeral 8 de la norma ISO 9001:2015, establece la planificación y los controles operacionales que se deben aplicar a los procesos, los cuales pueden contribuir a la disminución de afectaciones a la salud generados por no cumplir las buenas prácticas de manufactura que garantizan la inocuidad alimentaria. El objetivo de este ensayo es evidenciar la importancia del sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001:2015, como herramienta en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, detallando cuales son los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, los controles operacionales que se deben tener en cuenta para el control de estos peligros y las afectaciones a la salud generadas en Colombia por la falta de inocuidad alimentaria. Finalmente, se plantea el uso del sistema de gestión de la calidad para el control de un importante problema de salud pública como fueron definidas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). (Instituto Nacional de Salud, 2018) |
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(Resolución 2674, 2013). En la actualidad, los sistemas de gestión permiten la planificación, optimización de procesos, medición de resultados y la mejora continua, se han convertido en parte fundamental para las empresas y el estado, al punto que en Colombia ya es obligatoria la implementación del sistema para la gestión de la seguridad y salud en el trabajo. La norma ISO 9001:2015, es una herramienta aplicable a cualquier organización, la cual le permite planear, ejecutar, controlar y corregir de manera constante sus procesos, con el fin de garantizar la satisfacción del cliente y para el caso de las empresas de alimentos, garantizar además la inocuidad alimentaria. El sistema de gestión de calidad es de suma importancia para la industria alimentaria, teniendo en cuenta la responsabilidad que estas empresas tienen frente a la salud de los consumidores, además que el sistema busca la satisfacción de los clientes por medio de la estructuración de procesos y la mejora continua; para las empresas de alimentos la satisfacción del cliente incluye la inocuidad alimentaria. El numeral 8 de la norma ISO 9001:2015, establece la planificación y los controles operacionales que se deben aplicar a los procesos, los cuales pueden contribuir a la disminución de afectaciones a la salud generados por no cumplir las buenas prácticas de manufactura que garantizan la inocuidad alimentaria. El objetivo de este ensayo es evidenciar la importancia del sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001:2015, como herramienta en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, detallando cuales son los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, los controles operacionales que se deben tener en cuenta para el control de estos peligros y las afectaciones a la salud generadas en Colombia por la falta de inocuidad alimentaria. Finalmente, se plantea el uso del sistema de gestión de la calidad para el control de un importante problema de salud pública como fueron definidas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). (Instituto Nacional de Salud, 2018)In a publication made by the World Health Organization in June 2019, it was estimated that 600 million people worldwide get sick each year due to eating contaminated food and 420,000 dying from the same cause (Organización Mundial de la Salud, 2019),this situation could be prevented applying good manufacturing practices (GMP); basic and practical principles of hygiene in handling, preparation, elaboration, packaging, storage, transport and food distribution, in order to guarantee that the products expire with the suitable sanitary conditions, so that the risks in the production are diminished. . (Resolución 2674, 2013). Currently, management systems allow planning, process optimization, measurement of results and continuous improvement, have become a fundamental part for companies and the state, as consequence in Colombia is mandatory the establishment of the system for the management of safety and health at work. The ISO 9001: 2015 is a tool applicable to any organization, which allows it to plan, execute, control and correct constantly its processes, in order to ensure customer satisfaction and for food companies also ensure food safety. The quality management system is of utmost importance for the food industry, considering the responsibility that these companies have towards the health of consumers, in addition to the fact that the system seeks customer satisfaction through the structuring of processes. and continuous improvement; for food companies, customer satisfaction includes food safety. The number 8 of the ISO 9001: 2015, establishes the planning and operational controls that must be applied to the processes, which can contribute to the reduction of health effects caused by not complying with good manufacturing practices that affect the food safety. The objective of this essay is to demonstrate the importance of the quality management system according to the ISO 9001: 2015, as a tool in the prevention of foodborne diseases, detailing the dangers that affect food safety, operational controls that must be taken into account for the control of these hazards and the health effects generated in Colombia by the lack of food safety. Finally, the use of the quality management system to control an important public health problem, as defined by Foodborne Diseases, is proposed. (Instituto Nacional de Salud, 2018)Pregradoapplicaction/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalAcceso abiertoSistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria, herramienta para controlar un problema de salud públicaQuality management system, a tool to control a public health problemASEGURAMIENTO DE LA CALIDADSALUD PUBLICAINDUSTRIAS ALIMENTICIASOperational Control panelfood borneDiseases Transmitted through FoodGood Manufacturing PracticesOrganización mundial de la salud. (2015). Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria.Controles operacionalesInocuidad alimentariaEnfermedades Transmitidas por AlimentosBuenas Prácticas de ManufacturaTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fAdministración de la Seguridad y Salud OcupacionalFacultad de Relaciones Internacionales, Estrategia y SeguridadUniversidad Militar Nueva GranadaCortez, J. (s.f.). El Ciclo PHVA en la Norma ISO 9001:2015. Obtenido de En calidad, sistemas de gestión, coaching, y liderazgo: https://encalidad.blogspot.com/2017/06/el-ciclo-phva-en-la-norma-iso-90012015.htmlFAO/OMS. (2009). Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos básicos. Código Internacional recomendado de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos (cuarta ed.). Roma, Italia.González Muñoz, Y., & Palomino Camargo, C. E. (2012). Acciones para la gestión de la calidad. Rev. Gerenc. Polit. Salud, 123-140.Instituto Nacional de Salud. (2018). Boletín epidemiológico Semanal 52. Obtenido de https://www.ins.gov.co/buscador-eventos/BoletinEpidemiologico/2018%20Bolet%C3%ADn%20epidemiol%C3%B3gico%20semana%2052.pdfISO 9001. (2015). Sistema de gestión de la calidad.Kopper, G., Calderón , G., Schneider, S., Domínguez, W., & Gutiérrez, G. (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico - Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador,Guatemala, Honduras y Nicaragua. Organización de las naciones unidas para la agricultura, roma. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdfManteca Valdelande, V. (2008). El concepto legal de riesgo en la alimentación. Distribución y consumo, 78-86.Mercado, C. E. (2007). Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visión integral. Agroalimentaria, 119-131.Ministerio de salud. (s.f.). Salud. 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