Estudio del comportamiento cinético de hongos y su relación con las características fisicoquímicas en el proceso de fermentación del mucílago de café (Coffea Arabica l.) en la Sierra Nevada de Santa Marta.

La fermentación es uno de los procesos pos cosecha más importantes en la producción de café de calidad, en el cual los microorganismos utilizan como nutrientes diversos compuestos del mucílago produciendo sustancias líquidas y volátiles que inciden en las características sensoriales de la bebida. Es...

Full description

Autores:
Menco Tapia, Yuliana
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Universidad del Magdalena
Repositorio:
Repositorio Unimagdalena
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unimagdalena.edu.co:123456789/5481
Acceso en línea:
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Palabra clave:
Fermentación
Microbiológicas
Fisicoquímicas
Cafés especiales
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description La fermentación es uno de los procesos pos cosecha más importantes en la producción de café de calidad, en el cual los microorganismos utilizan como nutrientes diversos compuestos del mucílago produciendo sustancias líquidas y volátiles que inciden en las características sensoriales de la bebida. Este estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre las características fisicoquímicas y el comportamiento cinético de hongos y levaduras en el proceso de fermentación de café en la Sierra Nevada de Santa Marta (SNSM), llevado a cabo por 36 horas mediante método húmedo. Cada 6 horas se midieron los parámetros fisicoquímicos de pH, temperatura y grados Brix por triplicado y se enumeraron las poblaciones de hongos y levaduras por duplicado. Después de 36 horas, el pH de la masa fermentada disminuyó de 5,37 a 3,96, los grados Brix de 6,53 a 4,30 °Bx y la temperatura fluctuó entre los 14°C y 17°C en concordancia con la temperatura ambiente. La población de hongos pasó de 5,11 a 5,25 log UFC/g y las levaduras de 4,76 a 4,72 log UFC/g mostrando su población máxima a las 18 horas de fermentación con 6,92 log UFC/g en el caso de los hongos y levaduras con 6,01 log UFC/g. Las mayores dependencias fueron obtenidas entre el pH y los grados Brix, las poblaciones de hongos y levaduras, la temperatura ambiente y de la masa, la humedad y temperatura ambiente, la humedad ambiental y la temperatura de la masa, y entre las levaduras y la humedad ambiental. La caracterización de la fermentación de café de la SNSM contribuye a la generación de conocimiento específico del proceso en la región y se espera que sirva como herramienta para futuras investigaciones y para la toma de decisiones en la producción de café que permitan a los caficultores un valor agregado de su producto.
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spelling Cruz O’Byrne, Rosmery, KMenco Tapia, YulianaIngeniero Ambiental y Sanitario2021-03-11T14:23:30Z2021-03-11T14:23:30Z20202020La fermentación es uno de los procesos pos cosecha más importantes en la producción de café de calidad, en el cual los microorganismos utilizan como nutrientes diversos compuestos del mucílago produciendo sustancias líquidas y volátiles que inciden en las características sensoriales de la bebida. Este estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre las características fisicoquímicas y el comportamiento cinético de hongos y levaduras en el proceso de fermentación de café en la Sierra Nevada de Santa Marta (SNSM), llevado a cabo por 36 horas mediante método húmedo. Cada 6 horas se midieron los parámetros fisicoquímicos de pH, temperatura y grados Brix por triplicado y se enumeraron las poblaciones de hongos y levaduras por duplicado. Después de 36 horas, el pH de la masa fermentada disminuyó de 5,37 a 3,96, los grados Brix de 6,53 a 4,30 °Bx y la temperatura fluctuó entre los 14°C y 17°C en concordancia con la temperatura ambiente. La población de hongos pasó de 5,11 a 5,25 log UFC/g y las levaduras de 4,76 a 4,72 log UFC/g mostrando su población máxima a las 18 horas de fermentación con 6,92 log UFC/g en el caso de los hongos y levaduras con 6,01 log UFC/g. Las mayores dependencias fueron obtenidas entre el pH y los grados Brix, las poblaciones de hongos y levaduras, la temperatura ambiente y de la masa, la humedad y temperatura ambiente, la humedad ambiental y la temperatura de la masa, y entre las levaduras y la humedad ambiental. La caracterización de la fermentación de café de la SNSM contribuye a la generación de conocimiento específico del proceso en la región y se espera que sirva como herramienta para futuras investigaciones y para la toma de decisiones en la producción de café que permitan a los caficultores un valor agregado de su producto.Submitted by Yuliana Menco (yulianamencot@unimagdalena.edu.co) on 2021-03-05T20:11:22Z No. of bitstreams: 1 Yuliana Menco- Informe final pasantía de investigación.pdf: 964751 bytes, checksum: 7379421b903086738e196f22a8a33142 (MD5)Rejected by Eliana Vergara (evergarav@unimagdalena.edu.co), reason: Se rechaza el documento por: 1. No se anexó la Licencia de publicación de trabajos de grado (Formato IN_F17) en formato PDF. Se solicita corregir y entregar nuevamente. on 2021-03-10T18:37:40Z (GMT)Submitted by Yuliana Menco (yulianamencot@unimagdalena.edu.co) on 2021-03-10T19:14:23Z No. of bitstreams: 2 Yuliana Menco- Informe final pasantía de investigación.pdf: 964751 bytes, checksum: 7379421b903086738e196f22a8a33142 (MD5) IN_F17_Licencia_publicacion_trabajo_investigacion-1.pdf: 537634 bytes, checksum: f933b7825d46a6a980d099cd0a02a9d0 (MD5)Approved for entry into archive by Eliana Vergara (evergarav@unimagdalena.edu.co) on 2021-03-10T19:16:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Yuliana Menco- Informe final pasantía de investigación.pdf: 964751 bytes, checksum: 7379421b903086738e196f22a8a33142 (MD5) IN_F17_Licencia_publicacion_trabajo_investigacion-1.pdf: 537634 bytes, checksum: f933b7825d46a6a980d099cd0a02a9d0 (MD5)Approved for entry into archive by mirlis bravo (mbravo@unimagdalena.edu.co) on 2021-03-11T14:23:30Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Yuliana Menco- Informe final pasantía de investigación.pdf: 964751 bytes, checksum: 7379421b903086738e196f22a8a33142 (MD5) IN_F17_Licencia_publicacion_trabajo_investigacion-1.pdf: 537634 bytes, checksum: f933b7825d46a6a980d099cd0a02a9d0 (MD5)Made available in DSpace on 2021-03-11T14:23:30Z (GMT). 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