Elaboración de semi-conservas (hamburguesa, butifarra y chorizo) a partir de pulpa de cachama negra colossoma macropomum (cuvier, 1818)

El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT) de la Universidad del Magdalena, ubicada en la bahía de Taganga en las coordenadas 74°12 de longitud Oeste y 11°15. de latitud Norte. ¡La materia prima fue adquirida en las instalaciones del Servicio Nacional de Aprendizaje Secciona! Santa Marta (SENA AGROPECUARIO de Gaira). Todas las fases de procesamiento se ejecutaron en la PPPT. Los análisis microbiológicos de materia prima y productos terminados se hicieron en el Laboratorio de Microbiología de la misma Planta y los bromatológicos en el Laboratorio de Química de la Universidad del Magdalena. En una primera etapa técnica se llevaron a cabo ensayos preliminares y sus resultados permitieron seleccionar la pulpa de Cachama Negra después de aplicar cuatro tipos de extracción de pulpa: tres con despulpado mecánico y otra manual. Para la obtención de la pulpa se utilizó pescado entero (eviscerado y escamado) en cada ensayo, escogiendo la pulpa adecuada considerando condiciones organolépticas y rendimientos. Los rendimientos obtenidos en los ensayos fueron: despulpado mecánico, pescado entero sin cabeza, 44,0%; despulpado mecánico filetes, 39,5%; despulpado manual, 38,0% y despulpado mecánico pescado entero, 45,0%. Se realizó un lavado en la pulpa seleccionada (despulpado mecánico, pescado entero, sin cabeza) con agua refrigerada a 5 °C, para eliminar grasas y proteínas hidrosolubles, que afectan la fuerza de gel; pero, los resultados no fueron satisfactorios. Buscando mejorar textura y conseguir o lograr mejor fuerza de gel se agregó sal común 2,0% con respecto al peso de pulpa de pescado, la cual se mezcló en un Cutter durante un tiempo entre 15 y 20 minutos a una temperatura de 5 °C, obteniendo una pasta base con mejor textura para la elaboración de los productos propuestos. En el desarrollo de los estudios técnicos se elaboraron tres productos pesqueros (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo) a partir de pulpa de Cachama Negra seleccionada en los estudios preliminares. Se determinó su rendimiento másico (48,0%) desde pescado entero hasta pulpa, En cada uno de los productos finales, pasta base y músculo de Cachama Negra, se efectuaron análisis microbiológicos, organolépticos y bromatológicos permitiendo establecer un control de calidad en el proceso y manipulación de los mismos. En la elaboración de la Hamburguesa se realizó un homogenizado manual durante 15 minutos, después de la dosificación de los ingredientes. Se embutió en fundas alifán de 154 milímetros de diámetro; luego, realizando un moldeado en moldes-prensa se llevó a cocción hasta 70 °C en el centro térmico, enfriando a temperatura ambiente y efectuando cortes teniendo en cuenta el peso que se desea obtener por Hamburguesa. Para finalizar, se empacó con peso promedio de 250 gramos y almacenó a temperatura de refrigeración y congelación. Para la elaboración de Butifarra y Chorizo se realizó un homogenizado manual durante 15 minutos, después de la dosificación de los ingredientes. El embutido fue en fundas naturales; se efectuaron amarres de acuerdo al tamaño del producto, se coció a 70 °C en el centro térmico, enfrió a temperatura ambiente, para luego cortarlos en los puntos de amarres. Se empacó con peso promedio de 250 gramos y almacenó a temperatura de refrigeración. Los resultados de los análisis microbiológicos de los productos terminados establecieron que son aptos para consumo humano. Los análisis bromatológicos de los productos elaborados, entregaron valores de proteínas entre 13,80 y 20,78% y contenido graso de 1,57 a 3,73%. Los análisis organolépticos de los productos finales y pasta base indicaron buenas características de textura, color, sabor y olor. Se utilizaron dos tipos de empaques para los productos finales: en bandejas y al vacío. Para la aceptabilidad de los productos finales se utilizó una escala de nueve (9) niveles denominada Hedónica; desde el nivel extremadamente agradable hasta extremadamente desagradable. Se designó un panel de treinta (30) personas suministrándoles muestras de cada producto cocido y cocido — asado. El nivel más elegido para los tres productos, resulto ser el 2 (muy agradable). Los estudios de costos de producción de la Hamburguesa, Butifarra y Chorizo, elaborados a partir de pulpa de Cachama Negra, presentaron valores elevados, situación que no favorece para obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado. Estos oscilaron entre 11.078,96 y 12.627,29 $/Kg, debido a que el costo de materia prima (Cachama Negra) es alto

• Autores: Cabrera Durán , Iván Darío; Rico Hernández, Righy Roberto
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad del Magdalena
• Repositorio: Repositorio Unimagdalena
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unimagdalena.edu.co:123456789/12323
• Acceso en línea: https://repositorio.unimagdalena.edu.co/handle/123456789/12323
• Palabra clave: Análisis Microbiológicos; Evaluación Organoléptica
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• License: Restringido