Diseño de un nuevo producto a partir de una mezcla con harina de arracacha para la panadería Fogón Huilense – Girardot Cundinamarca
La panadería Fogón Huilense, arraigada en Girardot, Cundinamarca, ha sido durante más de una década un emblema de tradición y excelencia en la industria de la panadería y pastelería. A lo largo de los años, ha buscado innovar su oferta, en busca de satisfacer las demandas cambiantes de sus clientes,...
- Autores:
-
Betancour Large, Laura Vanessa
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Universidad de Ibagué
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Ibagué
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
- Harina de arracacha
Panadería Fogón Huilense - Productos - Harina de arracacha
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La panadería Fogón Huilense, arraigada en Girardot, Cundinamarca, ha sido durante más de una década un emblema de tradición y excelencia en la industria de la panadería y pastelería. A lo largo de los años, ha buscado innovar su oferta, en busca de satisfacer las demandas cambiantes de sus clientes, al mismo tiempo que mantiene su compromiso con la calidad. Con el objetivo de expandir su catálogo de productos hacia opciones más saludables, Fogón Huilense ha decidido explorar la harina de arracacha como ingrediente clave para un nuevo producto de panificación. Sin embargo, este proceso no ha estado exento de desafíos, ya que la harina de arracacha presenta características únicas que afectan la textura., el sabor y el olor de los productos finales, por otro lado, la alta capacidad de absorción de agua y la baja plasticidad de esta harina han sido obstáculos para alcanzar las propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en el producto final. Luego de distintas preparaciones, Fogón huilense ha determinado a través de sus pruebas que productos de panificación elaborados con una proporción de harina de arracacha superior al 50% dificulta el proceso de mezclado y laminado de la masa, resultando en una consistencia quebradiza y seca. Como solución, Fogón Huilense ha propuesto combinar la harina de trigo convencional con la harina de arracacha, con el fin de garantizar los estándares de calidad del nuevo producto. A pesar de varios esfuerzos previos, Fogón Huilense ha enfrentado dificultades para lograr una mezcla homogénea con la harina de arracacha. |
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Sin embargo, este proceso no ha estado exento de desafíos, ya que la harina de arracacha presenta características únicas que afectan la textura., el sabor y el olor de los productos finales, por otro lado, la alta capacidad de absorción de agua y la baja plasticidad de esta harina han sido obstáculos para alcanzar las propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en el producto final. Luego de distintas preparaciones, Fogón huilense ha determinado a través de sus pruebas que productos de panificación elaborados con una proporción de harina de arracacha superior al 50% dificulta el proceso de mezclado y laminado de la masa, resultando en una consistencia quebradiza y seca. Como solución, Fogón Huilense ha propuesto combinar la harina de trigo convencional con la harina de arracacha, con el fin de garantizar los estándares de calidad del nuevo producto. A pesar de varios esfuerzos previos, Fogón Huilense ha enfrentado dificultades para lograr una mezcla homogénea con la harina de arracacha.The Fogón Huilense bakery, located in Girardot, Cundinamarca, has been an emblem of tradition and excellence in the bakery and pastry industry for more than a decade. Throughout the years, it has sought to innovate its offerings, seeking to meet the changing demands of its customers, while maintaining its commitment to quality. In order to expand its product portfolio towards healthier options, Fogón Huilense has decided to explore arracacha flour as a key ingredient for a new bakery product. However, this process has not been without challenges, since arracacha flour has unique characteristics that affect the texture, taste and smell of the final products, on the other hand, the high water absorption capacity and low plasticity of this flour have been obstacles to achieve the desired organoleptic and sensory properties in the final product. After different preparations, Fogón Huilense has determined through its tests that bakery products made with a proportion of arracacha flour higher than 50% hinder the mixing and lamination process of the dough, resulting in a brittle and dry consistency. As a solution, Fogón Huilense has proposed combining conventional wheat flour with arracacha flour to guarantee the quality standards of the new product. In spite of several previous efforts, Fogón Huilense has been facingPregradoIngeniera IndustrialIntroducción.... 1 Objetivos.......2 Marco de referencia.....2 Metodología utilizada.......4 Presentación y análisis de resultados.....6 Conclusiones y recomendaciones......11 Referencias bibliográficas......12 Anexo......1516 páginasapplication/pdfBetancour Large, L.V. (2024). Diseño de un nuevo producto a partir de una mezcla con harina de arracacha para la panadería Fogón Huilense – Girardot Cundinamarca. [Informe ciclo coterminal, Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/4368https://hdl.handle.net/20.500.12313/4368spaUniversidad de IbaguéIngenieríaIbaguéIngeniería IndustrialBou Rached, L., de Vizcarrondo, C. A., Rincón, A. M., & Padilla, F. (2006). Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 56(4), 375-383.Campuzano Jama, G. R., Anchundia Anchundia, M. K., & Baque Cantos, M. A. (2021). Microempresa: Iniciativa de nuevos productos Post- Covid 19 en el cantón Pedro Carbo. Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, 6(4), 438-460.Castanha, N., Villar, J., Divino da Matta Júnior, M., Duarte Augusto, P. E., & Prudente dos Anjos, C. (2018). Structure and properties of starches from Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) roots. 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