Propuesta para la producción de una bebida alcohólica a base de mucílago y pulpa de café, generados en la finca Versalles
A nivel mundial en la producción y comercialización de café se aprovecha tan solo el 60% del grano, el 40% restante, a pesar de ser un subproducto de gran valor para la agroindustria es desechado. Teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan estos residuos, el presente trabajo tiene como fina...
- Autores:
-
Díaz Bedoya, Diana Carolina
Solano Florian, Ricardo De Jesús
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad de Ibagué
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Ibagué
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12313/3079
- Palabra clave:
- Pulpa de café - Fermentación
Mucílago - Bebida alcohólica
Café - Bebida alcohólica
Bebida alcohólica
Fermentación
Pulpa de café
Mucilago
Proceso productivo
Alcoholic beverage
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A nivel mundial en la producción y comercialización de café se aprovecha tan solo el 60% del grano, el 40% restante, a pesar de ser un subproducto de gran valor para la agroindustria es desechado. Teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan estos residuos, el presente trabajo tiene como finalidad proponer un proceso productivo para la elaboración de una bebida alcohólica a base de mucilago y pulpa generados del beneficio del café de la finca Versalles de la ciudad de Ibagué. Para ello se partió desde la indagación en bases de datos académicas para recolectar información sobre la caracterización fisicoquímica de la materia prima, procesos productivos similares al esperado, maquinaria necesaria, entre otras características indispensables para la elaboración de la bebida. Seguidamente se realizó una serie entrevistas a un panel de expertos para establecer un proceso artesanal acorde a las capacidades físicas y económicas de la finca. Finalmente, en base a la revisión literaria y la información brindada por los expertos, se elaboró un proceso productivo netamente teórico para una bebida alcohólica fermentada a base de mucilago y pulpa de café que tarda alrededor de 20 a 27 días en generar un bache, con un 12% de azúcar para el proceso de fermentación y que en maquinaria tiene un costo aproximado de $27.094.000 y en materiales para un bache $81.427 aproximadamente. Adicional a ello, se elaboró una distribución en planta y un análisis de costos que permitieron dar una visión preliminar de la viabilidad del proceso productivo para la finca. |
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Alfaro, M., & Rodriguez, J. (1994). IMPACTO AMBIENTAL DEL PROCESAMIENTO DEL CAFE EN COSTA RICA. Arguedas, P. (2014). Definición del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza). Revista Tecnología en Marcha, 38. https://doi.org/10.18845/tm.v0i0.1654 Arguedas-Gamboa, P. (2014). Definición del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza). Revista Tecnología en Marcha, 38. https://doi.org/10.18845/tm.v0i0.1654 Blandón-Castaño, G., Dávila-Arias, M. T., & Rodríguez-Valencia, N. (1999). CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUÍMICA DE LA PULPA DE CAFÉ SOLA Y CON MUCÍLAGO, EN PROCESO DE LOMBRICOMPOSTAJE. 19. Bonilla-Hermosa, V. A., Duarte, W. F., & Schwan, R. F. (2014). Utilization of coffee by-products obtained from semi-washed process for production of value-added compounds. Bioresource Technology, 166, 142-150. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2014.05.031 FNC. (2014). Ensayos sobre economía cafetera. 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Puerta, G. I., & Ríos, S. (2011). COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MUCÍLAGO DE CAFÉ, SEGÚN EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y REFRIGERACIÓN. 18. Real Academia Española, & Asociación de Academias de la Lengua Española. (2014). Inoculación. En Diccionario de la lengua española (23.a ed.). https://dle.rae.es/inoculaci%C3%B3n Realpe, F. A. G., & Chavez, J. F. M. (2010). PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PARA EL APROVECHAMIENTO DE PULPA Y MUCILAGO DE CAFÉ (Coffea arábiga) MEDIANTE LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA. 122. Res.2400-1979.pdf. (s. f.). Recuperado 4 de diciembre de 2020, de http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/Res.2400-1979.pdf Rico, M. E. C., & Soto, O. B. L. (2016). ELABORATION OF AN ALCOHOLIC DRINK BY USING BYPRODUCTS OF THE COFFEE BENEFIT PROCESS (COFFEE PULP). 6. Roman, P., Martinez, M., & Pantoja, A. (2015). MANUAL DE COMPOSTAJE DEL AGRICULTOR. FAO. http://www.fao.org/3/i3388s/i3388s.pdf Roman, P., Martinez, M., & Pantoja, A. (2015). MANUAL DE COMPOSTAJE DEL AGRICULTOR. FAO. http://www.fao.org/3/i3388s/i3388s.pdf Sanchez, M. (1994). Contribución al estudio de la demanda bioquímica de oxigeno (DBO) [UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON]. http://eprints.uanl.mx/7204/1/1020091184.PDF Se habla de café. (2019, octubre 29). ANATOMÍA DE LA FRUTA Y SEMILLA DEL CAFÉ. Se habla de café. https://sehablacafe.com/hablemos/anatomia-de-la-fruta-y-semilla-del-cafe/ Tabon, O., Ramirez, D., Jaramillo, D., Lopez, S., & Rodriguez, C. (2016). Manual de Producción y Consumo Sostenible Gestión del Recurso Hídrico Sector Cafetero. CORANTOQUIA. http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%C3%B3n%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Cafetero.pdf Universidad Autónoma Metropolitana - Unidad Azcapotzalco, Javier Vázquez, H., Dacosta, O., & Oficina de Consejo, Desarrollo y Transferencia Tecnológica. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. 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Pérez Vargas, Carlos Andrés3d506ad4-eeb0-40ff-8f12-82f075a493e7-1Díaz Bedoya, Diana Carolina483fec1d-4f7f-4fec-91fc-5378388ee200-1Solano Florian, Ricardo De Jesús559753a1-ed7c-4c6b-91dc-9df2416c3a63-12023-04-26T19:54:50Z2023-04-26T19:54:50Z2020A nivel mundial en la producción y comercialización de café se aprovecha tan solo el 60% del grano, el 40% restante, a pesar de ser un subproducto de gran valor para la agroindustria es desechado. Teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan estos residuos, el presente trabajo tiene como finalidad proponer un proceso productivo para la elaboración de una bebida alcohólica a base de mucilago y pulpa generados del beneficio del café de la finca Versalles de la ciudad de Ibagué. Para ello se partió desde la indagación en bases de datos académicas para recolectar información sobre la caracterización fisicoquímica de la materia prima, procesos productivos similares al esperado, maquinaria necesaria, entre otras características indispensables para la elaboración de la bebida. Seguidamente se realizó una serie entrevistas a un panel de expertos para establecer un proceso artesanal acorde a las capacidades físicas y económicas de la finca. Finalmente, en base a la revisión literaria y la información brindada por los expertos, se elaboró un proceso productivo netamente teórico para una bebida alcohólica fermentada a base de mucilago y pulpa de café que tarda alrededor de 20 a 27 días en generar un bache, con un 12% de azúcar para el proceso de fermentación y que en maquinaria tiene un costo aproximado de $27.094.000 y en materiales para un bache $81.427 aproximadamente. Adicional a ello, se elaboró una distribución en planta y un análisis de costos que permitieron dar una visión preliminar de la viabilidad del proceso productivo para la finca.Worldwide coffee production and commercialization has benefit from the 60% of the bean, the 40% remaning, despite of beign a subproduct with high value for the agroindustry, it is dumped. Given the enviroment impact that this waste generates, the present paper have as purpose propose a productive process for the elaboration of an alcoholic drink based on mucilago and pulp, generated by the benefit from coffee in the farm Versalles from Ibagué city. It begins from the research in academic databases to gather information about the physical-chemistry characterization of the raw material, productive processes similar to expected, necessary machinery, among other indispensible features about the making of the drink. Then, a series of interviews to a expert panel was made to stablish an artisanal process according to physical and economical capacities of the farm. Finally, based on the literary review and information given by the experts, a clearly theorical productive process was elaborated for an alcoholic fermented drink based on mucilage and coffee pulp that it takes around 20 to 27 days in generates a bump, with 12% of suggar for the fermetation process, that has and aproximated cost of $27.094.000 in machinary, and $81.427 of raw material. In addition to that, a plant distribution and cost analysis was elaborated that gives a preview vision of the productive process viability for the farm.PregradoIngeniero IndustrialTABLA DE CONTENIDO DEDICATORIA. iii AGRADECIMIENTOS. iv RESUMEN. v ABSTRACT. vi TABLA DE CONTENIDO. vii LISTA DE IMÁGENES. ix LISTA DE TABLAS. ix LISTA DE ECUACIONES. ix INTRODUCCIÓN. 1 1 ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACIÓN. 3 1.1 Objetivos. 3 1.1.1 Objetivo general. 3 1.1.2 Objetivos específicos. 3 1.2 Metodología. 4 1.3 Alcances y Resultados Esperados. 5 1.4 Identificación del Problema. 5 1.5 Justificación. 6 1.6 Marco Teórico. 9 1.6.1 Antecedentes. 9 1.6.2 Conceptos teóricos: 17 2 CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO. 21 2.1 Caracterización de la Materia Prima. 21 2.2 Entrevista a Panel de Expertos: 27 2.3 Caracterización del Proceso Productivo. 28 2.3.1 Operaciones y proceso unitarios. 28 2.3.1.1 Operaciones unitarias: 28 2.3.1.2 Procesos unitarios: 29 2.3.2 Descripción del proceso. 29 2.4 Indicadores Unitarios. 32 3 REQUERIMIENTOS GENERALES. 35 3.1.1 Costos. 35 3.1.2 Distribución en planta. 37 CONCLUSIONES. 39 RECOMENDACIONES. 41 BIBLIOGRAFIA. 43 ANEXOS. 471 CD (56 páginas)application/pdfDíaz Bedoya, D.D., & Solano Florian, R.J. (2020). Propuesta para la producción de una bebida alcohólica a base de mucílago y pulpa de café, generados en la finca Versalles. [Trabajo de grado, Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/3079https://hdl.handle.net/20.500.12313/3079spaUniversidad de IbaguéIngenieríaIbaguéIngeniería IndustrialAlfaro, M., & Rodriguez, J. (1994). IMPACTO AMBIENTAL DEL PROCESAMIENTO DEL CAFE EN COSTA RICA.Arguedas, P. (2014). Definición del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza). Revista Tecnología en Marcha, 38. https://doi.org/10.18845/tm.v0i0.1654Arguedas-Gamboa, P. (2014). Definición del proceso de elaboración de una bebida fermentada a partir de pulpa del café (broza). Revista Tecnología en Marcha, 38. https://doi.org/10.18845/tm.v0i0.1654Blandón-Castaño, G., Dávila-Arias, M. T., & Rodríguez-Valencia, N. (1999). CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUÍMICA DE LA PULPA DE CAFÉ SOLA Y CON MUCÍLAGO, EN PROCESO DE LOMBRICOMPOSTAJE. 19.Bonilla-Hermosa, V. A., Duarte, W. F., & Schwan, R. F. (2014). Utilization of coffee by-products obtained from semi-washed process for production of value-added compounds. Bioresource Technology, 166, 142-150. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2014.05.031FNC. (2014). Ensayos sobre economía cafetera. Federación Nacional Cafeteros de Colombia. https://federaciondecafeteros.org/wp/estadisticas-cafeteras/FNC. (2019). Estadísticas Cafeteras [Federación Nacional Cafeteros de Colombia]. Federación Nacional Cafeteros de Colombia. https://federaciondecafeteros.org/wp/estadisticas-cafeteras/Gonzalez, L. V. P., Gómez, S. P. M., & Abad, P. A. G. (2017). Aprovechamiento de residuos agroindustriales en Colombia Exploitation of agroindustrial waste in Colombia. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 10.Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, Braham, J. 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