Implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Heladería el Sabrosón en el corregimiento de Chicoral– Tolima
La presente investigación es una extracción profesional fundamentada en los criterios del autor, con el propósito de determinar una estrategia basada en recomendaciones para la implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la heladería el Sabrosón en Chicoral,...
- Autores:
-
Torrijos Remicio, Andrés Felipe
Rodríguez, García,Natalia
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad de Ibagué
- Repositorio:
- Repositorio Universidad de Ibagué
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unibague.edu.co:20.500.12313/4427
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12313/4427
- Palabra clave:
- Heladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - ISO 22000
Heladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - HACCP
Heladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - Seguridad alimentaria
Heladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - Manipulación de alimentos
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La presente investigación es una extracción profesional fundamentada en los criterios del autor, con el propósito de determinar una estrategia basada en recomendaciones para la implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la heladería el Sabrosón en Chicoral, Tolima – Colombia. Para cumplir con este objetivo se desarrolló una investigación basada en el análisis de contraste entre la industria colombiana (focalizándose en el departamento del Tolima) sobre las prácticas de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos a través de la interpretación de estadísticas arrojadas por la muestra aleatoria representativa que se utilizó para el estudio. Para tal fin se aplicó una metodología de recolección de datos fundamentada en el desarrollo de encuestas y cuestionarios a los individuos que componen la antes mencionada muestra aleatoria representativa. Así fue posible por parte del autor tener un panorama claro de las prácticas de seguridad alimentaria en el departamento con el objetivo de determinar y establecer posibles prácticas de gestión eficiente en materia de seguridad alimentaria en la heladería el Sabrosón en Chicoral, Tolima – Colombia. |
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Torrijos Remicio, A.F. & Rodríguez García, N. (2023). Implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en la heladería El Sabrosón en Chicoral - Tolima. [Trabajo de grado, Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/4427 |
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Acosta, N., 2009. Evaluation of the effectiveness of HACCP and prerequisite programs PRPs in small catering businesses in Birmingham UK. PhD thesis, University of Birmingham. Adams, M.R. & Moss, M.O., 2000. Food Microbiology. 2nd Ed. Cambridge UK: Royal Society of Chemistry. Amgar, A. (2002. HACCP and food safety; a key tool in preveting alimentaires. Facing the risk, 38. Or Amgar, A. (2002). La méthode HACCP et la sécurité alimentaire: un outil clé de laprévention dans les entreprises alimentaires Burau, D., 2007. El código DaVinci de la auditoría: Alcanzando el santo grial de un estándar global. Asociación Internacional de Protección de Alimentos, 94.ª Reunión Anual. Lago Buena Vista, Florida. Chambers, J.M., Cleveland, W.S., Klein, B. & Tukey, P.A., 1983. Graphical methods for data analysis. Belmont, CA: Wadsworth International Group. Codex Alimentarius Commission (CAC), 1995. Código de prácticas internacional recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)). En Codex Alimentarius, vol. 1B, Requisitos generales (higiene de los alimentos), págs. 1-20, Roma, FAO/OMS. Documento de debate sobre HACCP en empresas pequeñas y menos desarrolladas (CX/FH 98/12), preparado por los Países Bajos y presentado en el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Orlando, Florida, 26-30 de octubre de 1998. Hawker, J., Begg, N., Blair, I., Reintjes, R. & Weinberg J., 2005. Communicable disease control handbook, 2nd ed., Wiley-Blackwell. Maldonado, E. S., Henson, S. J., Caswell, J. A., Leos, L. A., Martinez, P. A., Aranda, G.,& Cadena, J. A. (2005). Análisis costo-beneficio de la implementación de HACCP en la industria cárnica mexicana. Control de alimentos, 16(4), 375-381. Motarjemi, Y. & M. van Schothorst, 1999. HACCP, principios y práctica. En Jongeneerl, S. ed. Manual del maestro. Manual de capacitación de la OMS/ICD en colaboración con la FAO. Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza. OMS, 1999. Estrategias para implementar HACCP en empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Informe de la Consulta de la OMS. La haya. Programa de Seguridad Alimentaria OMS. OMS. (2002). Prevención de infecciones adquiridas en el hospital: una guía práctica (2ª ed.). Departamento de Enfermedades Transmisibles, Vigilancia y Respuesta de la OMS, Ginebra. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y lineamientos para su aplicación, 1997. En “Textos Básicos de Higiene de los Alimentos”. Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma. Taylor, E., 2001. HACCP in small companies: benefit or burden? Lancashire Postgraduate School of Medicine and Health, University of Lancashire, Preston, UK [online]. Available at: http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/taylor.pdf [Acceso 07 Nov 2022]. Van Schothorst, M., 2004. A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept. 3rd ed. International Life Sciences Institute [online]. Available at: http://www.ilsi.org/Europe/Publications/C2004Simp_GuiEng.pdf [Acceso 15 Nov 2022]. |
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Ortiz, Marlly9e629480-8e35-4fbf-847d-ccbc6fa62dfd-1Torrijos Remicio, Andrés Felipebbd480a1-a513-4cbe-8518-532838c51238-1Rodríguez, García,Natalia6100e403-bdf5-4425-84be-049d918253c9-12024-09-12T23:08:27Z2024-09-12T23:08:27Z2023La presente investigación es una extracción profesional fundamentada en los criterios del autor, con el propósito de determinar una estrategia basada en recomendaciones para la implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la heladería el Sabrosón en Chicoral, Tolima – Colombia. Para cumplir con este objetivo se desarrolló una investigación basada en el análisis de contraste entre la industria colombiana (focalizándose en el departamento del Tolima) sobre las prácticas de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos a través de la interpretación de estadísticas arrojadas por la muestra aleatoria representativa que se utilizó para el estudio. Para tal fin se aplicó una metodología de recolección de datos fundamentada en el desarrollo de encuestas y cuestionarios a los individuos que componen la antes mencionada muestra aleatoria representativa. Así fue posible por parte del autor tener un panorama claro de las prácticas de seguridad alimentaria en el departamento con el objetivo de determinar y establecer posibles prácticas de gestión eficiente en materia de seguridad alimentaria en la heladería el Sabrosón en Chicoral, Tolima – Colombia.The present investigation is a professional extraction based on the author's criteria, with the purpose of determining a strategy based on recommendations for the implementation of a system of analysis of hazards and critical control points in “the Sabrosón” ice cream shop in Chicoral, Tolima - Colombia. To meet this objective, an investigation was developed based on the contrast analysis between the Colombian industry (focusing on the department of Tolima) on the implementation practices of the hazard analysis system and critical points through the interpretation of statistics provided by the representative random sample used for the study. For this purpose, a data collection methodology based on the development of surveys and questionnaires was applied to the individuals that make up the aforementioned representative random sample. Thus, it was possible for the author to have a clear overview of food safety practices in the department with the objective of determine and establish possible efficient management practices in terms of food safety in “El Sabrosón” ice cream shop in Chicoral, Tolima - Colombia.PregradoIngeniero IndustrialCapitulo 1. Planteamiento del problema.....15 Objetivos.....15 Objetivo General.....15 Objetivos Específicos.....15 Capítulo 2: Bases Teóricas.....16 Marco teórico.....16 Implementación y gestión de la Norma ISO 22000:2005 en los establecimientos de alimentos.....16 Responsabilidad Gerencial.....18 Capítulo 3. Diseño Metodologico.....20 Principios básicos del sistema HACCP.....20 Elaboración del plan HACCP.....21 Paso2.....21 Prerrequisitos De La Elaboración Del Plan HACCP.....22 Paso 3.....22 Paso 4.....25 Descripción del proceso:.....26 Paso 5.....27 PRINCIPIO 1: Paso 6.....27 Principio 2: Paso 7.....31 Principio 3: Paso 8.....33 Principio 4: paso 9.....35 Principio 5: paso 10.....36 Principio 6: paso 11.....37 Principio 7: paso 12.....38 Definiciones de términos técnicos.....39 Conclusiones y recomendaciones.....40 Conclusión.....40 Recomendación.....40 Referencias bibliográficas.....4445 páginasapplication/pdfTorrijos Remicio, A.F. & Rodríguez García, N. (2023). Implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en la heladería El Sabrosón en Chicoral - Tolima. [Trabajo de grado, Universidad de Ibagué]. https://hdl.handle.net/20.500.12313/4427https://hdl.handle.net/20.500.12313/4427spaUniversidad de IbaguéIngenieríaIbaguéIngeniería IndustrialAcosta, N., 2009. Evaluation of the effectiveness of HACCP and prerequisite programs PRPs in small catering businesses in Birmingham UK. PhD thesis, University of Birmingham.Adams, M.R. & Moss, M.O., 2000. Food Microbiology. 2nd Ed. Cambridge UK: Royal Society of Chemistry.Amgar, A. (2002. HACCP and food safety; a key tool in preveting alimentaires. Facing the risk, 38. Or Amgar, A. (2002). La méthode HACCP et la sécurité alimentaire: un outil clé de laprévention dans les entreprises alimentairesBurau, D., 2007. El código DaVinci de la auditoría: Alcanzando el santo grial de un estándar global. Asociación Internacional de Protección de Alimentos, 94.ª Reunión Anual. Lago Buena Vista, Florida.Chambers, J.M., Cleveland, W.S., Klein, B. & Tukey, P.A., 1983. Graphical methods for data analysis. Belmont, CA: Wadsworth International Group.Codex Alimentarius Commission (CAC), 1995. Código de prácticas internacional recomendado - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)). En Codex Alimentarius, vol. 1B, Requisitos generales (higiene de los alimentos), págs. 1-20, Roma, FAO/OMS.Documento de debate sobre HACCP en empresas pequeñas y menos desarrolladas (CX/FH 98/12), preparado por los Países Bajos y presentado en el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Orlando, Florida, 26-30 de octubre de 1998.Hawker, J., Begg, N., Blair, I., Reintjes, R. & Weinberg J., 2005. Communicable disease control handbook, 2nd ed., Wiley-Blackwell.Maldonado, E. S., Henson, S. J., Caswell, J. A., Leos, L. A., Martinez, P. A., Aranda, G.,& Cadena, J. A. (2005). 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Lancashire Postgraduate School of Medicine and Health, University of Lancashire, Preston, UK [online]. Available at: http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/taylor.pdf [Acceso 07 Nov 2022].Van Schothorst, M., 2004. A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept. 3rd ed. International Life Sciences Institute [online]. Available at: http://www.ilsi.org/Europe/Publications/C2004Simp_GuiEng.pdf [Acceso 15 Nov 2022].info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Atribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Heladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - ISO 22000Heladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - HACCPHeladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - Seguridad alimentariaHeladería El Sabrosón (Chicoral-Tolima) - Manipulación de alimentosInvestigaciónAnálisisPeligrosControlMetodología y EncuestaResearchAnalysisHazardsControlMethodology and SurveyImplementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Heladería el Sabrosón en el corregimiento de Chicoral– TolimaTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionPublicationLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-882https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/a94c7d38-cb77-4f5d-a61d-b50a84a52f80/download83acb066e436a75bf0294385cb50c7fbMD53TEXTTrabajo de grado.pdf.txtTrabajo de grado.pdf.txtExtracted texttext/plain71869https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/db493cbe-38b3-4998-b7a7-4ef921743232/downloade99c60dc0f2346c1721f4a0dee9a08f4MD54Formato de autorización.pdf.txtFormato de autorización.pdf.txtExtracted texttext/plain3244https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/de9ba893-00d9-4c88-8669-dadd1a63b41a/downloadbe3cb3107ad8d380977539c693f35653MD56THUMBNAILTrabajo de grado.pdf.jpgTrabajo de grado.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg7299https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/e68fe2fd-e5e3-4184-9e19-d1a26c1877ec/download9d915badb5071badf22e5233b7f5bb08MD55Formato de autorización.pdf.jpgFormato de autorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg14623https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/bf7f3e49-7cdb-4278-847a-3c597e03709f/download3207774f0c0c7e4f15430a5676678ba8MD57ORIGINALTrabajo de grado.pdfTrabajo de grado.pdfapplication/pdf1254670https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/790f5afc-2bac-4159-8dd2-823c1f61c6a7/downloadbd5d4005d2e7a5780d793d62ca98baaeMD51Formato de autorización.pdfFormato de autorización.pdfapplication/pdf475130https://repositorio.unibague.edu.co/bitstreams/09b6fb11-a087-48dc-bbe8-7664452dba1c/download1648968da2e4c442fbb35bbedc8f40b2MD5220.500.12313/4427oai:repositorio.unibague.edu.co:20.500.12313/44272024-09-13 03:00:59.526https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/https://repositorio.unibague.edu.coRepositorio Institucional Universidad de Ibaguébdigital@metabiblioteca.comQ3JlYXRpdmUgQ29tbW9ucyBBdHRyaWJ1dGlvbi1Ob25Db21tZXJjaWFsLU5vRGVyaXZhdGl2ZXMgNC4wIEludGVybmF0aW9uYWwgTGljZW5zZQ== |