Análisis metataxonómico de la fermentación espontánea de cacao de fino aroma en dos granjas industriales, Colombia
Fine aroma cocoa is high-quality cocoa characterized by unique flavor and aroma attributes. Only 5% of cocoa globally belongs to this category, and it is highly valued in the agro-industrial industry for its properties. In Colombia, it is intended to study more about the conditions and presence of m...
- Autores:
-
López Suárez, Andrés Felipe
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/51669
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/51669
- Palabra clave:
- Cacao
Metabolitos microbianos
Ingeniería
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- License
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Fine aroma cocoa is high-quality cocoa characterized by unique flavor and aroma attributes. Only 5% of cocoa globally belongs to this category, and it is highly valued in the agro-industrial industry for its properties. In Colombia, it is intended to study more about the conditions and presence of metabolites produced by microorganisms during the fermentation of fine aroma cocoa; that can trigger unique sensory characteristics. Therefore, this study focused on the microbiological identification and possible organoleptic characteristics of the predominant groups found, for two different cocoa farms, located in Arauca and Necoclí, Colombia. For this, metataxonomic data of the 16S rRNA and ITS marker genes were used to characterize bacteria and fungi, respectively. A methodological protocol was established to carry out these studies in the future, considering possible sampling and sequencing errors presented with the treated data. The presence and dominance in both farms of yeasts, acetic acid bacteria (AAB), and sporulated bacteria were determined. Likewise, a reduced presence of lactic acid bacteria (LAB) was found in comparison with the other groups and its previous reports in the literature. As result, a prevalence of Acetobacter pastorianus was found in both farms throughout the fermentation. As well as, the yeast predominance from the genus Saccharomyces sp. and Hanseniaspora sp. for the Necoclí and Arauca farms, respectively. The above is taken as an indicator of the possible organoleptic differences found in the cocoas from each farm. Finally, with the biological groups identified, it was possible to estimate the microbiological incidences and the final properties of the cocoas evaluated. |
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In Colombia, it is intended to study more about the conditions and presence of metabolites produced by microorganisms during the fermentation of fine aroma cocoa; that can trigger unique sensory characteristics. Therefore, this study focused on the microbiological identification and possible organoleptic characteristics of the predominant groups found, for two different cocoa farms, located in Arauca and Necoclí, Colombia. For this, metataxonomic data of the 16S rRNA and ITS marker genes were used to characterize bacteria and fungi, respectively. A methodological protocol was established to carry out these studies in the future, considering possible sampling and sequencing errors presented with the treated data. The presence and dominance in both farms of yeasts, acetic acid bacteria (AAB), and sporulated bacteria were determined. Likewise, a reduced presence of lactic acid bacteria (LAB) was found in comparison with the other groups and its previous reports in the literature. As result, a prevalence of Acetobacter pastorianus was found in both farms throughout the fermentation. As well as, the yeast predominance from the genus Saccharomyces sp. and Hanseniaspora sp. for the Necoclí and Arauca farms, respectively. The above is taken as an indicator of the possible organoleptic differences found in the cocoas from each farm. Finally, with the biological groups identified, it was possible to estimate the microbiological incidences and the final properties of the cocoas evaluated.El cacao de fino aroma es un cacao de alta calidad caracterizado por atributos en sabor y aroma únicos. Solamente el 5% del cacao a nivel global pertenece a esta categoría, y es altamente valorado en la industria agroindustrial por sus propiedades. Teniendo en cuenta lo anterior, en Colombia se pretende estudiar más acerca de las condiciones y presencia de metabolitos producidos por microorganismos durante la fermentación de cacao de fino aroma; que, pueden desencadenar en características sensoriales únicas. De modo que, este estudio se enfocó en la identificación microbiológica y posibles características organolépticas de los grupos predominantes encontrados, para dos fincas cacaoteras diferentes, ubicadas en Arauca y Necoclí, Colombia. Para ello, se usaron datos metataxonómicos de los genes marcadores 16S rRNA e ITS para caracterizar bacterias y hongos, respectivamente. Se estableció un protocolo metodológico para llevar a cabo estos estudios a futuro, considerando posibles errores de muestreo y secuenciación presentados con los datos tratados. Seguido a ello, se determinó la presencia y dominancia en ambas granjas de levaduras, bacterias acido acéticas (BAA) y bacterias esporuladas. Asimismo, se encontró una presencia reducida de bacterias acido lácticas (BAL) en comparación con los otros grupos y lo reportado anteriormente en literatura. Como resultados, se encontró una gran prevalencia de Acetobacter pastorianus en ambas granjas a lo largo de la fermentación. Así como, predominancias de levaduras del género Saccharomyces sp. y Hanseniaspora sp. para las fincas de Necoclí y Arauca, respectivamente. Lo anterior, se toma como un indicador de las posibles diferencias organolépticas encontradas en los cacaos de cada granja. Finalmente, con los grupos biológicos identificados fue posible hacer una estimación acerca de las incidencias microbiológicas y las propiedades finales de los cacaos evaluados.Ingeniero QuímicoMicrobiólogoPregrado19 hojasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaMicrobiologíaFacultad de IngenieríaFacultad de CienciasDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDepartamento de Ciencias BiológicasAnálisis metataxonómico de la fermentación espontánea de cacao de fino aroma en dos granjas industriales, ColombiaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPCacaoMetabolitos microbianosIngeniería201612203PublicationTHUMBNAIL23495.pdf.jpg23495.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg24224https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/03eb6ba5-48de-4175-9cbd-61e1797d471c/download9fad27a3f4807a53c1bd4776d72ff2f7MD55ORIGINAL23495.pdfapplication/pdf428712https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/998e244f-5c75-4c8d-a82e-620d3dc485dd/downloadf3ebfcb46f5c38c224ffd274f0e120b1MD51TEXT23495.pdf.txt23495.pdf.txtExtracted texttext/plain51419https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/fdc5fb7b-02aa-478f-a775-dfe856906f4c/download7d1fde74d479525977efee9f4d221978MD541992/51669oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/516692023-10-10 16:26:58.796http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |