Caracterización de cepas de levadura colombiana Saccharomyces cerevisiae para su potencial uso en la producción de cerveza "Colombian Ale"

La levadura S. cerevisiae de gran importancia en la industria cervecera artesanal ha estado en auge por sus aportes organolépticos. El presente estudio realizó el aislamiento, identificación y caracterización de cepas de levadura S. cerevisiae nativas de Colombia para su posterior implementación en una cerveza Colombian Ale a la cual aporten características llamativas. El aislamiento se hizo en molinos de caña de azúcar en el municipio de Moniquirá-Boyacá. La identificación de cepas se realizó por morfotipos macroscópica y microscópicamente según la literatura, y molecularmente (genotipado) mediante la técnica Colony PCR (Polymerase chain reaction) para reconocer el gen HO, implementando el cebador ScHO que lo amplifica. Se hizo la caracterización en 3 aspectos: crecimiento en extracto malta con la medición de OD a 600 nm, producción de ácidos orgánicos, alcoholes y azúcares durante la fermentación con el HPLC, y organolépticamente en prototipos de cerveza Colombia Ale usando malta y lúpulo planos organolépticamente para evaluar el efecto de las cepas nativas. 12 cepas fueron identificadas molecularmente como S. cerevisiae y 9 cepas (1 control) caracterizadas con variaciones en perfiles de crecimiento, concentración de ácido acético, cítrico, málico, láctico, succínico y tartárico, etanol y metanol, y fructosa, glucosa y sacarosa durante la fermentación, y características organolépticas diferentes entre cervezas. La cepa CW12 fue la más llamativa por su dulzor con notas a caña y syrup de frutas en aroma y sabor. El grado alcohólico fue de 4.5% v/v en fermentación de 10 días. Se logró aislar, identificar y caracterizar una cepa de levadura S. cerevisiae nativa de Colombia con características organolépticas llamativas para una cerveza Colombian Ale, obteniendo componentes balanceados y un crecimiento acelerado que indica una fermentación rápida. Se propone realizar la caracterización de las cepas restantes y análisis más rigurosos para su posterior implementación.

• Autores: Walteros Pinzón, Cristhian David
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/44911
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/44911
• Palabra clave: Saccharomyces cerevisiae; Microcervecerías; Fermentación; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/