Elaboración de yogur deslactosado implementando proteína de soya y bovina con la agregación de microcápsulas de omega 3 y 6

La elaboración de yogur conlleva la estabilización de ciertos parámetros para lograr alcanzar una bebida adecuada en condiciones de pH, textura y consistencia. Cuando se agregan agentes externos a esta bebida, es necesario estudiar la relación de cada una de sus propiedades por separado. Por tanto, se llevó a cabo la preparación de cinco muestras con diferentes proporciones de proteína de soya y bovina, así como la formación de microcápsulas de aceite de soya para ser agregadas a la bebida láctea. Seguido se estudiaron los cambios en sus propiedades propiedades fisicoquímicas, estabilidad y estructura, con el fin de observar la efectividad de la agregación de estas partículas. A partir de los análisis realizados se obtuvo que la aplicación de microcápsulas de tamaño de partícula de aproximadamente 9 æm en la bebida resulta acertada, pues no altera las propiedades y genera un valor agregado sobre el yogur. Además, se encontró que la sustitución de proteína vegetal en el yogur resultado muy apropiada, pues la interacción entre las dos proteínas permite una fermentación efectiva para cumplir con los requerimientos básicos de esta bebida láctea.

• Autores: Ramírez Rueda, Geraldyn Valentyna
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/45735
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/45735
• Palabra clave: Yogurt; Proteínas de soya; Fermentación; Microencapsulado; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/