Elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air fryer, a partir de los tubérculos de Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus y Oxalis tuberosa

En el presente trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de la elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air Fryer a partir de tres tipos de tubérculos diferentes: cubio (Tropaeolum tuberosum), chugua (Ullucus tuberosum) e hibia (Oxalis tuberosa). El principal o...

Full description

Autores:
Mora Suárez, Sebastián Mateo
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2021
Institución:
Universidad de los Andes
Repositorio:
Séneca: repositorio Uniandes
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55125
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/1992/55125
Palabra clave:
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description En el presente trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de la elaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air Fryer a partir de tres tipos de tubérculos diferentes: cubio (Tropaeolum tuberosum), chugua (Ullucus tuberosum) e hibia (Oxalis tuberosa). El principal objetivo fue entonces el de elaborar un producto final a escala industrial que sea alternativo a los snacks comúnmente consumidos, llamativo e innovador para los consumidores tanto por sus propiedades nutricionales como características organolépticas, funcional por sus beneficios para la salud y que además promueva e impulse la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de Colombia. Para cumplir con el objetivo, se estudió el mercado actual de chips en Colombia, se estableció la descripción de los chips elaborados según sus características sensoriales, nutricionales, sanitarias y funcionales, se analizó la percepción del consumidor frente al producto elaborado, se estableció la mejor preparación evaluando las propiedades fisicoquímicas de los chips elaborados por medio de un diseño experimental, y se estudió la factibilidad técnica y económica de la producción de este producto. La encuesta de percepción realizada a 103 personas demostró que la mayoría de ellas tenían conocimiento sobre los cubios, sin embargo, no tanto en relación con las chuguas e hibias. No obstante, se concluyó que estarían dispuestas a adquirir este tipo de chips debido a que la consideraron una idea más natural, saludable, innovadora, por ser productos nativos y por apoyar a los agricultores y al crecimiento de la economía nacional. Por el lado de las pruebas fisicoquímicas se encontró que dependiendo de la formulación y del tipo de tubérculo elaborado, los chips cumplían o no con la normativa colombiana y se acercaban más a las características de un chip ya posicionado en el mercado actual, teniendo los chips de hibias los resultados más satisfactorios.
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El principal objetivo fue entonces el de elaborar un producto final a escala industrial que sea alternativo a los snacks comúnmente consumidos, llamativo e innovador para los consumidores tanto por sus propiedades nutricionales como características organolépticas, funcional por sus beneficios para la salud y que además promueva e impulse la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de Colombia. Para cumplir con el objetivo, se estudió el mercado actual de chips en Colombia, se estableció la descripción de los chips elaborados según sus características sensoriales, nutricionales, sanitarias y funcionales, se analizó la percepción del consumidor frente al producto elaborado, se estableció la mejor preparación evaluando las propiedades fisicoquímicas de los chips elaborados por medio de un diseño experimental, y se estudió la factibilidad técnica y económica de la producción de este producto. La encuesta de percepción realizada a 103 personas demostró que la mayoría de ellas tenían conocimiento sobre los cubios, sin embargo, no tanto en relación con las chuguas e hibias. No obstante, se concluyó que estarían dispuestas a adquirir este tipo de chips debido a que la consideraron una idea más natural, saludable, innovadora, por ser productos nativos y por apoyar a los agricultores y al crecimiento de la economía nacional. Por el lado de las pruebas fisicoquímicas se encontró que dependiendo de la formulación y del tipo de tubérculo elaborado, los chips cumplían o no con la normativa colombiana y se acercaban más a las características de un chip ya posicionado en el mercado actual, teniendo los chips de hibias los resultados más satisfactorios.In the present work, the technical and economic feasibility of the elaboration of healthy chips as functional food was studied by means of Air Fryer from three different types of tubers: cubio (Tropaeolum tuberosum), chugua (Ullucus tuberosum) and hibia (Oxalis tuberosa). The main objective was then to develop a final product on an industrial scale that is an alternative to commonly consumed snacks, eye-catching and innovative for consumers both for its nutritional properties and organoleptic characteristics, functional for its health benefits and that also promotes e promote the traditional and ancestral agriculture of the Andean zone of Colombia. To meet the objective, the current market for chips in Colombia was studied, the description of the chips made according to their sensory, nutritional, sanitary and functional characteristics was established, the consumer's perception of the manufactured product was analyzed, the best was established. preparation evaluating the physicochemical properties of the chips made by means of an experimental design, and the technical and economic feasibility of the production of this product was studied. The perception survey of 103 people showed that most of them had knowledge about the cubios, however, not so much in relation to the chuguas and hibias. However, it was concluded that they would be willing to acquire this type of chips because they considered it to be the most natural, healthy, innovative idea, for being native products and for supporting farmers and the growth of the national economy. Regarding the physicochemical tests, it was found that they depended on the formulation and the type of tuber produced, the chips complied or not with the Colombian regulations and were closer to the characteristics of a chip already positioned in the current market, having the chips of hibias the most satisfactory results.Ingeniero de AlimentosPregrado105 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosElaboración de chips saludables como alimento funcional por medio de Air fryer, a partir de los tubérculos de Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus y Oxalis tuberosaPreparation of healthy chips as functional food using Air Fryer, from the tubers of Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus and Oxalis tuberosaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPCubioChuguaHibiaAir FryerAlimento funcionalTexturaColorHumedadIngeniería201520286PublicationORIGINAL25465.pdfapplication/pdf2886953https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/48ea9d14-36da-4b26-852e-e8a8a786879e/downloadd74d7c6719ebb71cd16b43a5499dba44MD51Formato de autorización y entrega de tesis.pdfFormato de autorización y entrega de tesis.pdfHIDEapplication/pdf252101https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/5d835d4c-3e68-42dd-bc14-834c9585ee86/download8c114d864710c7790636fb067c06ce0eMD54THUMBNAIL25465.pdf.jpg25465.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg7945https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/efa4e85b-6de3-4f63-8c6b-24253ccfd766/download9d787eb4a08b2a3ea58f6acaa4c18986MD53Formato de autorización y entrega de tesis.pdf.jpgFormato de autorización y entrega de tesis.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg15739https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/09b5925e-6f95-499d-9b86-3a6ebfb3d50e/downloadda1872fc64cb392198ea8585b773ad6eMD56TEXT25465.pdf.txt25465.pdf.txtExtracted texttext/plain210862https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/df8a7dbd-1523-462d-a334-b783967d8ebb/download399af7d78524ad5abd9a11c2f40a1e7bMD52Formato de autorización y entrega de tesis.pdf.txtFormato de autorización y entrega de tesis.pdf.txtExtracted texttext/plain1163https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/0b6829ab-9657-42cd-af1a-fa7d6fd62612/download4491fe1afb58beaaef41a73cf7ff2e27MD551992/55125oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/551252023-10-10 17:05:05.32http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co