Desarrollo de una mermelada de fresa funcional que incorpora la pulpa de café como espesante y fuente de compuestos antioxidantes y fenólicos
En la actualidad no se aprovechan los subproductos del café tales como la cáscara ni la pulpa del café debido a sus pocos usos industriales, por lo que termina siendo un residuo que puede impactar ambientalmente. Estos subproductos a pesar de ser un residuo son aportadores de propiedades antioxidant...
- Autores:
-
Saenz Chacon, Cesar David
Moreno Villar, Julian Camilo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/50675
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/50675
- Palabra clave:
- Ingeniería
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- openAccess
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En la actualidad no se aprovechan los subproductos del café tales como la cáscara ni la pulpa del café debido a sus pocos usos industriales, por lo que termina siendo un residuo que puede impactar ambientalmente. Estos subproductos a pesar de ser un residuo son aportadores de propiedades antioxidantes y fenólicas para el organismo, además de esto, contienen pectina en cantidades considerables respecto a otras plantas, por lo que se realizó una caracterización fisicoquímica, que incluyó la extracción de estos compuestos los cuales dan un valor nutricional agregado a una mermelada de fresa. Se empezó por caracterizar el concentrado de café proveniente de la empresa Sanam para su uso en la formulación de una mermelada de fresa, siendo este un posible reemplazante del azúcar. Se encontró que el concentrado de pulpa de café producido por Sanam contiene una humedad de 29,34%, un pH de 3,968 y 64,166 grados brix, esta alta concentración de grados brix nos indicaba que la adición de azúcar debía ser menor a la cantidad que es utilizada por mermeladas comerciales. Además, se realizó el estudio de fenoles y antioxidantes que se aportan a la mermelada con la adición del concentrado, siendo estos valores de 186.52 mg de ácido gálico por cada 100 g de muestra para fenoles y 10.97 mg de DPPH por cada mL de muestra en antioxidantes. La pectina obtenida fue del 74% por gramo, muy superior a la que se reporta para los componentes no concentrados, lo que la hace ideal como gelificante y espesante en la producción de mermeladas. El impacto del reemplazo de la pectina por mucílago de café en la formulación de una mermelada de fresa se evaluó mediante la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas, ópticas, reológicas, mecánicas y contenido en compuestos antioxidantes. El mucílago de café tuvo un comportamiento similar al de la pectina como espesante en la mermelada de fresa. |
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Estos subproductos a pesar de ser un residuo son aportadores de propiedades antioxidantes y fenólicas para el organismo, además de esto, contienen pectina en cantidades considerables respecto a otras plantas, por lo que se realizó una caracterización fisicoquímica, que incluyó la extracción de estos compuestos los cuales dan un valor nutricional agregado a una mermelada de fresa. Se empezó por caracterizar el concentrado de café proveniente de la empresa Sanam para su uso en la formulación de una mermelada de fresa, siendo este un posible reemplazante del azúcar. Se encontró que el concentrado de pulpa de café producido por Sanam contiene una humedad de 29,34%, un pH de 3,968 y 64,166 grados brix, esta alta concentración de grados brix nos indicaba que la adición de azúcar debía ser menor a la cantidad que es utilizada por mermeladas comerciales. Además, se realizó el estudio de fenoles y antioxidantes que se aportan a la mermelada con la adición del concentrado, siendo estos valores de 186.52 mg de ácido gálico por cada 100 g de muestra para fenoles y 10.97 mg de DPPH por cada mL de muestra en antioxidantes. La pectina obtenida fue del 74% por gramo, muy superior a la que se reporta para los componentes no concentrados, lo que la hace ideal como gelificante y espesante en la producción de mermeladas. El impacto del reemplazo de la pectina por mucílago de café en la formulación de una mermelada de fresa se evaluó mediante la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas, ópticas, reológicas, mecánicas y contenido en compuestos antioxidantes. El mucílago de café tuvo un comportamiento similar al de la pectina como espesante en la mermelada de fresa.Currently, the by-products of coffee such as the peel and pulp of coffee are not exploited due to their few industrial uses, so it ends up being a waste that can have an environmental impact. These by-products despite being a residue are providers of antioxidant and phenolic properties for the organism, in addition to this, they contain pectin in considerable quantities compared to other plants, so a physico-chemical characterization was carried out, which included the extraction of these compounds which give an added nutritional value to a strawberry jam. It began by characterizing the coffee concentrate from the company Sanam for use in the formulation of a strawberry jam, this being a possible substitute for sugar. The coffee pulp concentrate produced by Sanam was found to contain a humidity of 29.34%, a pH of 3,968 and 64,166 degrees brix, this high concentration of brix degrees indicated that the addition of sugar should be less than the amount that is used by commercial jams. In addition, the study of phenols and antioxidants that are provided to the jam with the addition of concentrate was carried out, with these values of 186.52 mg of gallic acid per 100 g of sample for phenols and 10.97 mg of DPPH per mL of sample in antioxidants. The pectin obtained was 74% per gram, much higher than that reported for nonconcentrated components, which makes it ideal as a gelling and thickener in the production of jams. The impact of the replacement of pectin by coffee mucilage in the formulation of a strawberry jam was evaluated by evaluating its physico-chemical, optical, rheological, mechanical and antioxidant compound properties. Coffee mucilage had a similar behavior to pectin as a thickener in strawberry jam.Ingeniero QuímicoPregrado25 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDesarrollo de una mermelada de fresa funcional que incorpora la pulpa de café como espesante y fuente de compuestos antioxidantes y fenólicosTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPIngeniería1018490181PublicationORIGINAL24105.pdfapplication/pdf0https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/c66f963a-cc44-454e-b9c6-f96b776d5186/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD511992/50675oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/506752023-10-10 15:38:19.948http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |